Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки)

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров (слабоалкогольные напитки).

Курсовая  работа по дисциплине: Товароведение  и экспертиза товаров

Выполнил  студент гр.34К Иванова М.Д.

Дальневосточный Государственный Университет Путей  Сообщения

Хабаровск 2006

Введение

Вкусовые товары — группа пищевых  продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие  на пищеварительную и нервную  системы. К вкусовым веществам относят  этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные  и органические соли.

Данная тема работы актуальна тем, что в группе вкусовых товаров  присутствует много продукции из других стран: кофе (Бразилия, Индия), чай, алкогольная и безалкогольная продукция, большинство пряностей (выращиваются в Китае, Индии, Индонезии и др. странах), табачные изделия – эта  продукция должна по качеству удовлетворять  российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и  отечественные производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных  нормативно-технических документов. В результат этого – на рынок  попадает некачественная продукция.

Целью моей работы является выявление  основных классификационных признаков  вкусовых товаров; изучение процесса производства, упаковки (розлива), маркировки, хранения и транспортировки слабоалкогольной продукции, в частности пива.

Я намерена рассмотреть такие вопросы  как: классификация пива; его ассортиментная характеристика; экспертиза пива и  др.

1. Товароведение пива

Пиво — самый древний алкогольный  напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении  напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания  пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно  ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого  зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

1.1. Россияне и пиво...

Очередная волна исследования потребительских  предпочтений на рынке пива, проведенная  холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При  этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая  часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью  у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое  знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции в потреблении отдельных марок пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

В июле 2006 года исследовательский  холдинг ROMIR Monitoring провел очередную, восьмую  волну исследования, которая касалась изучения потребительских предпочтений на рынке пива.

Во всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли  участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено  исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий  в потреблении пива среди населения  России в целом и жителей столицы, в частности.

Результаты июльского всероссийского и московского исследований позволили  в очередной раз сказать, что  пиво пользуется особой популярностью  среди россиян, – более половины взрослого населения страны (54%) пьет пиво.

График 1. Динамика доли потребителей пива 2000-2005 гг., Россия

Исследование показало, что напиток  одинаково популярен практически  на всей территории России. Исключение составляет только Приволжский федеральный  округ, где непьющих пиво несколько  больше (56%), чем в среднем по выборке. А население Уральского федерального округа, наоборот, лидирует в его  потреблении (62%). Следует отметить, что горожане относятся к пиву более лояльно и чаще его пьют, нежели жители сельской местности - 56% против 48%, соответственно.

Любителей пива значительно чаще можно  встретить среди мужчин, из которых 2/3 пьют его, тогда как среди женщин доля пьющих составляет 30%. Среди непьющих пиво чаще встречаются респонденты  старшей возрастной группы (60 лет  и старше).

По частоте потребления напитка  население делится на две основные группы. Первая группа насчитывает  почти половина потребителей этого  напитка (46%), которые пьют его один или несколько раз в неделю. Вторую группу, которая насчитывает  почти треть (31%) потребителей пива, формируют россияне, которые пьют пиво значительно реже – один или  несколько раз в месяц.

Исследование показало, что лидером  по частоте потребления напитка  стал Уральский округ, где каждый четвертый (24%) поклонник пива пьет его  как минимум один раз в день.

Среди жителей столицы доля пьющих пиво несколько ниже, чем по России в целом – 48%. По частоте потребления  пива результаты опроса москвичей повторяют  данные по России в целом.

В сравнении с прошлой, декабрьской  волной исследования, доля пьющих пиво увеличилась незначительно (с 50% по данным декабря 2005 года до 54% по данным июля 2005 года). Что же касается частоты  употребления напитка, то можно отметить некоторое увеличение доли тех, кто пьет пиво один или несколько раз в день (с 6% до 14%), что, вероятно, объясняется традиционными сезонными изменениями в привычках потребления пива.

Не произошло и значительных изменений в отношении выбора того или иного вида пива: по-прежнему лидирует обычное пиво (крепостью 3%-4%), которое выбирают 2/3 потребителей напитка. Июльская волна исследования показала, что чаще других его пьют жители мегаполисов (83%), реже – респонденты  с низким уровнем образования  и дохода.

Каждый пятый (22%) потребитель отдает предпочтение легкому пиву (до 3%), которое  особенно популярно среди женщин (32%). 10% пьющих пиво россиян выбирают крепкое пиво (более 5%), что более  характерно для мужского населения  страны. Доля тех, кто пьет безалкогольное пиво, незначительна.

В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как  отечественных, так и зарубежных производителей. Лидирующие позиции  в потреблении отдельных марок  пива, как и прежде, занимают Балтика, Жигулевское, Клинское и Толстяк.

Марка Балтика известна 86% пьющим пиво и является безусловным лидером  по популярности среди как отечественных, так и иностранных марок. Этот брэнд более известен среди жителей  Центрального и Северо-западного  округов, крупных городов, высокодоходной части населения. Реже других марку  вспоминали респонденты с низким уровнем дохода, представители старшей  возрастной группы (60 лет и старше). Каждый четвертый (26%) потребитель пива указал, что пьет именно Балтику  чаще всего. Портрет тех, для кого марка Балтика является наиболее часто потребляемым пивом, повторяет  портрет знающих эту марку.

Пиво Жигулевское знает 3/4 части  опрошенного населения. Эту марку  отличает от Балтики то, что она  более популярна среди диаметрально противоположной группы населения. Ее чаще называли респонденты старшей  возрастной группы, с низким уровнем  дохода и образования, сельские жители. Жигулевское менее распространено среди населения Центрального и  Северо-западного округов, мегаполисов. Эта марка находится на втором месте по частоте потребления  – каждый пятый (21%) опрошенный указал, что пьет его чаще всего.

Марку Клинское, более популярную среди жителей мегаполисов, вспомнили 82% потребителей пива. По частоте потребления  эта марка находится на третьем  месте по популярности (15%). Чаще других его пьют россияне 18-24 лет.

Марка Толстяк известна 75% пьющего  пиво населения России. Каждый десятый (10%) пьет это пиво чаще всего, что  более характерно для жителей  Уральского и Сибирского федеральных  округов.

Кроме уже перечисленных марок  высокая узнаваемость была зафиксирована  у таких марок, как Бочкарев, Сибирская  корона, Золотая бочка, Белый медведь, Арсенальное, Старый мельник, Очаково, Miller, Ярпиво, Невское, Красный Восток – они известны от 56% до 70% населения. Каждый второй знает марки Bavaria, Пит, Сокол, Holsten, Tuborg, Efes, Carlsberg, Velkopopovicky Kozel, Corona.

В рейтинге замеченности рекламы лидирующие позиции занимают марки Балтика (50%) и Клинское (42%). Далее с некоторым  отрывом следуют марки Толстяк, Сибирская корона, Белый медведь, рекламу которых вспомнил каждый третий респондент. Третью группу марок  в рейтинге знания рекламы составляют Золотая бочка, Бочкарев, Старый мельник  – рекламу этих марок пива каждый четвертый опрошенный.[12]

1.2. Классификация пива

Согласно ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются  полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много  выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей  сухих веществ и содержанием  спирта.

В зависимости от массовой доли сухих  веществ в начальном сусле  пиво подразделяют на следующие основные группы:

8%-ное светлое;

9%-ное светлое;

10%-ное светлое;

11%-ное светлое, полутемное, темное;

12%-ное светлое, полутемное, темное;

13%-ное светлое, полутемное, темное;

14%-ное светлое, полутемное, темное;

15%-ное светлое, полутемное, темное;

16%-ное светлое, полутемное, темное;

17%-ное светлое, полутемное, темное;

18%-ное светлое, полутемное, темное;

19%-ное светлое, полутемное, темное;

20%-ное светлое, полутемное, темное;

21%-ное светлое, полутемное, темное;

22%-ное светлое, полутемное, темное;

23%-ное светлое, полутемное, темное.

Массовая доля сухих веществ  указывается в процентах или  в градусах Баллинга. Пиво с малым  содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.

Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности  солод. Темные сорта производят с  добавлением темного или карамельного, или жженого солода.

По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

1.3. Пищевая ценность

Полезность пива для организма  зависит от химического состава  исходного сырья. Пиво содержит ряд  важных компонентов, среди которых  основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую  пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками (табл.1).

			Таблица 1
Наименование	Белки,	Углеводы,	Энергетичес-
сортов пива	г/100 г	г/100 г	кая ценность,
			ккал/100 г
Жигулевское	0,6	4,8	37
Рижское	0,6	4,8	41
Московское	0,6	5,4	44
Ленинградское	0,9	7,7	67
Бархатное	0,7	6,2	41
Украинское	0,7	5,8	43
Мартовское	0,7	6,2	49
Портер	1,1	8,3	64

 

		Приемка ячменя
		↓
		Первичная очистка	→	Сорные примеси (земля, камни, щепки, веревки и т.п.)
		↓
		Хранение ячменя
		↓
		Вторичная очистка и сортирование	→	Зерновые отходы
		↓
Вода, дезинфицирующие средства	→	Мойка ячменя
		↓
		Замачивание ячменя	→	Сплавы
		↓
Кондиционированный воздух	→	Ращение солода
		↓
Горячий воздух	→	Сушка солода
		↓
		Отделение ростков	→	Ростки
		↓
		Выдержка сухого солода
		↓
		Готовый солод

Рис. 2.1. Технологическая схема производства солода