Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2012 в 13:03, контрольная работа
Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веще¬ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, ал-калоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и ис¬кусственного происхождения.
№41. Классификация вкусовых товаров, особенности химического состава и фииологического воздействия на организм человека вкусовых товаров.
Вкусовые товары - это группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную систему. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли и некоторые другие соединения естественного и искусственного происхождения.
Термин «вкусовые вещества» является условным, так как последние способны вызывать не только вкусовые, но и обонятельные, осязательные и тепловые ощущения.
По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) - чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.
Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.
В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки, табачные изделия.
Чай - один из наиболее распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте в мире. Только на европейском рынке существует более 500 сортов чая, а в мире около 1500 его разновидностей и сортов.
Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.
Чай - хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
В состав чайного листа входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты.
Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт (экстрактивные вещества), наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%).
Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60% , а в готовом чае (черном) - 35-45%.
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
- байховый (рассыпчатый) - черный, зеленый, красный и желтый;
- прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
- экстрагированный (быстрорастворимый);
- гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.
В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.
В настоящее время в мировой торговле под названием «чай» представлены все разновидности классического чая, парагвайский чай Матэ, фруктовые, травяные чаи, чайные напитки.
Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах.
Кофейное дерево рода Coffea насчитывает до 50 ботанических видов, но только 3 из них культивируются в промышленных масштабах. Это кофе аравийский (arabika), либерийский (liberika) и робуста (robusta).
Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Либерика - менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.
Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка. Спрос на этот вид кофе увеличивается в связи с его предпочтительным использованием для массового производства растворимого кофе.
В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.
При обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которого входит более 400 соединений (альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, фенолы и др.). Продукты карамелизации сахаров придают настою коричневый цвет. В образовании цвета и аромата напитка участвуют также меланоидины. Горечь кофе определяется в основном содержанием фенольных веществ (на 90% хлорогеновой кислоты).
Высушенное зерно кофе содержит 9-13% воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.
В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.
В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе - натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.
Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков ( ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения могут быть растворимыми и нерастворимыми.
К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.
Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.
В кулинарии народов мира известно и используется множество пряностей, однако с глубокой древности применяют около 20 видов так называемых классических пряностей. К этим пряностям относятся в первую очередь ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, гвоздика, шафран, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех и др.
Кроме классических различают также местные пряности, комбинированные (смеси) и переработанные пряности.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности делят на следующие группы:
- семена - горчица, мускатный орех;
- плоды - анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, перец;
- цветы - гвоздика, шафран;
- листья - лавровый лист, розмарин;
- кора - корица, кассия (китайская корица);
- корни - куркума, имбирь.
Наибольшее применение в кулинарии и пищевой промышленности имеют классические и некоторые местные пряности, характеристика которых приводится ниже.
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.
К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.
Поваренная соль - это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси.
В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей. Глубокая степень очистки рассола и специальные приемы его упаривания позволяют значительно снизить содержание посторонних компонентов по сравнению с содержанием их в исходном сырье.
По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.
По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.
В
связи с ограничениями в
Профилактическая соль Полесье йодированная применяется для профилактики эндемического зоба в районах с дефицитом йода в пищевых продуктах и воде (йодистый калий добавляется из расчета 25 г на 1т соли).
Профилактическая
соль Полесье фторированная
Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения.
К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.
Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).
Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами.
Международные стандарты допускают добавлять в уксус следующие ингредиенты: растения, особенно хмель, пряности и приправы, сыворотку, фруктовые натуральные или концентрированные соки, сахар, соль, мед. В качестве антиоксиданта в уксус можно добавлять аскорбиновую кислоту.
Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (по европейским критериям - более 1,5%).
К алкогольным напиткам относят: питьевой спирт, водку, виски, ром, коньяк, джин, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, винные напитки и др.
По содержанию алкоголя алкогольные напитки могут быть классифицированы на крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин и др.), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина и др.).
Этиловый спирт (питьевой 95°) как самостоятельный напиток производится для реализации в районах Крайнего Севера.
Спирт этиловый как сырье для производства других алкогольных напитков получают биохимическим путем из сахаросодержащего (сахарная свекла, меласса, патока и др.) или крахмалосодержащего (зерно, картофель и др.) сырья.