Творог

 

Примечание – Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «классического», «жирного» продукта

Таблица 8

Физико-химические показатели творога

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного				классического							жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее				Не менее							Не менее
		2,0		3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0		23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0					16,0				14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0		76,0			75,0		73,0		70,0		65,0			60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240			От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течении срока годности – не менее 10^6.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Экспертиза качества носила учебный характер, поэтому  для исследований были выбраны образцы  творога из разных классификационных  групп, расфасованного в:

1) творог зерненый  с фруктовым наполнителем «Персик», массовая доля жира 5,0% торговой марки «Простоквашино»;

2)  творог обезжиренный  торговой марки «Приволжский».

В зависимости от молочного  сырья оба образца творога  подразделяются на:

- из нормализованного  молока.

В зависимости от массовой доли жира первый и второй образцы подразделяют соответственно на:

- классический;

- обезжиренный.

Оценка творога по органолептическим показателям.

Результаты органолептических  показателей приведены в табл. 9.

Таблица 9

Результаты органолептической оценки творога различных наименований

Показатели	Требования ГОСТ	Творог «Простоквашино»	Творог «Приволжский»
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая  с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного  продукта – незначительное выделение сыворотки	Рассыпчатая консистенция, наблюдается  выделение сыворотки	Мягкая мажущаяся консистенция
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продуктов  из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	С кремовым оттенком	Белый
		Равномерный по всей массе

Определение физико-химических показателей  творога.

1. Определение массовой доли влаги с помощью влагомера ML – 50.

Метод заключается в  использовании возможности инфракрасного  излучения, имеющего особую длину волны, которая поглощается водой. Уровень  влагосодержания определяется исходя из коэффициента мощности отраженного  света (образец освещается светом, имеющею длину волны, поглощаемую водой, и две другие длины волны – непоглощаемые, что необходимо для того, чтобы избежать несоответствия, вызванного неровностью поверхности материала, или его местоположением).

Массовая доля влаги в твороге «Простоквашино» составляет 75,8%. По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» массовая доля влаги в норме, для творога классического, не должна превышать 75,0%. Вследствие того, что в образце творога присутствует фруктовый наполнитель, влажность творога  увеличена. Следовательно, можно считать, что массовая доля самого творога «Простоквашино» входит в рамки нормы, указанной в ГОСТе.

Массовая доля влаги  в твороге  «Приволжский» составляет 56,8%. По показателям ГОСТ, для творога обезжиренного, она не должна превышать 80%. Таким образом, исследованный образец творога по содержанию влаги соответствуют ГОСТу.

2. Определение кислотности. Кислотность определяют  в соответствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Методика определения.

В фарфоровую ступку вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком. Затем количественно переносят  продукт в стакан вместимостью 100 см³, смывая его небольшими порциями воды, нагретой до 35 - 40°С. Общий объем воды равен 50 см³. Затем смесь перемешивают и добавляют три капли фенофталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность, в градусах Тернера (°Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на коэффициент 20. [3]

Обработка результатов.

Творог «Простоквашино». На нейтрализацию кислот  было затрачено 3,1 мл гидроокиси натрия. V = 3,1 мл.

X = 3,1 × 20 = 62 °Т

По ГОСТ Р 52096-2003 кислотность  в норме, для творога классического, должна находиться в пределах от 170 до 230 °Т. В связи с тем, что в образце творога присутствует фруктовая добавка кислотность творога невысока.

Творог «Приволжский». На нейтрализацию кислот было затрачено 6,4 мл гидроокиси натрия. V = 6.4 мл.

X = 6,4 × 20 = 128 °Т

По ГОСТ Р 52096-2003 кислотность  в норме, для творога обезжиренного, должна находиться в пределах от 170 до 240 °Т. Таким образом, исследованный образец творога по показателю кислотности не соответствует ГОСТу. 

Исследование  маркировки и упаковки.

В соответствии с ГОСТ 52096-2003 маркировка единицы потребительской  тары должна содержать следующие  информационные данные о продукте:

- наименование продукта (должно состоять из терминов  по ГОСТ Р 52738).

Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

- норму массовой доли  жира (в процентах);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе  продукта;

- пищевую ценность (содержание  белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров,  углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

- количество молочнокислых  микроорганизмов;

- условия хранения (информацию  об условиях хранения указывают  одним температурным режимом);

- дату изготовления;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта. [2]

Результаты исследования маркировки образцов творога записаны в табл.  10.

Таблица 10

Результаты исследования маркировка образцов творога

1	2	3
Наименование показателя	Творог «Простоквашино»	Творог «Приволжский»
Наименование продукта	Творог зерненый с фруктовым  наполнителем «Персик», массовая доля жира 5,0%	Творог обезжиренный «Приволжский»
Массовая доля жира, %	5,0	1,8
Наименование и местонахождение  изготовителя	Филиал «Молочный Комбинат «ЛИПЕЦКИЙ». ОАО «Компания ЮНИМИЛК», Россия, 398036, Липецкая обл., г. Липецк, ул. Катукова, д. 1.	ООО «Ивановский молочно-жировой комбинат», Россия, 155520, Ивановская обл., г. Фурманов, ул. Восточная, д. 20.
Товарный знак	«Простоквашино»	-
Масса нетто, г	150	180
Состав	Творожное зерно (обезжиренное молоко, закваска молочнокислых культур, отвердитель  – хлористый кальций, ферментный препарат), сливки, фруктовый наполнитель, соль поваренная, сорбат калия.	Изготовлен из нормализованного молока с использованием закваски.

 

Окончание табл. 10

1	2	3
Пищевая ценность, на 100 г продукта       Определение теоретической калорийности: калорийность жиров в 100 г творога; калорийность белков в 100 г творога; калорийность углеводов в 100 г творога теоретическая калорийность 100 г творога; теоретическая калорийность упаковки творога (150 г и 180 г)	Жира – 4 г Белка – 10,3 г Углеводов – 13,1 г Энергетическая ценность – 130 ккал     9×4 = 32 ккал   4×10,3 = 41,6 ккал   3,75×13,1 = 49,125 ккал     32+41,6+49,125 = 122,725 ккал   184,0875 ккал	Жира – 1,8 г Белка – 18 г Углеводов – 3,3 г Энергетическая ценность – 101 ккал     9×1,8 = 16,2 ккал   4×18 = 72 ккал   3,75×3,3 = 40,8375 ккал     16,2+72+40,8375 = 129,0375 ккал   232,2675 ккал
Количество молочнокислых микроорганизмов	-	1×10^6 КОЕ/г
Условия хранения	4±2°С – 20 суток	-4±2°С – 3 суток - 12°С – 5 суток
Дата изготовления	16. 10. 11	27. 10. 11
Срок годности	06 11. 11	-
Обозначение настоящего стандарта	ТУ 9222-009-13605199	ТУ 9222-180-00419785-04
Дополнительная информация: - штрих-код;             - Знак обращения на рынке РФ (знак соответствия техническому регламенту)	4607053476965 6+7+5+4+6+6 = 34 4+0+0+3+7+9 = 23 34×3 = 102 102+23 = 125 (130) 130-125 = 5 – соответствует контрольному числу присутствует	4607010412692 6+7+1+4+2+9 = 29 4+0+0+0+1+6 = 11 29×3 = 87 87+11 = 98 (100) 100-98 = 2 – соответствует контрольному числу присутствует

 

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

Выводы

 

1. В ходе работы  нами было проведено исследование ассортимента творога в розничном магазине «Магнит» города Тейково. Ассортимент творога в магазине невелик, всего 15 наименований. В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,5971. Можно прийти к выводу, что ассортимент творога в магазине «Магнит» недостаточно оптимален, так как, коэффициент рациональности должен быть равен как минимум 0,75.

2. Установлено, что  коэффициент широты равен 0, 63, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте творога в торговой точке. Данное количество наименований достаточно для того, чтобы любой потребитель смог приобрести творог в магазине «Магнит» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

3. Установлено, что коэффициент полноты творога составил 0,70. Данный коэффициент показывает, что ассортимент творога в упаковке с различным объемом в исследуемой торговой точке представлен достаточно полно, в сравнении с имеющимся количеством творога с таким же объемом у основных конкурентов. Так как данный показатель достаточно высок, значит и высока вероятность того, что потребительский спрос на творог удовлетворен.

4. Установлено, что коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,40. Этот факт говорит о постепенном обновлении ассортимента творога.

5. Установлено, что  66% всего представленного творога пользуются устойчивым спросом у покупателей.

6. Доля творога в ассортименте молочных товаров магазина «Магнит» составляет 12 %.

7. Маркировка всех образцов творога полностью соответствует требованиям ГОСТ 52096-2003.

8. Органолептический  анализ показал, что все образцы  йогурта соответствуют требованиям, заявленным в ГОСТ 52096-2003 (по внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету).

9. В результате физико-химического исследования было выявлено, что массовая доля влаги в твороге «Простоквашино» составляет 75,8%. По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» массовая доля влаги в норме, для творога классического,  не должна превышать 75,0%. Вследствие того, что в образце творога присутствует фруктовый наполнитель, влажность творога  увеличена. Следовательно, можно считать, что массовая доля самого творога «Простоквашино» входит в рамки нормы, указанной в ГОСТе.