Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров»

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

     РОСТОВСКИЙ  ИНСТИТУТ (филиал)

     государственного  образовательного учреждения высшего                 профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ» 
 
 

^{Контрольная работа}

по дисциплине «Товароведение  и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» 

студентки заочной формы обучения 4-й курс 
специальность: ТЭТ непрод

   Добрынина Наталья Григорьевна

Фамилия Имя Отчество

               

               номер зачетной  книжки   07005 
 

рецензент:  к.б.н., доц. Коробова Л.Н. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 г. Ростов-на-Дону

                                              2010/11 учебный год. 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

1. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ
1. Минеральные воды
2. Классификация
3. Оценка качества
4. Условия и сроки хранения
2. МАРМЕЛАД. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО. ДЕФЕКТЫ. ХРАНЕНИЕ
1. Мармелад
2. Классификация и ассортимент
3. Оценка качества
4. Дефекты
5. Упаковка и маркировка
6. Условия и сроки транспортирования и хранения
3. ПРОВЕДИТЕ ОЦЕНКУ КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ ПРИ ПРИЕМКЕ НА РЕАЛИЗАЦИЮ ИЛИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ. КЛАССИФИКАЦИЯ.                            ОЦЕНКА КАЧЕСТВА. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ

 

1. Минеральные воды

    Минеральные воды с незапамятных времен используются человечеством в оздоровительных целях. Еще древние цивилизации Египта, Ассирии, Вавилона активно применяли минеральные воды в качестве лечебного средства. В легендах и сказаниях самых разных народов непременно найдутся истории о чудодейственных свойствах воды. Писали о них и великие врачи древнего мира - Гиппократ, Гален и Плиний.

    Систематическое изучение минеральных вод в истории  нашей страны началось со времен Петра I, когда после знакомства с иноземными курортами Петр повелел искать подобные воды в России. В 1714 г. рабочий Кончезерского медеплавильного завода Иван Рябоев обнаружил в рудяном Равболоте источник целебной железистой воды. Испытал на себе действие этой воды и Петр I. Результаты лечения оказались таковы, что Петр повелел строить дворы и другие подсобные сооружения. В результате был основан первый русский курорт на марциальных водах. В 20-е гг. XIX в. знаменитый И. Берцелиус, а затем и наш соотечественник А.П. Нелюбин провели первые химические анализы минеральных  вод и дали первые научные обоснования их применения.

    С 90-х гг. XIX в. в России начинается промышленный розлив минеральных вод в бутылки. В первую очередь - это Кисловодский Нарзан и Боржоми в Грузии.

    Сегодня Россия занимает лидирующее положение  по разведанным запасам минеральных вод: зарегистрировано свыше 700 их наименований. Потребление минеральной воды в нашей стране за последние 10-летие удвоилось, достигнув 4—5 л на человека за год. Эта цифра значительно ниже, чем в странах Запада, где эта величина превысила 100 л. Сегодня на прилавках появляется множество разнообразных вод, и спрос на них растет, так как множество людей используют их для каждодневного питья.

    Содержание  и соотношение основных ионов  в питьевой минеральной воде определяют ее принадлежность к той или иной гидрохимической группе, наименование которой указывается на этикетке (например, гидрокарбонатная магниево-кальциевая). К тем или иным группам относятся все типы минеральных вод: столовые, лечебно-столовые и лечебные. Более того, в ГОСТ существует огромная таблица групп минеральных вод, в которой помимо химических показателей указан и регион добычи воды. С точки зрения геологии это вполне оправдано - везде разный состав земной коры, соответственно, проходя через нее, вода получает в большей или меньшей степени те или иные ионы.

    Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют практическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека. Особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма - водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ.

    Всасываясь  в желудочно-кишечном тракте, минеральные  вещества попадают в кровь. Многие из них соединяются там с транспортными белками и в виде таких комплексов переносятся к местам активного обмена или накопления. Из организма минеральные вещества выводятся большей частью с мочой и потом, нерастворимые - с калом. Организм человека нуждается в минеральных веществах, причем в неодинаковых количествах. Минеральные вещества подразделяются на:

     - макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера, железо). Они содержатся в пище в относительно больших количествах и необходимы организму в «макроколичествах»;

    - микроэлементы (цинк, медь, йод, фтор, бром, кобальт, марганец, молибден и др.), которые нужны организму в малых количествах. Содержание их в продуктах во многом зависит от места, почвы, воды, экологии тех районов, где их получают.

    Согласно  ГОСТ 13273-88 «Воды минеральные питьевые лечебные и лечебно-столовые. Технические условия», к природным минеральным питьевым лечебно-столовым и лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие, обусловленное основным ионно-солевым и газовым составом, повышенным содержанием биологически активных компонентов и специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).

2. Классификация

    Классифицируются  минеральные воды по нескольким признакам.

    Минеральные воды могут быть природные и искусственные, негазированные и газированные (естественно и искусственно).

    По  степени минерализации и назначению их делят на:

• минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм³;
• питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм³ или с меньшей;
• питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм³ или с меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других компонентов.

    Принятое  деление вод условно, поскольку  лечебно-столовые воды могут использоваться в качестве жаждоутоляющего напитка, а по назначению врача - как лечебные. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ.

    По  наличию катионов или анионов  природные минеральные воды делят на 31 группу, относящуюся к одному из пяти типов (по преобладанию солей или газов):

• гидрокарбонатных (углекислых) - Майкопская, Горячий ключ № 1, Боржоми, Терсинская, Амурская, Сахалинская;
• хлоридных - Ангарская, Нальчик, Ростовская, Минская № 2, Омская № 1, Тюменская и др.;
• сульфатных - Краинская, Казанская, Кашинская, Смоленская, Московская, Уфимская;
• сложного состава - Ессентуки № 4 и 17, Арзни, Новоижевская, Смирновская. В них преобладает несколько типов солей — хлоридные, гидрокарбонатные, сульфатные;
• биологически активных - это воды, в которых кроме минеральных солей есть определенное количество таких элементов, как железо, мышьяк, бром, йод, литий, радий, радон. К ним относят Полюстровскую, Марциальную, Синегорскую, Ходыженскую и др.

    Природные минеральные воды также различают  по температуре при выходе из недр земли:

• холодные - до 20 °С,
• гипотермальные – 20-37 °С,
• гипертермальные – 37-100 °С.

    Природные минеральные воды - сложная многокомпонентная  система. В них обнаружены практически все известные химические элементы.

    В большинстве вод в различных  формах присутствуют катионы - натрия, кальция, магния, калия; анионы - хлориды, сульфаты, гидрокарбонаты и др. Основные микроэлементы - йод, бром, фтор, селен, бор, мышьяк. В минеральных водах находятся в растворенном состоянии газы: диоксид углерода, метан, сероводород, азот. Из них ценность имеет только первый, остальные являются сопутствующими и от них избавляются.

    Среди органических веществ, присутствующих в минеральных водах, выделяют гуминовые вещества, битумы, фенолы, высокомолекулярные кислоты. Все эти вещества имеют то или иное лечебное значение.

    Искусственные минеральные воды готовят путем  добавления некоторых солей в питьевую воду. К ним относят содовую и сельтерскую воды - насыщенные углекислотой слабые водные растворы смесей химически чистых нейтральных и щелочных солей натрия, кальция, магния. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих аппаратах, куда направляют водные растворы солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия - 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического - 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599.

    В содовой воде должно содержаться 0,2- 0,25% соды, 0,10 - 0,15% хлористого натрия. В сельтерской, помимо соды и хлористого натрия, растворено 0,10 - 0,15% хлористого кальция и 0,0010 - 0,0015% хлористого магния. В сельтерской воде солоноватый вкус менее выражен, чем в содовой. Содержание углекислоты в той и другой воде - 0,4%.

    Химический  состав минеральных вод принято  изображать в виде псевдодроби: в числителе - преобладающие анионы, в знаменателе - катионы, концентрация которых более 20 мг-экв%. Ионы вписываются в убывающих концентрациях, выражаемых в мг-экв%. Слева от дроби указывают общую минерализацию (в г/дм³), газы (г/дм³) и биологически активные микроэлементы (в г/дм³). Наименование воды начинается от иона, содержащегося в меньших количествах. Это дает возможность именовать преобладающие ионы полностью, а менее значимые - кратко.

3. Оценка качества

    Органолептические показатели определяют по ГОСТ 23268.1-91. Оценивают прозрачность, цвет, вкус, запах, насыщенность диоксидом углерода.

    По  органолептическим показателям  качества природные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь запах и вкус, характерные для содержащихся в ней растворенных солей, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение осадка минеральных солей при хранении. При определении качества минеральных вод экспресс-методом или весовым методом выявляют общую минерализацию напитка, чтобы отнести его к лечебно-столовым или лечебным.

    Экспресс-метод  заключается в том, что в чистый стакан наливают 100 мл воды, оставляют  на 5-10 мин при комнатной температуре  и исследуют след капли. Если на месте капли остался только ее контур из солей, это простая питьевая вода. Расплывчатый контур капли с частым заполнением следа капли белым налетом характерен для минеральной воды. Лечебно-столовые воды дают при таком методе след капли, полностью покрытый белым налетом, а лечебные воды оставляют полностью белый след (не налет, так как содержание минеральных веществ в лечебных водах больше).

      По физико-химическим показателям  минеральные воды должны соответствовать требованиям ГОСТ 13273-88.

    Разливают минеральные воды на автоматизированных линиях розлива, аналогичных используемым для розлива пива, безалкогольных напитков.

    Для контроля качества минеральной воды, разлитой в бутылки, от каждой партии отбирают «вслепую» выборку единиц продукции по ГОСТ 18321. Объем выборки устанавливают в зависимости от объема контролируемой партии.