Творог

Содержание

Введение…………………………………………………………………….3

Глава 1. Литературный обзор…………………………………………...…8

1.1   Потребительские свойства и классификация творога……………...8

1.2. Факторы, формирующие качество творога………………………....16

1.3. Факторы, сохраняющие качество творога…………………………..21

Выводы……………………………………………………………………..25

Глава 2. Экспертиза качества творога  и анализ ассортимента творога магазина…………………………………………………………………….27

2.1. Характеристика магазина и  его ассортимента……………………....27

2.2. Правила отбора  проб творога………………………………………...36

2.3.Экспертиза качества творога………………………………………….39

Выводы………………………………………………………………...…...46

Заключение……………………………………………………………..….48

Список литературы………………………………………………………..53

Приложения 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

"Желанное кушанье для богатых и бедных" — так называл творог римский философ и агроном Колумелла в I веке нашей эры. Сладкий и пресный, жирный и сухой... На прилавках современных магазинов его огромное разнообразие.

Наверно всем известно, что  творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Творог - это незаменимый  компонент полноценного и здорового  рациона. Творог богат кальцием и  фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной  системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов, беременным женщинам, при переломах, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите, при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и многих других болезнях.

Творог очень полезен для здоровья детей и используется в детском и лечебном питании при заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, легких.

Полезные свойства творога  обуславливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма. Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани.

Содержащиеся в твороге  аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза.

Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить  заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Творог не только богат необходимыми витаминами, но и легко усваивается организмом, поэтому этот продукт больше всего ценен для детей и пожилых людей. [20]

Обезжиренный творог обладает диетическими свойствами, в результате чего входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

Очень важно, что в  твороге отсутствуют пурины, в  отличие от мяса и рыбы, поэтому  творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен.

Творог способствует образованию гемоглобина в крови  и нормализации работы нервной системы, творог рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ.

Творог улучшает регенеративную способность нервной системы, укрепляет  костную и хрящевую ткань.

Творог представляет собой свернувшийся, «створоженный» белок молока, отделенный от сыворотки. Причем белок этот является наиболее нежным и легкоусвояемым. Девять столовых ложек творога полностью покрывают  суточную потребность взрослого  человека в белке. И даже если творог обезжиренный, он все равно содержит много кальция, что делает его незаменимым в диетическом питании.

Творог - превосходный нежирный источник белка, кальция и витамина B12. Творог содержит качественный белок, необходимый для роста и восстановления тканей организма, и кальций — минерал, укрепляющий кости и предотвращающий развитие остеопороза.

Творог полезен для  профилактики атеросклероза, так как  содержит холин и метионин, для  формирования костной ткани, так  как содержит соли кальция и фосфора. Творог очень полезен для людей, страдающих заболеваниями сердца и почек, так как кальций обеспечивает выведение жидкости из организма. Полезные свойства творога необходимы для поддержания правильного обмена веществ и профилактики ожирения, для предупреждения малокровия, так как минеральные вещества в его составе участвуют в выработке гемоглобина. [8]

Не существует точных сведений о времени изобретения  творога. Возможно, он появился случайно, когда из скисшего молока вытекла  сыворотка, или наши предки эпохи неолита решили использовать для хранения молока желудок крупного животного, и оно свернулось под воздействием ферментов. Этот кисломолочный продукт был известен человеку со времени приручения коз и коров. Существует несколько вариантов приготовления творога. В древней Греции, например, молоко заквашивали с помощью сгустка из желудка козлят или телят. Сейчас таким способом готовят сычужные сыры. На Руси творог называли сыром или кислым сыром. Отголосок старого названия сохранился в слове «сырник». (Продукт, похожий на современный сыр, тоже существовал и назывался губчатым сыром. Его готовили из жирного творога.) Русский творог готовился из простокваши, помещенной на несколько часов в остывающую печь. Затем с помощью полотняного мешка из творога отцеживали сыворотку и клали творог под пресс. До сих пор в деревнях сохранились корчаги конической формы с отверстием внизу для сцеживания сыворотки. Чтобы сохранить творог на долгое время без холодильника и при высоких удоях, готовили так называемый сухой концентрат – снова помещали творог в печь и под пресс. Сухой творог, залитый топлёным маслом, ценился намного выше «сырого». Его можно было брать в дальнюю дорогу и запасать до весны в погребе.

Творог – универсальный  продукт. Традиции употребления творога различны у разных народов. Его едят солёным, смешанным с молоком или со сметаной, сливками, ягодами, мёдом и даже вином. Творог идеален для выпечки и как начинка для пирожков. В творожную запеканку можно добавить всё, что угодно: от изюма и чернослива до грибов и моркови. Творожная масса из протёртого творога с фруктами, цукатами, орехами или шоколадом – вкусный и питательный десерт, а нежирный творог с простоквашей, овощами и зеленью или специями – диетический завтрак. [25]

Актуальность  темы курсовой работы обуславливается уникальностью творога, значение которого для здоровья человека трудно переоценить. Творог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты – легкоусвояемый белок и молочный жир.

Следовательно, важно  изучить органолептические и физико-химические  свойства творога, дать оценку качества и сформировать ассортимент.

Предмет исследования курсовой работы - экспертиза качества и ассортимент творога.

Объект работы – творог.

Целью данной работы является изучение товароведной характеристики творога и его ассортимента.

В соответствии с целью  исследования, в ходе работы были решены следующие задачи:

- Рассмотрена классификация  творога, изучен ассортимент творога  и его показатели;

- Изучены принципы и методы формирования ассортимента творога;

- Изучены методы в  экспертизе качества творога;

-  Проведена экспертиза качества творога;

- Изучены органолептические  и физико-химические качества  творога.

Курсовая работа изложена на 54 страницах, имеет 10 таблиц и 2 приложения.

Изучение ассортимента кисломолочных товаров на потребительском рынке имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка кисломолочных помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке, их особенности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1: Литературный обзор

1. Потребительские свойства и классификация творога

 

Потребительские свойства товара — это свойства, которые  обуславливают его полезность в  процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам.

К основным потребительским  характеристикам продуктов питания  относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Для того, чтобы изучить  потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. Химический состав творога разной жирности указан в табл. 1.

Таблица 1

Химический состав творога  разной жирности

Творог	Содержание, %
	белки	зола	Молочный сахар	Молочная кислота
Жирный	14-16	1,5-2	2	1
Полужирный	14-17	1,7-1,5	2-2,5	0,8-1
нежирный	18-22	1,5	1,5-2	1,5-2

Пищевая ценность творога  и его химический состав указаны  в табл. 2.

Таблица 2

Химический состав и пищевая ценность творога

Наименование составной части  творога	Норма
1	2
Вода, г. (не более)	73
Белок, г.	16,7
1	2
Жир, г. (не менее)	9,0

Окончание табл. 2

1	2
Углеводы, г.	3,0
Лактоза	1,3
Минеральные вещества:
Кальций, мг	164
Фосфор, мг	220
Калий, мг	Менее 150
Магний, мг	Меньше 25
Натрий, мг	20-49
Железо, мг	0,4
Витамины:
Витамин А, мг	0,05
Тиамин (В№), мг	0,04
Рибофлавин (ВІ), мг	0,27
Ниацин (РР), мг	Менее 0,5
Витамин С, мг	Менее 1
Энергетическая ценность:
Ккал	156
Кдж	665,29

 

Белки вообще и молочные в особенности играют незаменимую роль в жизнедеятельности человека. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Белки творога являются полноценными (сывороточные белки и казеин) и хорошо усваиваются организмом человека. Молочный белок является важным защитным фактором, так как он, обладая амфотерными свойствами, связывает пары кислот и щелочей, нейтрализует ядовитые тяжелые металлы и другие, вредные для здоровья вещества. Степень чистой утилизации молочного белка в организме человека составляет 75 %.

Казеин - основной белок  молока, составляющий 80-82 % общего количества молочных белков. По сравнению с  другими белками он характеризуется  наименьшей степенью дисперсности. Частицы  казеина содержат в соединении с  кальциевыми солями два основных компонента - кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс. Казеин придает белый цвет продукту. При свертывании казеина сычужным ферментом образуется плотный, сладкий сгусток. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты (они не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде), особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболевании печени и сердца. В твороге отмечают высокое содержание лецитина, который выводит из организма избыток холестерина. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза . Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами - Са, К и Na, а также липидами, улучшающими усвоение отдельных аминокислот организмом. Белки обладают также лечебным действием, так как способствуют образованию гемоглобина и увеличивают количество эритроцитов в крови, улучшая соотношение между эритроцитами и другими компонентами крови.  Жиры, как и белки, являются важнейшими компонентами творога. Они благоприятно сбалансированы по составу. На их долю приходится в среднем 33% калорийности (энергетической ценности) пищевого рациона. При полном распаде 1 грамма жира высвобождается 37,7 кДж, что в 2,3 раза превышает калорийность белков и углеводов. Но жиры являются не только поставщиками энергии, они выполняют и другие функции (пластическую, защитную). Физиологическое значение жиров обусловлено тем, что они являются структурной частью клеток, в том числе и нервной ткани. Биологическая ценность жиров различна и определяется наличием в них фосфатидов, жирорастворимых витаминов и составом образующих их жирных кислот. Молочный жир является наиболее энергетически ценным компонентом молока, кроме того, он обуславливает определенный вкус и консистенцию молочных продуктов, их высокую пищевую ценность. Он имеет низкую температуру плавления и высокую степень дисперсности и поэтому хорошо всасывается и усваивается. В молочном жире преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Наличие незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) повышает биологическую ценность молочного жира. Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12 %, нежирный и плодово-ягодный (4 %). Углеводы являются главным источником энергии. И определяют в основном калорийность пищи. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще наблюдается обратное - новообразование в организме жира за счёт избыточного поступления углеводов в пищу. Лактоза является источником энергии, необходимой для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков и жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, лактоза способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Кроме того, её компонент галактоза необходим для построения нервной и мозговой тканей человека. Степень усвоения молочного сахара в организме человека составляет 98%. В ее присутствии организм лучше усваивает кальций, что предупреждает развитие рахита у детей. [5]