Творог

Ку = (10:15)=0,66

Полученное значение свидетельствует о том, что 66% всего представленного творога пользуются устойчивым спросом у покупателей.

4. Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.

В качестве основополагающего признака при расчете коэффициента полноты был выбран объем упаковки творога.

При расчете коэффициента полноты ассортимента, было изучено наличие творога в упаковке различного веса. Для этого нужно определить полноту действительную и полноту базовую. В результате проведенных исследований за период 30 дней в трёх торговых точках выяснилось, что каждый продавец может представить потребителю творог в упаковке со следующими объемами (г): 130, 150, 170, 200, 220, 250, 330, т. е. действительная полнота равна 7. Кроме того, у главных конкурентов исследуемой торговой точки было выявлено наличие упаковок творога объемом 100 г, 500 г и 340 г. Исходя, из вышеуказанных данных следует, что полнота базовая равна 10.

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = (Пд : Пб),

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная,

Произведем расчет показателя полноты:

Кп = (7:10) = 0,70

В результате вычислений коэффициент полноты творога  составил 0,70. Данный коэффициент показывает, что ассортимент творога в упаковке с различным объемом  в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно, в сравнении с имеющимся количеством творога с таким же объемом у основных конкурентов. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на творог удовлетворен.

5. Коэффициент структуры  ассортимента

Структура ассортимента — это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Ассортимент магазина «Магнит» насчитывает 125 позиций молочных товаров. Количество позиций творога – 15. Рассчитаем долю творога в ассортименте:

Х = (15 × 100)/125=12 %

Доля творога в ассортименте молочных товаров магазина «Магнит» составляет 12 %.

6. Коэффициент рациональности ассортимента

Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально  обоснованные потребности разных сегментов  потребителей.

Важно правильно и  рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

1) в меру широким, чтобы потребителю было из чего выбрать, с другой стороны, чтобы огромное многообразие товаров не затрудняло выбор нужного товара;

2) полным, чтобы вероятность  удовлетворения спроса со стороны  различных потребителей была  высока;

3) новым, что связано с изменением вкусов потребителей;

4) устойчивым, что представляет  определенные гарантии реализации  части ассортимента, пользующейся  устойчивым спросом, а для потребителя  удовлетворение спроса на данный  товар.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = (Вш хКш + Вп х Кп + Ву х Ку + Вн х Кн) ,

где Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости  широты;

Вп - коэффициент весомости  полноты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости  устойчивости;

Кш - коэффициент широты ассортимента;

Кп - коэффициент полноты  ассортимента;

Кн - коэффициент новизны  ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента.

Данный коэффициент  рациональности показывает насколько торговый ассортимент отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

В результате проделанной  работы по расчету основных показателей  ассортимента были получены следующие данные:

Кш (коэффициент широты) = 0,63;

Кп (коэффициент полноты) = 0,70;

Кн (коэффициент новизны) = 0,40;

Ку (коэффициент устойчивости) = 0,66.

Для того, чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов выступали четыре покупателя, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им творога. Данные исследования и расчет всех коэффициентов весомости приведены в табл. 6.

Таблица 6

Алгоритм коэффициента весомости

Наименование показателей	Эксперты				Сумма
	1	2	3	4
Широта	1	2	1	3	7
Полнота	4	3	4	4	15
Устойчивость	3	4	2	1	10
Новизна	2	1	3	2	8
Итого:					40

 

Определяем коэффициент  весомости показателей ассортимента методом фиксированной суммы. Эксперты назначают коэффициент весомости по каждому показателю ассортимента с учетом их значимости таким образом, чтобы сумма была равна 1.

В результате расчета  коэффициента весомости получены следующие  данные:

Вш (весомость широты) = 7 / 40 =  0,37;

Вп (весомость полноты) = 15 / 40 =  0,17;

Вн (весомость новизны) = 10 / 40 = 0,20;

Ву (весомость устойчивости) = 8 / 40 = 0,25.

Произведем расчет коэффициента рациональности творога:

Кр = (0,37 x 0,63 + 0,17 x 0,70 + 0,20 x 0,40 + 0,25 х 0,66) = 0,5971.

В результате подсчетов  был получен коэффициент рациональности, равный 0,5971. Можно прийти к выводу, что ассортимент творога в магазине «Магнит» недостаточно оптимален, так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 0,75. Проанализировав данные расчеты, видно, что в магазине показатель рациональности ассортимента не вполне удовлетворяет потребностям покупательского спроса. Вероятная погрешность показывает разницу между потребностями, предполагаемыми при формировании ассортимента, и реальным, покупательским спросом. Поэтому для исследуемого магазина возможно есть необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры.

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Правила  отбора проб творога

По  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» рассмотрим правила отбора проб творога.

Общие правила отбора проб.

 

 Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают  от загрязнений, промывают и протирают.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов.

Методы отбора проб и  подготовку их для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 9225-84. 

Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь  соответствующую вместимость и  форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или крышками.

Отбор проб творога, творожных  изделий и полуфабрикатов, домашнего  сыра, сыров для плавления, упакованных в бочки и мешкОтбор точечных проб творога, творожной массы, домашнего сыра и сыров для плавления в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две - на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают.

Из объединенной пробы  выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями (цукатами, изюмом, орехами и др.) - около 150 г. 

Для составления объединенной пробы от творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога и вареники перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. В творожных полуфабрикатах (варениках, блинчиках с творогом) начинку отделяют от теста. Творог, творожные изделия и полуфабрикаты, домашний сыр и начинку творожных полуфабрикатов переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают.

Масса объединенной пробы  творога, творожных изделий, домашнего  сыра и творожных полуфабрикатов в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку, за исключением массы теста для творожных полуфабрикатов.

Из объединенной пробы  выделяют пробу, предназначенную для  анализа, массой около 100 г и от продукции с наполнителями - около 150 г.

Пробы, направляемые в  местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

Пробы, направляемые в  лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и актом отбора проб с указанием:

-места отбора проб;

-наименования предприятия-изготовителя;

-наименования, сорта и даты выработки продукта; 

-номера, объема партии;

- температуры продукта в момент отбора пробы; 

-даты и часа отбора пробы;

-должности и подписи лиц, отобравших пробу;

-показателей, которые должны быть определены в продукте;

-наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;

-обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы пломбируют или  опечатывают. Бутылки и банки  перевязывают вокруг горловины крепкой  ниткой или шпагатом, концы которых  закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают  в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Подготовка проб, предназначенных для определения физико-химических показателей.  

Пробы творога, творожной массы, творожных изделий, полуфабрикатов и плавленых сладких сыров с наполнителями растирают в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив с помощью пинцета, шпателя или ложки из проб продукции с наполнителями цукаты, изюм, орехи. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Экспертиза качества творога

 

Качество всех видов творога оценивается посредством органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели творога определяются органолептическими методами в следующем порядке: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет. Метод заключается в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и запаха по ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия». [2]

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 6.

Таблица 6

Органолептические показатели творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного  продукта – незначительное выделение  сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 7 и 8 .

Таблица 7

Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: обезжиренного нежирного классического жирного	1,8 2,0; 3,0; 3,8 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0