Вкусовые товары чай, вино, виски

                                                                                         МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования 

«Российский государственный  торгово-экономический  университет»

Пермский  институт (филиал)

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»

 
 

Контрольная работа

По  дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

Вариант № 6.

                        Работу выполнила

                студентка гр. ТЗ-32

                                                      Логинова  Евгения  

                                                                                        Преподаватель:              

                                                                     старший преподаватель

                                                                                        Колосова А.В.                                       Защищена с оценкой

                …………………………

                Дата…………………….

                Подпись………………..

Пермь, 2010

Содержание  

    

1. Чай. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение………………………………………………………………...3
2. Ром, виски, джин. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества………………………………………………………………13
3. Экспертиза чая при приемке на реализацию………………..18

        4. Список литературы………………………………………….25

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант №6 

Чай. Классификация. Особенности  химического состава  и пищевой ценности. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение. 

     Производство  и потребление чая имеет тысячелетнюю историю. На родине чая — в Китае  — листья чайного растения первоначально  использовали как лекарство. Их сушили, заваривали и пили их водные экстракты.

     Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта. Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения, произрастающего в виде очень кустистого дерева. Чай получают из молодых побегов — флешей — верхушечных частей растения, состоящих из почки и 2—5 молодых листьев.

     Классификация и ассортимент.

     В процессе переработки чайного листа  получают фабричные сорта чая, купажируя  которые на чаеразвесочных фабриках, получают торговые сорта, направляемые в продажу. На мировой рынок поступает чай многих разновидностей и типов.

     Байховые  чаи в зависимости от ферментации  делят на: черные, зеленые, красные  и желтые.

     Черный  чай распространен в европейских  странах. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой  чай дает интенсивный настой и имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью. Но интенсивный настой еще не говорит о высоком качестве напитка. Главное — вкус и аромат.

     Зеленый чай наиболее широко распространен  после черного. Чай называют зеленым  по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя — светло-зеленый. У зеленого чая своеобразные вкус и терпкость, а при повышенной концентрации он даже вяжет. Пьют этот чай без сахара, и он хорошо утоляет жажду.

     Технология  изготовления зеленого чая полностью исключает ферментацию. В основе его производства лежит фиксация веществ сырья. Для пропаривания созданы специальные машины. Процесс длится всего 2 мин. Пар используют перегретый, с температурой не ниже 120 °С. В результате такой обработки разрушаются ферменты, исчезает запах зелени, лист становится мягче, а его цвет остается зеленым. Пропаренный лист нельзя скручивать, поэтому его подсушивают в сушильных машинах, что аналогично завяливанию.

     Основным  поставщиком зеленого чая является Китай. Здесь чай не пропаривают, а поджаривают. Лист бросают в специальные жаровни, где он находится около 3 мин, уменьшаясь в объеме в 2 раза. Затем его перемешивают вручную и очень сильно скручивают. В Китае считают, что поджарка листа делает его лучше по качеству, вкусу, внешнему виду и аромату.

     Красный чай — это недоферментированный чай, близкий к черному. Производят его только в Китае. Аромат этого  чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.

     Желтый  чай изготовляют из высокосортного сырья — молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, так как процесс ферментации при его производстве почти отсутствует. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

     Производство  и история желтого чая связаны  с легендами и тайнами. Религиозные  церемонии в Китае сопровождались чаепитием, где угощали именно желтым чаем. Его подавали и во дворце императора наравне с красным и не разрешали  продавать. В настоящее время желтый чай выпускает английская фирма «Липтон». 

     Прессованные  чаи — кирпичные, плиточные и  таблетированные — подразделяются на зеленые и черные.

     Кирпичные чаи вырабатывают в Китае, но не только там. Чаще всего их выпускают в  виде кирпичей коричнево-зеленого цвета, на каждом из которых стоит трафаретный оттиск. Этот чай не должен разминаться руками. Он не имеет особого аромата, на вкус резкий, терпкий и как будто чуть-чуть подожженный. На его производство идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после формовки кустов.

     Плиточные чаи отличаются от кирпичных прежде всего характером материала. Для  их изготовления используется крошка, высевки — второстепенные продукты чайной промышленности, тогда как  производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства при сборе листа.

     Плиточный чай прессуется небольшими прямоугольными плитками. В России в конце XIX в. чаеторговец  Пономарев предпринял попытку прессовать плотные плитки из рассыпного китайского чая. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами черного чая.

     По  вкусу и аромату плиточный  чай напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он изготовлен, но более  крепок. Это объясняется тем, что при прессовании под высоким давлением часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой.

     Таблетированные чаи принципиально не отличаются от плиточных, но имеют свои особенности. В таблетки массой 3—5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительно специально размолотая в пудру. В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаев в пудру стирается листовой чай, затем прессуемый в таблетки.

     Большинство таблетированных чаев — черные, ибо они больше крошатся, дают больше сырья для таблетирования. Но в последнее время появились и зеленые таблетированные чаи. Выпускаются также таблетированные чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Однако они подвержены быстрой порче, поэтому их применение не получает широкого распространения.

     Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные  жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты зеленого или черного  чая, получаемые либо непосредственно из натурального зеленого чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах. Экстрагированные чаи экономичны, удобны, но, к сожалению, невкусны.

     Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующихся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающей способности добавляют сахар, т.е. посторонние добавки.

     Ароматизированные чаи получают следующим образом: нераскрывшиеся бутоны цветов (например, жасмина или розы) некоторое время выдерживают в прохладном месте, рассыпая слоем до 15 см, затем сортируют. Чай и цветы укладывают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10—12 ч, после чего цветы отделяют от чая. Цветы увлажняют чай до 17— 18 %, поэтому после ароматизации чай просушивают. Иногда в чай добавляют немного цветков или сухих лепестков роз и упаковывают.

     По  странам-производителям все типы и  разновидности чая подразделяются на: индийский, китайский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, африканский, турецкий.

     Индийские черные чаи делятся на две большие  группы — североиндийские (в основном ассамские) и южноиндийские.

     В Западной Бенгалии — Дарджилинге, где  на высоте свыше 2 тыс. м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии и, возможно, один из самых лучших в мире сортов черного чая — дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

     В Южной Индии чай выращивают в  двух районах — Керала и Мадрас, и наилучшие чаи дает Мадрас, где  также разводят ассамскую разновидность. Они привлекают массового потребителя, поскольку просты в употреблении, имеют темный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус, который почти всегда гарантирован, даже при не особенно тщательном заваривании.

     Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием сортов — их несколько  сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

     Цейлонские  черные чаи менее разнятся между  собой, чем индийские, они более  однородные в силу схожести природных  условий в Шри-Ланке. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причем только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте—апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство средневысотных дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Поэтому неверно считать, что любой чай, если он цейлонский, обязательно хороший.

     Грузинские черные чаи более резки и терпки. При хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, не похожим на вкус индийских чаев. Однако чтобы выявить вкус грузинского чая, его следует правильно заваривать. Что касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо, а в «букете» — довольно отчетливо.

     Азербайджанские черные чаи, всегда мелконарезанные, близки к грузинским, а высшие сорта не уступают им по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского выше грузинского. Однако это достоинство теряется при перевозках, так как азербайджанский чай отличается повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Качество рядовых сортов этого чая вообще резко снижается при длительном хранении вдали от места их производства. Данное обстоятельство объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные качества и ценим населением, а за его пределами пользуется сравнительно небольшим спросом, уступая грузинскому.

     Африканские черные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти  горьки, приспособлены для заваривания  лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них — угандийские («Гордость  Африки» и чаи с плантации провинции Торо). Наиболее грубые — конголезские. По внешнему виду все они мелконарезанные.