Цены и ценообразование в общественном питании

 

Цена выполняет очень  важную социальную функцию. С ценами и их изменением связаны структура  и объемы потребления благ и услуг, расходы, уровень жизни, прожиточный  минимум, потребительский бюджет семьи. Социальная реакция людей на уровень  цен и его изменение чувствительна  и высока. В бытовом восприятии розничных цен на потребительские  товары и услуги люди считают, что  рост цен снижает уровень жизни, тогда как снижение цен заведомо улучшает жизнь. При этом обычно не принимаются во внимание другие, неценовые  факторы, такие, как доходы, наличие  товаров на рынке, структура потребления.

 

Наряду с внутренними  функциями, реализуемыми в пределах народного хозяйства страны, цены выполняют внешнеэкономические  функции, выступая в роли инструмента  торговых сделок, внешних платежей, взаимных расчетов между странами.

 

Как в рыночной, так и  в нерыночной экономике цены выполняют  стимулирующую функцию, влияя на заинтересованность производителей в  повышении объемов производства и качества продукции во имя увеличения выручки от продажи. Механизм этого  влияния пролегает через желание  производителя увеличивать доход  и прибыль, которые непосредственно  связаны с ценами на продукцию, товары и услуги. Существенная разница между  проявлением этой функции в рыночной конкурентной и неконкурентной дефицитной экономике в том, что в первом случае производитель стремится повысить и выпуск товара, и качество, и цену, а во втором - только цену.

 

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и  в то же время довольно мощный рычаг  управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику  вообще и на уровень жизни в  частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены и на ценовой  механизм людьми.

 

Великое многообразие функций  цены, которая явно перегружена обязанностями  в своей государственной форме, а также противоречивость целей  и задач осуществления отдельных  функций приводят к тому, что успешно  реализовать все функции не представляется возможным.

 

В современной экономике  цена является активным инструментом экономической политики, она является индикатором развития современного общества и производства товаров  и услуг. Всплеск цены означает для  особо чувствительных к цене потребителей, что придется отказаться от привычных  товаров, на которые поднялась цена, в пользу других, более дешевых. Для  инвесторов всплеск цены означает перелив  капитала в более выгодные отрасли  и производства.

 

Поэтому можно сказать, что  цена не просто третий элемент рынка, но и важнейший регулятор баланса  рыночного механизма.

§2.Формирование цены в общественном питании.

В рыночной экономике применяются  десятки миллионов цен, что под  единым понятием «цена» понимается множество  разновидностей цен, включая оптовые, розничные, регулируемые, договорные, свободные рыночные, государственные, контрактные, прогнозные, проектные, лимитные, мировые и ряд других. Рыночная экономика подразумевает независимость всех субъектов рынка, а, следовательно, и свободу ценообразования, при которой все покупатели сами назначают цену, удовлетворяющую их издержки, а покупатели самостоятельно выбирают продавца с приемлемой для них ценой.

В зависимости от порядка  установления цены на потребительские  товары делятся на свободные (рыночные) и регулируемые. Свободные цены формируются  на основе соотношения спроса и предложения  и выполняют функцию обратной связи, сигнализируя производителю  о состоянии рынка, расширении или  сокращении платежеспособности спроса.

Свободные цены подразделяются на свободные оптовые цены, свободные  отпускные и свободные розничные  цены. Свободные оптовые цены устанавливаются  на продукцию производственно-технического значения, а свободные отпускные  цены - на потребительские товары. Свободные  отпускные цены на потребительские  товары включают в себя себестоимость, прибыть, налог на добавленную стоимость, а по некоторым товарам и акциз.

Схематично структуру  свободной отпускной цены можно  представить так:

Табл.1.Структура свободной  отпускной цены

 

Свободная отпускная цена 

 

Себестоимость 

Прибыль 

Акциз 

НДС 

 

 

Свободная розничная цена включает в себя: свободную отпускную  цену, торговую надбавку и НДС торговли, если товар реализуется производителем непосредственно в розничную  торговлю.

Схематично структуру  свободной розничной цены можно  представить следующим образом:

Табл.2. Структура свободной  розничной цены

 

Свободная розничная цена 

 

Свободная отпускная цена 

Торговая надбавка 

НДС торговли 

 

 

Свободная розничная цена товара, реализуемого с учетом посредника (оптового торгового предприятия  или снабженческо-сбытовой организации), включает свободную отпускную цену без НДС, надбавки посредника (оптовые  надбавки) и НДС посредника( цену закупки), а также торговую надбавки.

Схематично структуру  цены закупки можно представить  так.

Табл.3. Структура цены закупки

 

Цена закупки 

 

Свободная отпускная цена за вычетом НДС 

Надбавка посредника или  оптовая надбавка 

НДС посредника 

 

 

Схематично структуру  свободной розничной цены с участием посредника, являющегося собственников  товара, можно представить так:

Табл.4. свободной розничной  цены с участием посредника

 

Свободная розничная цена 

 

Цена закупки без НДС  посредника 

Торговая надбавка 

НДС торговли 

 

 

Торговые надбавки (наценки) являются составной частью розничных  цен потребительских товаров. В  тоже время они выступают как  цены услуг, оказываемых торговыми  предприятиями и организациями  по реализации потребительских товаров.

Включение торговых надбавок (и оптово-сбытовых) в розничные  цены отражает относительную самостоятельность  процессов производства товаров, их обращения, созданной товарной стоимости  и ее реализации.

В сфере услуг и обращения  имеет место частичное продолжение  процесса производства. Причем некоторые  производственные функции, осуществляемые торговлей в сфере обращения, служат необходимым условием реализации товаров и их стоимости.

Торговая надбавка включает издержки обращения и прибыль, а  до 2000 г. в ее состав включался и  НДС. С 1 января 2000 г. НДС рассчитывается в процентах от суммы цены поставщика товара (за вычетом его НДС) и торговой надбавки.

Торговая (и оптово-сбытовые) надбавки устанавливаются самими торговыми  предприятиями и организациями  с учетом конъюнктуры рынка, за исключением  небольшой их части, которая регулируется местными органами власти.

Торговые надбавки дифференцируются по отдельным товарам и товарными  группам, также в зависимости  от местонахождения торговых предприятий  исходя из конъюнктуры рынка ( спроса и предложения).

Издержки обращения составляют около ѕ общей суммы торговых надбавок. Они включают расходы, связанные с перевозкой товаров автотранспортом; расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря, текущему ремонту и амортизации основных средств; расходы по хранению, подработке, сортировке и упаковке товаров, а также содержанию холодильных установок; расходы по торговой рекламе; уплату процентов по банковскому кредиту, расходы на тару, естественную убыль товаров; заработную плату работников торговли; единый социальный и транспортный налоги.

 

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной  деятельности предприятия. В отличие  от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия  общественного питания несут  также затраты на производство и  организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную  цену на продукцию предприятия общественного  питания включается наценка к  розничной цене. Конечная розничная  цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания называют продажной ценой.

 

Таким образом, специфика  ценообразования в общественном питании заключается в том, что  для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления  кулинарной продукции, а также получения  прибыли, в продажные цены включается наценка.

 

При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов  предприятий питания выступает  наценка. Именно она образует валовой  доход предприятий питания, который  предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов  и платежей и формирования прибыли.

 

 Организации общественного  питания, которые не ограничены  в размере наценки, продажную  цену на готовую продукцию  устанавливают самостоятельно исходя  из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательской  способности предполагаемого потребителя  данной продукции и так далее.

 

Предприятия общественного  питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства, занимаются продажей продукции, готовой непосредственно к потреблению  без какой-либо дополнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Совокупные затраты  таких предприятий представляют собой сумму издержек производства и обращения. Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются собственные затраты, связанные с производством продукции, заработная плата работников производства, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфабрикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизацию основных производственных фондов и др. Особенностью ценообразования в общественном питании также является применение разных цен на одни и те же продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий-изготовителей, в розничной торговой сети, на рынках, у населения, у подсобных хозяйств. В этой связи предприятия общественного питания включают их в калькуляции по отпускным ценам с добавлением наценок либо по ценам приобретения.

 

В общественном питании отсутствует  раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

 

Структура продажной цены на продукцию общественного питания  представлена на рис.2.

 

 

закупочная цена ка

 

Рис.2. Структура продажной  цены на продукцию общественного

 

питания

 

Как видно из рис.2, цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку.

 

В процессе экономического анализа  выборочно можно определить производственную полную себестоимость кулинарной продукции, представленную на рис.3

 

Рис.3. Полная себестоимость  кулинарной продукции

 

Наиболее сложным и  важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

 

Прежде всего, размер наценки  зависит от типа и профиля предприятия  питания, которые влияют на ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое  оснащение предприятия, методы и  качество обслуживания, перечень предоставляемых  услуг и т.д.

 

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей  калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

 

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые  данные для расчета продажной  цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны  по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и  нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

 

Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата  Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

 

В организации общественного  питания на каждое изготавливаемое  блюдо существует своя калькуляционная  карточка. Нужно отметить, что данный способ расчета продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком  данного способа является большая  трудоемкость расчетов. Во-первых, любая  организация общественного питания  имеет достаточно большой ассортимент  изготавливаемой продукции, а калькуляционная  карточка составляется на каждое наименование продукции.