Вкусовые товары

Пищевую ценность соков определяют также минеральные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного характера, а также витамины: А, группы В и С.

Экспертиза качества соков

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице.

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят  на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического  сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта, который может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.

В витаминизированных соках  нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

 

5. ПИВО

 

Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удерживать на поверхности слой компактной пены.

Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека объясняется его химическим составом и воздействием этих составляющих на организм человека.

Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экстракта (3-10%), который состоит из питательных и биологически активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, органических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель, пивные дрожжи и вода.

Технология пива – сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтрация и розлив готового пива.

Экспертиза качества пива

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см³ в чистые сухие бутылки вместимостью 500см³. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале .

 

У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Темное пиво имеет солодовый аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с  экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:

•     чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;

•   солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;

• слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла;

• очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла.

Кроме органолептических и физико-химических показателей в пиве контролируют микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности (токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).

 

 

 

 

6.  ВИНОГРАДНЫЕ  ВИНА

 

Виноградное вино – алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта.

Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые  находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами.

Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя.

Основным сырьем в виноделии  является свежий или увяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

При создании виноградных  вин важную роль играют два фактора  – сорт винограда и способ его  переработки.

Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические этапы для получения молодого вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вторичного виноделия.

Экспертиза качества вин

При экспертизе вин определяют органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности и возможную фальсификацию.

Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным но не менее важным.

Правила дегустации

Дегустация вин проводится в чистых, сухих светлых помещениях при температуре (15-18)⁰С. Температура белых вин при дегустации должна быть (10-12)⁰С, красных – (15-17)⁰С, игристых – (8-10)⁰С. Количество образцов вин для опробывания не должно превышать 12 наименований (образцов). Лучшим временем для дегустации является 10ч утра.

Порядок подачи вина не должен утомлять дегустатора. Согласно общим  правилам их подачи на дегустацию соблюдают следующую очередность: легкие вина подают раньше крепких, малоэкстрактивные – перед высокоэкстрактивными, молодые – перед выдержанными и старыми.

В пределах одной подгруппы вначале дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Игристые вина опробуют в  порядке возрастания их сладости в конце дегустации, после некоторого перерыва и промывания ротовой полости чистой водой.

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало-окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

Цвет светлых  вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло-соломенным, желтоватым.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести чет-кую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных  вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново-красным (характерны для высококачественных вин); темно-красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко-экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке – светлеют).

Цвет белых вин при  выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат  вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина:

•  винный – простой аромат натуральных вин;

•  сортовой – аромат определенного сорта винограда, ха-

рактерен для молодых натуральных вин;

•  цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

•  плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

•  мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из

мускатных сортов винограда;

•  медовый – ценный аромат полудесертных и десертных

вин (характерен для вин токайского типа);

•  смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

•  мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

•  хересный – своеобразный аромат в букете крепких и не-

которых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

•  окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно

резкий аромат, приобретаемый  натуральными винами при излишнем доступе  кислорода воздуха и других окислителей.

По интенсивности аромат бывает яркий, сильный, умеренный и слабый.

В аромате вин могут  быть посторонние, несвойственные вину запахи. Наиболее часто встречающиеся посторонние запахи: сероводорода, плесени, запах лекарств (в результате обработки винограда фунгицидом), дрожжевой, грибной, кислый, запах сухофруктов и др.