Творог

Молочный сахар по сравнению со свекловичным меньше подвергается сбраживанию в кишечном тракте, что повышает его пищевую ценност. Минеральные вещества (калий, кальций, натрий, фосфор, железо и др.) необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов, и в которых чрезвычайно нуждается детский организм. Минеральные вещества, находящиеся в твороге участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Минеральные вещества участвуют в биологических процессах, происходящих в организме, имеют свою специфическую активность и могут считаться истинными биоэлементами. Функции минеральных веществ разносторонни. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Натрий, калий поддерживают нормальную осмотическую среду клеток в крови. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций в организме человека участвует в формировании костной и других тканей, способствует свертыванию крови, влияет на липидный обмен, активирует многие ферменты, регулирует мышечную и нервную деятельность, а также проницаемость клеточных мембран. С кальцием связаны величина мицелл казеина, свертывание молока и образование сычужного сгустка. Фосфор входит в состав белка всех клеток организма, в соединении с АТФ (аденозинтрифосфорной кислотой) создает внутренний источник мускульной энергии, является составной частью нервной ткани и клеток мозга. Для правильного питания важно не только содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным считается соотношение кальция и фосфора 1:1,5 . Натрий - участвует в создании необходимой стабильности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена, деятельности нервной и мышечной ткани, активации пищеварительных ферментов. Калий играет большую роль во внутриклеточном обмене, в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, нормализует работу мышц, в частности сердца, способствует выведению жидкости из организма, активирует ряд ферментов.

Микроэлементы вязаны с  белками и оболочками жировых  шариков. Они характеризуют пищевую  ценность, входят в состав многих ферментов, являются необходимыми для развития микроорганизмов, вносимых в молоко, в составе заквасок при производстве творога. Железо выполняет роль переносчика кислорода, а недостаток приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Суточная потребность в железе составляет 15 мг. Витамины не образуются в организме человека и поэтому относятся к незаменимым факторам питания. Это биологически активные вещества, регулирующие обмен веществ и разносторонне влияющие на организм человека. Они необходимы для нормального течения биохимических реакций, усвоения пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей организма. Их наличие не только повышает биологическую ценность, но и оказывает положительное влияние на его технологические свойства, в частности в присутствии витаминов хорошо развиваются ароматобразующие бактерии в кисломолочных продуктах. Значительный дефицит определённых витаминов в рационе питания вызывает авитаминозы-заболевания с тяжёлыми проявлениями. Различают жирорастворимые (преобладают в молочном жире - сливках) и водорастворимые витамины (преобладают в обезжиренном молоке). Водорастворимые витамины группы В входят в состав многих ферментов. Для повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов была предложена их витаминизация. В частности кисломолочные продукты обогащают за счёт использования определённых штаммов микроорганизмов, в результате жизнедеятельности которых образуются некоторые витамины, например, витамины группы В. Витамин А - фактор роста, сопротивляемости организма к инфекционным заболеваниям и регулятор зрения. Он поступает из организма животных, где образуется из желтого пигмента каротина (провитамина А), содержащегося в кормах. Витамин А в отсутствии кислорода сравнительно устойчив и не разрушается при нагревании до 100єC и выше . При производстве кисломолочных продуктов возрастает на 10-33 % за счет превращения каротина в витамин А . Витамин В₁ - тиамин. Регулятор деятельности нервной системы, углеводного и жирового обменов, составная часть фермента карбоксилазы. Большая часть тиамина синтезируется бактериями, находящимися в рубце желудка животного и только незначительная часть его переходит из кормов. Тепловая обработка молока снижает содержание витамина В₁ на 10-35 %. При выработке кисломолочных продуктов наблюдается его увеличение за счет синтеза микрофлорой заквасок, используемых в данном производстве. Суточная потребность организма в нём 2 мг. Витамин В₂ - рибофлавин. Положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек. Устойчив к действию кислот, разрушается в щелочах. При пастеризации не значительно разрушается (снижается его содержание на 15%), а хранение на свету приводит к существенным потерям. В кисломолочных продуктах его обычно больше на 5 %. Суточная потребность в нём 2 мг. Витамин РР - никотиновая кислота. Суточная норма-150 мг. Этот витамин отличается устойчивостью (не разрушается при хранении).Калорийность большинства молочнокислых продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных. Творог обладает относительно высокой калорийностью (1 кг жирного творога составляет около 2500 ккал). [7]

В соответствии с ГОСТ «» творог классифицируют на:

1) жирный (18%);

2) полужирный (9%);

3) нежирный творог (не более 3%);

4) к полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания  белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Творог выпускается  следующих видов:  
1) жирный - жирность 18 %, кислотность 200 - 225 Т;

 2) полужирный - жирность 9 %, кислотность 210 - 240 Т;

 3) нежирный - кислотность 220 - 270 Т;

 4) крестьянский - жирность 5 %, кислотность 200 Т;

 5) столовый - жирность2 %, кислотность 220 Т;

 6) диетический - жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т;

 7) диетический плодово-ягодный - жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 - 200 Т. с фруктами - жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Факторы, формирующие качество творога

 

К факторам, формирующим  качество творога, относят сырье  и технологические операции производства творога.

Творог вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного  закваской, приготовленной из концентрата  бактериального сухого мезофильных  молочнокислых стрептококков, с  применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Для изготовления творога  применяют:

- основное сырье: молоко  коровье не ниже второго сорта,  молоко цельное сухое высшего  сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несоленое, вода питьевая.

- дополнительное сырье:  фермент сычужный, пепсин пищевой  говяжий, пепсин пищевой свиной, препараты ферментные, кальций хлористый  кристаллический фармакопейный,  кальций хлористый двуводный, концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, концентрат бактериальный сухой КМТС-сух, закваски (МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ). [15]

Сырье, применяемое для  изготовления творога, по показателям  безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нормализованного или обезжиренного  молока. Молоко натуральное коровье  по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003. Физико-химические показатели молока сырья указаны в табл. 3.

 

 

 

Таблица 3

Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, Т	от 16 до18	от 16 до 18	от 16 до 20, 99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м³, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, С(может использоваться взамен плотности)	не выше минус 0,520	-	-

 

Микробиологические показатели молока должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для стерилизованного молока.

По показателям безопасности молоко должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Показатели безопасности молока-сырья указаны в табл. 4.

 

Таблица 4

Показатели безопасности молока-сырья

1	2
Показатели	Норма
Содержание токсичных элементов:
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины - Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики:
Левомецетин	не допускается < 0,01 ед./г
Тетрациклиновая группа	не допускается < 0,01 ед./г

 

 

Окончание табл. 4

1	2
Стрептомицин	не допускается < 0,5 ед./г
Пенициллин	не допускается < 0,01 ед./г
Лимирующие вещества	Не допускаются
Радионуклиды:
Цезий	137-100 Бк/л
Стронций	90-25 Бк/л
Пестициды:
Гексахлорциклогексан	0,05 ( , , - изомеры)
ДДТ и его метаболиты	0,05
патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы	25
КМФАнМ:
Высший сорт	3 105 КОЕ/г
Первый сорт	5 105 КОЕ/г

 

Творог в зависимости  от состава закваски получают двумя  способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция с целью ускорения образования сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция  в молоке ведет к образованию  дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический  процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют к молоку с целью ускорения получения молочного сгустка. При этом происходит его уплотнение, а при разрезке улучшается отделение сыворотки от сгустка. Применение сычужного фермента значительно сокращает потери жира и белка по сравнению с чисто кислотным методом получения творога.

- раздельный способ - разновидность кислотно-сычужного,  при котором к нежирному творогу  добавляют необходимое количество 50-65 % пастеризованных сливок до требуемой жирности творога.

- кислотный способ (в  качестве закваски используют  только чистую культуру молочнокислых  бактерий). Этим способом вырабатывают, в основном, творог из обезжиренного  молока.

При выработке творога  независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов.

В первую группу технологических  процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических  процессов, включает процессы, специфические  для производства творога, начиная  с заквашивания молока бактериальной  закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка  и далее.

Краткая схема производства творога включает в себя:

1. получение молока;
2. первичная обработка молока на ферме;
3. транспортировка;
4. приемка;
5. охлаждение;
6. хранение;
7. подогревание;
8. очистка;
9. нормализация;
10. пастеризация;
11. охлаждение до температуры сквашивания;
12. внесение необходимых компонентов для сквашивания молока;
13. образование сгустка (сквашивание);
14. обработка сгустка;
15. предварительное удаление сыворотки и самопрессование;
16. прессование или обезвоживание творога;
17. охлаждение;
18. расфасовка и упаковка.

Массовую долю жира в  нормализованной смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32 град. способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться  обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная коагуляция. Кроме того, с точки зрения органолептических показателей творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более нежный и приятный вкус. [13]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Факторы, сохраняющие качество творога

 

К факторам, сохраняющим  качество творога, относят упаковку, правила хранения и транспортировки.

Тара и упаковочные  материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния  внешней среды (механического повреждения, обсеменения микроорганизмами); должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными. Тара не только предохраняет товар от потерь и сохраняет его потребительскую стоимость, но и создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и/или  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Творог выпускают в  торговую сеть весовым и фасованным, а диетический и для детского питания - только фасованным.

- Творог должен упаковываться  в потребительскую тару:

брикеты из пергамента, брикеты  из фольги, стаканчики из комбинированного материала для упаковки молочных продуктов вместимостью 500 г, стаканчики из полистирола вместимостью 400 г, пакеты из полиэтиленовой пленки вместимостью 250 г и 500 г.

Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные  коробки массой не более 12 кг.

- В транспортную тару:

Бидоны вместимостью 10 дм³ , фляги металлические типа ФА и ФЛ (вместимостью не более 30 кг), бочки деревянные (вместимостью не более 50 дм³⁾. Допускается упаковывание творога в ящики из гофрированного картона №№ 2,4.

Бидоны, фляги, бочки должны быть заполнены творогом, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины или пергамента. Деревянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, а картонные - оклеены бумажной лентой. Реализация творога в бочках через торговую сеть не допускается.