Анализ производительности труда

Внутрипроизводственные  резервы, которые создают увеличение производительности труда могут выполниться с помощью:

- повышения выпуска  продукции с помощью наиболее полного применения производственной силы компании, потому что при наращивании объемов производства возрастает лишь переменная часть расходов рабочего времени, а неизменная остается без перемены. Вследствие этого расход на изготовление единицы продукции сокращаются;

- уменьшение  издержек труда на создание  продукции с помощью интенсификации  производства, уменьшения потерь  трудового времени благодаря совершенствованию организации деятельности, материально-технического оснащения и прочих факторов согласно с проектом организационно-технических мероприятий;

- повышение выпуска  продукции с помощью полного  применения производственной силы  компании, так как при увеличении объемов производства на текущие мощности увеличивается лишь переменная часть расходов рабочего времени, а стабильная неизменная остается. Вследствие этого расходы времени на изготовление единицы товара сокращаются.

Резервы роста можно представить в виде еще двух типов: трудообразующие и трудосберегающие. К числу первых необходимо относить совершенствование применения фонда рабочего времени и увеличение интенсивности труда до размеров средней нормальной методом уплотнения трудового времени. К числу вторых резервов нужно относить резервы, которые связанны с повышением выработки продукции.

Внутрипроизводственные резервы по виду трудообразующих факторов, обычно, оцениваются с помощью показателей использования трудового дня и года и по показателям повышения выработки продукции.

Определим резервы  повышения среднечасовой выработки  на предприятии:

 

    (1.24)

 

где ЧВв, ЧВф, - возможный и фактический объем средней выработки за час.

Определение резерва увеличения производства с помощью сокращения необоснованных потерь трудового времени рассчитывается, как произведение потерь трудового времени, которые случились по вине организации и плановой среднечасовой выработки продукции:

 

      (1.25)

 

Определение резерва увеличения объемов выпуска продукции осуществляется с помощью произведения возможного прироста среднечасовой выработки и планируемого фонда рабочего времени всех сотрудников:

     (1.26)

 

Таким образом, различают огромное количество возможностей повышения работоспособности сотрудников на предприятии. Одним из основных и достаточно эффективных методов увеличения производительности, а к тому же, мало затратный, является метод выявления резервов производительности труда.

 

2. Анализ производительности труда  на примере ресторана «Грабли» 

2.1 Общая характеристика ресторана «Грабли»

 

В 2003 г. в Москве открылся ресторан «Грабли». Среди массы других новых проектов он выделяется загадочным названием концепции - «фри-фло», а также солидными инвестициями - около $2 млн., что для ресторана мидл-сегмента, ориентированного на потребителя со средним уровнем доходов, редкость. Его владельцы - московский ресторатор Роман Рожниковский («Ностальжи», «Шатер») и его жена Ирина Рожниковская. Ресторан «Грабли» имеют достаточно высокий конкурентоспособный потенциал. Новое заведение - пилотное в рамках сетевого проекта, в планах владельцев - открытие двух ресторанов в год [29].

«Фри-фло» или free flow означает «свободное движение». В случае с ресторанами - это свободное движение как посетителей, так и еды. Признаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у посетителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.

«Грабли» по адресу м. Алексеевская, пр. Мира, 99 – первый из одноименной сети – открылся в 2003 году и сразу стал центром притяжения для всего Северо-Восточного округа столицы. В этом ресторане можно поесть вкусно, быстро и недорого. Можно устроить деловые переговоры за обедом или ужином, не отвлекаясь на общение с метрдотелем и официантом. Можно отвести после школы ребенка, чтобы накормить его по-домашнему здоровой и вкусной едой. А еще в ресторан «Грабли» приходят целыми семьями – отметить маленькое торжество, посидеть в своей компании. Тем более, что «Грабли» - это целый мир под одной крышей: помимо залов фри-фло гостей ждет уютная кофейня с великолепной европейской кондитерской, зимний сад круглый год и летняя терраса в сезон, а на втором этаже – для лакомок – новый итальянский ресторан Cherri Mio. Время работы: 09:00 - 23:00 (будни), 10:00 - 23:00 (выходные) [25].

Ресторан «Грабли» имеет  в своей структуре следующие  залы общей вместительностью 750 - 820 человек [25]:

1. Большой зал – банкетный, в остальное время закрыт. В банкетном зале можно разместить до 500 гостей. Новый зал с нежным современным декором, площадью 800 кв.м.

2. Средний зал. Здесь можно разместить до 200 человек. Просторный зал и очень уютная атмосфера.

3. Малый зал. Зал вмещает от 50 до 120 человек. Самый богатый декор, изысканное сочетание кремовых и серых пастельных тонов и зеркала создают атмосферу торжества.

Стоит заметить, что первые шаги в сторону формата «свободного движения» были сделаны рестораном «Му-Му», где часть продукции готовится перед глазами клиента. Именно успех «Му-Му» показал Рожниковским, что массовый ресторан среднего ценового сегмента более чем востребован.

По словам эксперта по технологическому оборудованию компании «Русский проект», занимавшейся техническим обеспечением «Граблей» и проектировочными работами, Александра Никифорова, «суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков». Эта особенность делает такой ресторан максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы. На первом этаже «Граблей», помимо кофейни и пивного зала, расположена линия раздачи горячих блюд, где посетитель может заказать отдельно первое, второе и третье (общаясь при этом с разными поварами, готовящими блюда непосредственно перед клиентами). На втором этаже находится ресторан с условным названием «Чердак» (чем обязан «чердачной» стилистике оформления). Но принцип самообслуживания там не действует, заказы принимаются через официантов. Если обед на первом этаже обойдется в 200 - 250 рублей, то ужин на втором - примерно в 600 [29].

«Грабли» разместились в районе метро Алексеевская по соседству со «Сбарро», «Му-му» и сразу двумя «Елками-Палками». Соседи уже почувствовали приход нового игрока. По словам директора по развитию компании «Ланч», владеющей трактирами «Елки-Палки», количество посетителей уменьшилось. Но ничего критического, тем не менее, не происходит, на Алексеевской находится одна из самых прибыльных точек сети, и это положение остается неизменным, несмотря на появление в районе конкурентов. Когда открылось «Му-Му», клиентов стало меньше. Однако в дальнейшем все вернулось на круги своя. То же происходит и сейчас - в связи с появлением «Граблей» посещаемость снизилась. Но пустовать трактиры не будут [29].

В этом районе находятся несколько  НИИ, помещения в которых сдаются  под офисы. По нашим подсчетам, там  работают порядка 8 - 10 тысяч человек. С появлением ресторана «Грабли» у них появляется больше пространства для маневра и возможностей для выбора.

По количеству посадочных мест и пропускной способности «Грабли» значительно превосходят все другие заведения того же уровня. Самые большие трактиры сети «Елки-Палки» могут принять одновременно 150 посетителей. Несколько более вместительны рестораны «Му-Му», однако максимальная проходимость как у первых, так и у вторых, не превышает 600 человек в сутки. Тогда как «Грабли», спроектированные на 320 посадочных мест, сейчас уже практически достигли порога рентабельности с 2000 клиентов в день (посещаемость растет на 20% в день), и их владельцы не собираются на этом останавливаться, поставив себе цель добиться крейсерской проходимости, определенной на уровне в 4 тысячи посетителей. Сумма, затраченная на постройку ресторана «Грабли» - $2 млн. - достаточно значительна для подобного проекта. Например, оборудование аналогичного по пропускной способности и площади ресторана «Ростик'с» обошлась бы приблизительно в $500 тыс [29].

Успешность  определяется во многом атмосферой заведения и качеством продукции. В «Граблях» упор сделан именно на этом - дизайн, техническое оснащение, планировка пространства - владельцы заведения постарались продумать все. Для ресторана куплено оборудование ведущих фирм - пароконвектоматы Rational, холодильники Sagi, Zanotti, Emainox, электро-механическое оборудование Robot Coupe, Sirman, DITO SAMA и др., рассчитанное на длительный срок эксплуатации [29].

Концепция оформления «Граблей», воплощенная архитектором и декоратором Аленой Табаковой, заключалась в создании теплой атмосферы загородного дома в ретро-стилистике, отсылающей посетителя в 50-е гг. Эту эпоху должно напомнить посетителям и меню «Граблей», включающее в том числе и венский шницель, паровые котлеты, фаршированные куриные бедра, борщи, супы, кисели с пудингами, популярные полвека назад.

Ресторан  «Грабли» характеризуется следующим  составом сотрудников [25]:

1. Менеджер.
2. Технолог.
3. Кассир.
4. Продавец-кассир.
5. Бригадир-поваров.
6. Повар.
7. Пекарь.
8. Кондитер.
9. Помощник повара.
10. Бармен.
11. Помощник бармена.
12. Помощник официанта.
13. Уборщицы (2).
14. Посудомойщица.
15. Котломойщица.
16. Грузчик.
17. Коренщица.
18. Комплектовщица (в кондитерский цех).
19. Электрик.

На  рис. 2.1 показана структура управления рестораном «Грабли».

Директор  компании управляет рестораном, организует производственную и торговую работу, осуществляет контроль качество продукции  и услуг на базе исследования и ведения экономически аргументированных методов управления рестораном и прогнозирования. В обязанности начальника входит обеспечивание ресторана грамотными кадрами.

 

Рис. 2.1 Организационная структура ресторана «Грабли»

 

Заведующая производством, лично  занимается договорами с поставщиками продуктов и является ответственным сотрудником за бесперебойную поставку товаров, также осуществляет контроль за работой складских рабочих и сотрудников кухни.

  Менеджер праздничного и обеденного залов осуществляет контроль за соблюдением сотрудниками правил обслуживания гостей.

Сотрудники  обеденного зала осуществляют сервис гостей и являются посредниками между предприятием общественного питания и гостем, обслуживая гостей они приносят прибыль предприятию.

Служба  охраны непосредственно отвечает за сохранность товароматериальных ценностей.

Основными поставщиками ресторана «Грабли» является: ООО «Новаяводка», ООО «Птицефабрика», ОАО «Кошер», ОАО «Морепродукты», ООО «Мясокомбинат», ОАО «Хладокомбинат», ООО «Экофрукт», ООО «Хлеб».

Кроме постоянных поставщиков у ресторана « Грабли» на протяжении года появляются краткосрочные взаимосвязи со всевозможными поставщиками продукции и посредниками. С ними заключаются договора на не очень большой срок, или же на разовую поставку продуктов. Ресторан « Грабли» вовремя и адекватно заключает договора со своими поставщиками, и еще осуществляет рациональные договорные взаимосвязи по поставкам товаров и исполняет систематически контроль за их исполнением.

Ключевыми соперниками ресторана «Грабли» считаются: рестораны «Му-му», «Елки-Палки», «Сбарро».

Главными показателями, определяющими экономические результаты работы фирмы считаются: объемы выпуска и количество реализованной продукции, общий доход от деятельности, чистая прибыль и рентабельность.

Анализ  состава и структуры персонала  можно осуществить с помощью  таблицы 2.2

 

 

 

 

Таблица 2.2

Численность работников ресторана «Грабли»

Категории работников	2011г.	Удельный вес в общей численности, %	2012г.	Удельный вес в общей численности, %	% к 2011г.
Работники зала (буфетчицы) и мойщики посуды	3	16,7	4	20	133,3
Работники обеденного зала и ресторана (официанты, кассиры, бармен)	5	27,7	6	30	120
Работники кухни ресторан (повара)	3	16,7	3	15	100
Работники склада (грузчики, кладовщики)	3	16,7	2	10	66,7
Охрана ресторан	1	5,6	2	10	200
Руководителей и специалистов	3	16,7	3	15	100
Численность работников	18	100	20	100	111,1

 

Представим  вышеизложенные данные на рис.2.2.

Представленные выше данные дают возможность сделать заключение о том, что в основном составе сотрудников ресторана «Грабли» больше работников, которые заняты производством непосредственно продукции, а также ее продажей.