Творог

Укладку транспортного  пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной  единицы потребительской тары и/или  транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные  отклонения содержимого нетто от номинального количества не более 10 кг.

Хранение творога должно производиться в соответствии с  действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов" при  температуре (42)С не более 36 ч с  момента окончания технического процесса, в том числе на предприятие-изготовителя не более 18 часов.

Творог хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.

Условия транспортирования  творога на предприятия торговой сети и общественного питания  такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

В целях равномерного снабжения населения часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода.

Чтобы творог выдержал длительное, в  течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании  творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20°С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7--10 кг. [19]

Брикеты и блоки творога упаковывают  в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой. Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры.

Хранение замороженного творога  в скороморозильных аппаратах, не должно превышать при температуре не выше -18С в блоках - 8 месяцев, в  брикетах - 6 месяцев; при температуре  не выше -25С, в блоках - 12 месяцев, в брикетах - 7 месяцев. Хранение замороженного творога в крупной таре (ящики, фляги, бочки) не должно превышать при температуре не выше -18С - 4 месяца, при температуре не выше -25С - 6 месяцев.

Для сохранения качества особо скоропортящихся  товаров, в том числе творога очень важно сохранение единой холодильной цепи - на производстве, при транспортировании, хранении в розничной торговой сети.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. При хранении и транспортировании неизбежны потери, как количества, так и качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие). Поэтому необходимо установить оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сведутся к минимуму. Создание таких условий, т.е. режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они вместе взятые. [23]

 

 

 

 

Выводы

 

1.Потребительскими свойствами для творога являются: пищевая, энергетическая, биологическая ценность.

2. Творог представляет собой свернувшийся, «створоженный» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью покрывают суточную потребность взрослого человека в белке.

3. Творог вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

4. Основными факторами формирования качества готового творога является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

5. Сырьем для изготовления творога является молоко.

6. Творог в зависимости от состава закваски получают следующими способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют  смесь чистой культуры молочнокислых  бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки).

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного,  при котором к нежирному творогу  добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в  качестве закваски используют  только чистую культуру молочнокислых  бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного  молока.

7. К факторам, сохраняющим качество творога, относят упаковку, правила хранения и транспортировки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2: Экспертиза качества творога и анализ ассортимента творога магазина «Магнит»

2.1. Характеристика  магазина «Магнит» и его ассортимента

 

Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая  определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.

Определенная совокупность или перечень товаров различных  видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (по назначению, сырью и  материалам, из которых они изготовлены  и т.д.), называется ассортиментом.

Проанализируем товарный ассортимент сети розничных магазинов «Магнит». Компания отсчитывает свою историю с 1994 года, когда ее нынешний владелец Сергей Галицкий основал компанию по торговле бытовой химией. Самый первый магазин «Магнит» был открыт в 1998 году в Краснодаре по адресу ул. Тюляева, 8. Розничная сеть быстро развивалась, достигнув к концу 2005 года 1500 магазинов. С 2006 года начато развитие сети гипермаркетов. Гипермаркет представляет собой объект нового для каждого города формата: современная функциональная архитектура, просторная планировка, большая и удобная парковка, продажа полного набора товарного ассортимента для всей семьи в одном месте, организация зоны общественного питания. В розничной сети «Магнит» широчайший выбор товаров: как ежедневной необходимости, так и для особых случаев; как местного регионального, так и мирового производителя.

Рассмотрим ассортимент  магазина «Магнит», находящегося по адресу г. Тейково, ул. 70 лет Октября, 6, конкретной группы товаров – творог, который представлен в табл. 5.

 

 

 

Таблица 5

Ассортимент творога  на предприятии розничной торговли «Магнит»

1	2	3	4	5	6
п №	Наименование	Производитель	Упаковка	Вес в г	Цена упаковки/цена за 100 г, рублей
1	Творог «Домик в деревне», 0,1%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Контейнер, полимер	250	37/14,8
2	Творог «Домик в деревне», 5,5%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Контейнер, полимер	250	45/18
3	Творог «Веселый Молочник», 1,8%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Обертка, бумага+полимер	200	53/26,5
4	Творог «Веселый Молочник», 9%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Обертка, бумага+полимер	200	58/29
5	Творог мягкий обезжиренный "Останкинский", 0%	ОАО "Останкинский молочный комбинат", Россия.	Вакуумная упаковка, полимер	250	58/23,2
6	Творог «Домик в деревне», 0%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Стаканчик, полимер	330	61/18,5
7	Творог «Домик в деревне» традиционный, 0,2%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Контейнер, полимер	170	61/35,9
8	Творог «Домик в деревне» традиционный, 9%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Контейнер, полимер	170	84/49,4
9	Творог «Простоквашино» нежирный, 2%	ОАО "Молочный комбинат Саранский", Россия	Вакуумная упаковка, полимер	220	74/33,6
10	Творог «Простоквашино» классический, 9%	ОАО "Юнимилк", Россия	Вакуумная упаковка, полимер	220	78/35,5
11	Творог «Простоквашино» классический, 5%	ОАО "Молочный комбинат Саранский", Россия	Вакуумная упаковка, полимер	220	80/36,4
12	Творог «Простоквашино» зерненый, 5%	ОАО "Юнимилк", Россия	Контейнер, полимер	130	44/33,8

Окончание табл. 5

1	2	3	4	5	6
13	Творог «Домик в деревне» зерненый, 5%	ОАО «Вимм-Биль-данн», Россия	Контейнер, полимер	130	50/38,5
14	Творог «Простоквашино» зерненый с фруктовым наполнителем «Персик», 5%	ОАО "Юнимилк", Россия	Контейнер, полимер	150	56/37,3
15	Творог «Простоквашино» зерненый с фруктовым наполнителем «Черника», 5%	ОАО "Юнимилк", Россия	Контейнер, полимер	150	56/37,3

 

Рассчитаем следующие  характеристика ассортимента:

1. Коэффициент широты ассортимента

Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и  действительная широты ассортимента, взятые за период 30 дней. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.

В исследуемом магазине «Магнит» фактическое количество творога составляет 15 наименований (Шд). Базовая широта (Шб) - максимальное количество, которое когда-либо было завезено, составляет 24 наименования творога.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = (Шд: Шб),

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = 15: 24 = 0, 63

Так как полученный коэффициент широты равен 0, 63, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте творога в торговой точке. Данное количество наименований достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести творог в магазине «Магнит» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

2. Коэффициент новизны ассортимента

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

-замена товаров, морально  устаревших, не пользующихся спросом;

-разработка новых  товаров улучшенного качества;

-создание конкурентных  преимуществ организации;

-удовлетворение потребностей  широкого круга потребителей.

Потребителями новых  товаров являются «новаторы». Новые  товары удовлетворяют не столько  физиологические, сколько психологические и социальные потребности такой группы людей.

Новизна ассортимента характеризуется  коэффициентом новизны, который  определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне  представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н : Шд) ,

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых товаров, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем опроса продавца исследуемого магазина «Магнит» было установлено, что  за период 30 дней появилось 4 новых наименований творога.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн = (6:15 ) = 0,40

Коэффициент новизны  для данной торговой точки составил 0,40. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента творога.

3. Коэффициент устойчивости ассортимента

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Потребители товаров  устойчивого ассортимента могут  быть охарактеризованы как «консерваторы  во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых  исследований методами наблюдения и  анализа документальных данных о  поступлении и реализации товаров.

Выявлено, что 10 наименований творога магазина «Магнит» пользуются постоянным спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У: Шд),

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число моделей товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемого предприятия: