Творог

10. Массовая доля влаги в твороге  «Приволжский» составляет 56,8%. По показателям ГОСТ, для творога обезжиренного, она не должна превышать 80%. Таким образом, исследованный образец творога по содержанию влаги соответствуют ГОСТу.

11. При определении  кислотности было выявлено, что  на нейтрализацию кислот творога «Простоквашино» было затрачено 3,1 мл гидроокиси натрия. Следовательно, его кислотность составила 62°Т. По ГОСТ Р 52096-2003 кислотность в норме, для творога классического, должна находиться в пределах от 170 до 230°Т. В связи с тем, что в образце творога присутствует фруктовая добавка кислотность творога невысока.

12. На нейтрализацию  кислот творога «Приволжский»  было затрачено 6,4 мл гидроокиси  натрия. Следовательно, его кислотность  составила 128 °Т.

По ГОСТ Р 52096-2003 кислотность  в норме, для творога обезжиренного, должна находиться в пределах от 170 до 240 °Т. Таким образом, исследованный образец творога по показателю кислотности не соответствует ГОСТу. 

 

 

 

 

Заключение

 

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некотopыe кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря  лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой  усвояемости.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его  вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог имеет большую пищевую и биологическую ценность, в нём содержатся многие незаменимы аминокислоты, большое число витаминов. Он показан для детского, диетического и лечебного питания.

Российский рынок молочных продуктов современная, динамично развивающаяся структура, с наличием своих лидеров. Рынок, где представлен огромный ассортимент товаров, для продвижения своих брендов каждый завод активно использует рекламу, создаёт продукты, обогащённые биологически активными веществами.

 При производстве  творога одной из основных  операций считается сквашивание  молока, вызывающее коагуляцию белков и образование

сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа  коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина.

Согласно ГОСТ, творог классифицируют по процентному содержанию жира.

Различают обезжиренный, нежирный, классический и жирный. В твороге нормируются содержание жира, белка, влаги, его кислотность и температура выпуска.

В результате работы были изучены история развития, пищевая ценность творога, химический состав, сырье, способ производства, условия хранения и транспортирования, показатели безопасности. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, проведены опыты по физико-химическим показателям.

В работе были решены следующие задачи:

- Рассмотрена классификация  творога, изучен ассортимент творога  и его показатели;

- Изучены принципы и методы формирования ассортимента творога;

- Изучены методы в  экспертизе качества творога;

-  Проведена экспертиза качества творога;

- Изучены органолептические  и физико-химические качества  творога.

Для решения поставленных задач использовались следующие  методы: органолептический, физико-химический.

 В результате проделанной  работы получены следующие выводы:

Потребительскими свойствами для творога являются: пищевая, энергетическая, биологическая ценность. Творог представляет собой свернувшийся, «створоженный» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в белке. Творог вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу. Основными факторами формирования качества готового творога является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. Сырьем для изготовления творога является молоко. Творог в зависимости от состава закваски получают следующими способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют  смесь чистой культуры молочнокислых  бактерий и сычужного фермента  с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки).

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного,  при котором к нежирному творогу  добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до  требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного молока. К факторам, сохраняющим качество творога, относят упаковку, правила хранения и транспортировки.

В ходе работы нами было проведено исследование ассортимента творога в розничном магазине «Магнит» города Тейково. Ассортимент  творога в магазине невелик, всего 15 наименований. В результате подсчетов  был получен коэффициент рациональности, равный 0,5971. Можно прийти к выводу, что ассортимент творога в магазине «Магнит» недостаточно оптимален, так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 0,75. Установлено, что коэффициент широты равен 0, 63, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте творога в торговой точке. Данное количество наименований достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести творог в магазине «Магнит» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями. Установлено, что коэффициент полноты творога составил 0,70. Данный коэффициент показывает, что ассортимент творога в упаковке с различным объемом в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно, в сравнении с имеющимся количеством творога с таким же объемом у основных конкурентов. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на творог удовлетворен. Установлено, что коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,40. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента творога. Установлено, что 66% всего представленного творога пользуются устойчивым спросом у покупателей. Доля творога в ассортименте молочных товаров магазина «Магнит» составляет 12 %.

Маркировка всех образцов творога полностью соответствует требованиям ГОСТ 52096-2003.

Органолептический анализ показал, что все образцы йогурта  соответствуют требованиям, заявленным в ГОСТ 52096-2003 (по внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету).

В результате физико-химического  исследования было выявлено, что массовая доля влаги в твороге «Простоквашино» составляет 75,8%. По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» массовая доля влаги в норме, для творога классического,  не должна превышать 75,0%. Вследствие того, что в образце творога присутствует фруктовый наполнитель, влажность творога увеличена. Следовательно, можно считать, что массовая доля самого творога «Простоквашино» входит в рамки нормы, указанной в ГОСТе.

Массовая доля влаги  в твороге  «Приволжский» составляет 56,8%. По показателям ГОСТ, для творога обезжиренного, она не должна превышать 80%. Таким образом, исследованный образец творога по содержанию влаги соответствуют ГОСТу.

При определении кислотности  было выявлено, что на нейтрализацию  кислот творога «Простоквашино»  было затрачено 3,1 мл гидроокиси натрия. Следовательно, его кислотность составила 62°Т. По ГОСТ Р 52096-2003 кислотность в норме, для творога классического, должна находиться в пределах от 170 до 230°Т. В связи с тем, что в образце творога присутствует фруктовая добавка кислотность творога невысока.

На нейтрализацию кислот творога «Приволжский» было затрачено 6,4 мл гидроокиси натрия. Следовательно, его кислотность составила 128 °Т.

По ГОСТ Р 52096-2003 кислотность  в норме, для творога обезжиренного, должна находиться в пределах от 170 до 240 °Т. Таким образом, исследованный образец творога по показателю кислотности не соответствует ГОСТу. 

В качестве рекомендаций магазину «Магнит» можно предложить расширить ассортимент, сократить  разницу между потребностями, предполагаемыми при формировании ассортимента, и реальным, покупательским спросом. Поэтому для исследуемого магазина возможно есть необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

Конечно, усовершенствованию любой продукции нет предела, это касается и творога. Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент творога различных производителей, который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.

В настоящее время  разрабатываются новые виды упаковки для сохранения творога, увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

2. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

3. ГОСТ 3624-92 «Молоко и  молочные продукты. Титриметрические  методы определения кислотности».

4. Барабанщиков Н. В.  «Молочное дело», Москва, 1992.

5. Безуглов А. М.  «Химия жиров», Москва, 1975.

6. Богданова Е. А., Богданов  Г. И. «производство цельномолочных  продуктов», Москва, 1982.

7. Дмитриченко П. П., Пилипченко В. П. «Товароведение  и экспертиза пищевых жиров,  молока и молочных продуктов» Учебное пособие.

8. Елисеева Л. Г., Родина  Т. Г., Положишникова М. А., Касторных  М. С. «Товароведение и экспертиза  продовольственных товаров», Москва, 2006.

9. Ильенко-Петровская  Т. П., Бухтарева Е. Ф. «Товароведение  и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов», Москва, 1980

10. Кругляков Н. В., Круглякова  Г. Н. «Товароведение мясных  и яичных товаров. Товароведение  молочных товаров и пищевых  концентратов», Москва, 2002.

11. Кунюжев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.

12.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону,2000.

13. Крусь Г. Н., Чекулаева Л. В. Технология молочных продуктов: Учебное пособие для вузов - М.: Агропромиздат 1988. - 364с.

14. Крусь Г.Н., Храмцов  А.Г., Технология молока и молочных  продуктов, М.: Колос, 2002.

15. Липатов Н. Н. «Производство  творога», Москва, 1973.  

16.  Несторных М.,С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочныx продуктов, М.: 2003.

17. Николаева М. А.  «Теоретические основы товароведения», Москва, 2003.

18. Шалыгина Е.А.; Общая технология молока и молочных продуктов,. М.: Колос, 2001.

19. Шепелев А:Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001.

20. http://useful-food.ru/tvorog/

21. http://www.kedem.ru/glossary/

22. http://ru.wikipedia.org

23. http://www.znaytovar.ru

24. http://hlebopechka.ru

25. http://www.tvorog.net/