Анализ производительности труда

 

Рис.2.2 Структура кадрового состава ресторана «Грабли»

 

Сопоставляя отчетный и предшествующий год работы фирмы можно сказать, что численность сотрудников ресторана основной деятельности в 2012 году возросла против предшествующего года на 2 человека, либо на 11,1%. Снижение удельного веса сотрудников в общей численности говорит о понижении производственного потенциала анализируемого компании. Так, в 2012 году удельный вес сотрудников кухни и управляющих уменьшился в сравнении с 2011 годом на 1,7%, а сотрудников склада на 6,8%. Удельный вес сотрудников праздничного и обеденного залов, а также охраны в общем количестве в 2012 году возрос против предшествующего на 3,5%, 2,5% и 4,6% соответственно.

Удельный  вес управляющих и экспертов  занимает 15%, что считается абсолютно  обычным для компании с численностью 20 человек. В действительности удельный вес управленческого состава компании общественного питания не может превосходить уровня 20-30%.

 

2.2 Анализ производительности труда

 

Для того, чтобы оценить уровень производительности труда сотрудников ресторана применим систему обобщающих, частных и вспомогательных показателей.

В течении обеда ресторан в среднем  посещает 1100 человек, поэтому ежедневно закладывается в план соответствующий объем производства в количестве 1000 человек и держится дополнительное количество продуктов про запас. Виды обедов заказываются примерно 60% за 190 руб. и 40 % за 240 руб. Ресторан закладывает 20% свыше себестоимости обедов. Время предоставления комплексного обеда: с 11:30 до 16:00. Рассчитаем основные показатели ресторана «Грабли» по бизнес-ланчам за день:

В ресторане «Грабли» на бизнес-ланч предлагается следующее комплексное меню [25]:

1. Формула обеда - продажа 240 руб.

• салат – 30 руб. себестоимость;
• суп – 40 руб. себестоимость;
• горячее блюдо – 50 руб. себестоимость;
• гарнир – 30 руб. себестоимость;
• компот или морс – 22 руб. себестоимость;
• булочка – 20 руб. себестоимость.

Себестоимость выходит равна 192 руб.

2. Формула обеда «а-ля Европа» - продажа 190 руб.

• cалат – 30 руб. себестоимость;
• горячее блюдо – 50 руб. себестоимость;
• гарнир – 30 руб. себестоимость;
• компот или морс – 22 руб. себестоимость;
• булочка – 20 руб. себестоимость.

Себестоимость выходит равна 152 руб.

За  день по плану доход от продаж должен составить:

1100*0,4*240=105600 (руб.)

1100*0,6*190=125400 (руб.)

В течении года ресторан должен проработать 325 дней.

Рассмотрим производительность труда за 2012 год (таблица 2.3)

Таблица 2.3

Анализ производительности труда  за 2012 г

Показатель	План	Фактическое потребление	Отклонение.	Выполнение плана, %
1	2	3	4	5
Объем производства продукции, тыс.руб. - 1 вид - 2 вид  итого	34320 40755 75075	37050 46800 83850	8775	1,11
2. Среднесписочная численность: промышленно-производственного персонала (ППП)	20	19	-1	0,95
3. рабочих (ЧР)	11	11	-	1
4. Удельный вес рабочих в общей  численности промышленно-производственного  персонала (Уд),% (стр.3/стр.2)	57,9	61,1	3,2	1,05
5. Отработано дней одним рабочим  за год (Д)	325	324	-1	0,99
6. Средняя продолжительность рабочего  дня (tсм), ч	11,9	11,9	-	1
7. Общее количество отработанного времени: всеми рабочими за год (Дн), чел-дн (стр.5 × стр.3)	3575	3564	-11	0,99
8. всеми рабочими за год (Т), чел.-ч (стр.7 × стр.6)	42542,5	42411,6	-130,9	0,99
9. в том числе одним рабочим,  чел.-ч (стр.8/стр.3)	3867,5	3855,6	-11,9	0,99
10. Среднегодовая выработка, тыс.  руб.: одного работающего (ГВ) (стр.1/стр.2)	3753,8	4413,2	659,4	1,17
11. одного рабочего (ГВ') (стр.1/стр.3)	6825	7622,7	797,7	1,11
12. Среднедневная выработка рабочего(ДВ), тыс. руб. (стр.11/стр.5)	21	23,5	2,5	1,12
13. Среднечасовая выработка рабочего (ЧВ), тыс. руб. (стр.12/стр.6)	1,76	1,97	0,21	1,11

 

Итак, как следует из данных, представленных в таблице 2.3 наблюдается увеличение производительности труда сотрудников ресторана «Грабли». Среднедневная выработка рабочего относительно к плану увеличилась на 12%. Выработка рабочего за час увеличилась на 12%.

Не  осуществление план по отработке человеко-часам и человеко-дням как на одного сотрудника в ресторане, так и на одного рабочего этого же ресторана. Основанием наблюдаемых понижений значений показателей выступает не только уменьшение численности работающих в ресторане, а в общем итоге с этим и уменьшением численности отработанных дней сотрудниками за год.

Для определения факторов используем способ цепных подстановок.

По  данным таблицы 2.3 среднегодовая выработка сотрудника компании выше плановой на 659,4 тыс. руб. На это оказали воздействие следующие факторы:

- перемена среднечасовой выработки;

- перемена числа дней, отработанных  одним рабочим;

- перемена длительности трудового дня;

- доля рабочих в числе сотрудников. 

Перемену среднегодовой выработки за счет отмеченных факторов рассчитаем по формуле 2.1:

    (2.1)

0,58 × 325 × 11,9 × 1,76 = 3947,9 ® 0,61 × 325 × 11,9 × 1,76 = 4152,1 ® 0,61 × 324 × 11,9 × 1,76 = 4139,4 ® 0,61 × 324 × 11,9 × 1,76 = 4139,4 ® 0,61 × 324 × 11,9 × 1,97 = 4633,3.

Расчет  влияния факторов на производительность труда в 2012 году представим в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Расчет влияния факторов на производительность труда в 2012 году

Фактор	Расчеты
1	2
Изменение: - Доли рабочих в общей численности  ППП	4152,1-3947,9 = 204,2
- Количества отработанных дней одним рабочим за год	4139,4 - 4152,1 = -12,7
- Продолжительности рабочего дня	4139,4 - 4139,4 = 0
- Среднечасовой выработки	4633,3 – 4139,4= 493,9
Итого	204,2-12,7+0+493,9=685,4

 

Из  данных расчетов можно сделать выводы, что:

Под воздействием такого показателя как  удельный вес рабочих в совокупной численности сотрудников, среднегодовая  выработка работающего повысилась на 204,2 тысяч рублей. Вероятно, это связано с организационными моментами работы ресторана «Грабли». С помощью фактора, под названием количество отработанных дней одним сотрудником за год, его среднегодовая выработка уменьшилась на 12,7 тыс.руб. По всей видимости это понижение произошло в следствии снижение трудовых дней в 2012 году относительно плановых показателей на 1 день. Из-за того, что длительность трудового дня в 2012 году против плана не поменялась, то, данный показатель никак не повлиял на среднегодовую выработку сотрудника ресторана.

Под влиянием показателя среднечасовой выработки сотрудников, среднегодовая выработка ресторана возросла на 493,9 тыс. руб. Этому фактору в данном случае необходимо уделить максимально внимания, потому что только из-за него возможен, как показывает данный анализ, последующий экономический рост компании и эффективность его сотрудников.

 

3. Пути повышения производительности  труда в ресторане «Грабли»

 

3.1 Определение резервов роста производительности труда в ресторане «Грабли»

 

Определим резервы роста производительности труда в ресторане «Грабли». Так рабочий день в базисном периоде составлял 11,9 ч, а в отчетном – 11,8 ч. Улучшение использования рабочего времени составит:

11,9:11,8=1,0085, т. е. 0,85%.

Рабочий год в базисном периоде составлял 324, а в отчетном – 320 дня. Улучшение  использования рабочего времени  составит:

324:320=1,0125, т.е. 1,25%.

Общее улучшение использования рабочего времени составит:

1,0085×1,0125=1,0211, т.е. 2,11%.

Определим резервы увеличения среднечасовой  выработки на предприятии по формуле 1.24:

P^ЧВ = 0,237 – 0,204 = 0,033 (руб.)

При умножение резерва роста среднечасовой выработки на плановую продолжительность рабочего дня, получаем резерв роста среднедневной выработки.

P^ДВ = 0,033 × 11,9 = 0,393 (руб.)

Умножая этот резерв на планируемый фонд рабочего времени одного рабочего узнаем резерв роста среднегодовой выработки рабочих.

P^ГВ = 0,393 × 325 = 127,63 (тыс. руб.)

Резерв  увеличения выпуска продукции - возможный  прирост среднечасовой выработки  умножить на планируемый фонд рабочего времени всех рабочих - определим по формуле 1.26:

P^ВП = 0,033 × 3900 = 128,7 тыс. руб.

Как видно, предприятие неэффективно использует трудовые ресурсы. Данные расчеты показывают скрытые резервы повышения уровня производительности труда и увеличения выпуска продукции.

 

3.2 Планирование производительности труда в ресторане «Грабли»

 и расчет его экономической эффективности от плановых показателей

 

Увеличение производительности труда выражается в том, что доля живого труда в реализуемой продукции ресторана снижается, а доля труда минувшего периода увеличивается, при этом абсолютная величина затрат живого и овеществленного труда на единицу продукции сокращается. Изменение производительности труда (индекс Iпт) за конкретный период по показателям выработки (В) или трудоемкости (Т) может быть определено при помощи следующих формул:

 

    (3.1)

   (3.2)

     (3.3)

 

где Во и Вб – выработка продукции соответственно в отчетном и базисных периодах в соответствующих единицах измерения;

То  и Тб – трудоемкость продукции  в отчетном и базовом периодах, нормо-ч или человеко-ч;

ПТ  – темп роста производительности труда, %;

∆ПТ – темп прироста производительности труда, %.

Планирование и прогнозирование производительности труда в ресторане « Грабли» по участкам, цехам, рабочим местам производится прямым методом по формулам, рассмотренным выше. В целом в ресторане «Грабли» планирование и прогнозирование производительности труда осуществляется по основным технико-экономическим факторам по следующему алгоритму:

• находится экономия численности состава от разработки и использования каждого мероприятия по повышению производительности труда (Эi);
• определяется суммарная экономия численности (Эч) состава под воздействием всех технико-экономических факторов и мероприятий (Эч =∆Эi);
• вычисляется увеличение производительности труда в ресторане (в цехе, на участке), достигаемый под влиянием всех факторов и мероприятий (∆ПТ) по формуле:

     (3.4) 

где Чр – численность сотрудников ресторана, 
необходимая для выполнения годового объема производства при сохранении выработки (производительности) базисного (прошлого) периода, человек.

Определим численность работающих в ресторане «Грабли» в периоде (Ч1):

 

      (3.5)

 

где Q1 – объем производства в планом периоде;

Пто – производительность труда в  базисном периоде.

Ч1 = 75075/3753,8 = 19,9=20 чел.

Определим экономию численности за счет увеличения эффективного фонда рабочего времени (±Эч7):

 

     (3.6)

 

где Тэфф – эффективный фонд рабочего времени одного среднесписочного рабочего;

Ч1 – численность работающих в планом периоде.

±Эч1 = (42542,5/42411,6 – 1) * 20 = 0,06 чел.

Определим экономию численности за счет увеличения объема производства (±Эч2):

 

   (3.7)

 

где ΔQ – изменение объема производства;

К - % увеличения численности персонала  на 1% увеличения объема производства;

Чупс  – численность условно-постоянного  состава.

= (83850 /75075 – 1) * 100 = +11,6.

±Эч2 = (11,6 * 1,12 -11,6) / 100 * 20 = 0,27 чел.

Экономия  численности при снижении целодневных  потерь рассчитывается по формуле:

 

     (3.8)

 

где tпдн – целодневные потери рабочего времени;

Фрв – фонд рабочего времени.

±Э3 = 6/3776 = 0,0016 чел.

Определим суммарную экономию численности (ΣЭч):

ΣЭч = 0,06 + 0,27 + 0,0016 = 0,33 чел.

Определим прирост производительности труда (ΔПт):

 = (0,33 / (20 – 0,33)) * 100 = 1,67%