Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси

     Таблиця 2.5 - Бальна система оцінки якості органолептичних показників якості шоколаду

 

Продовження таблиці 2.5.

     Після проведення органолептичної оцінки за даною шкалою підсумовуються бали і виводиться середнє арифметичне  значення. Для визначення органолептичної оцінки зразків шоколаду, отримані дані співставляються з оціночною шкалою:

     4,5 – 5 – „відмінно”. Дана продукція  відповідає усім органолептичним  показникам стандарту. Зразок  має найкращу органолептичну  якість.

     3,5 – 4,4 – „добре”. Шоколад має  гарні органолептичні показники якості.

     2,5 – 3,4 – „задовільно”. Дана продукція  має задовільні органолептичні  характеристики, які відповідають  вимогам стандарту.

     0 – 2,5 – „незадовільно”. Шоколад  має дуже погані органолептичні  показники якості. Даний зразок  не відповідає вимогам стандарту за органолептичними показниками.

     Використовуючи  створену бальну шкалу, була проведена  оцінка органолептичних показників якості даних зразків і результати оцінки занесені у таблицю 2.6. [15]

     Таблиця 2.6. – Органолептичні показники якості шоколаду

 

     Таблиця 2.7. – Бальна оцінка органолептичних показників якості зразків чорного шоколаду

     За  результатами проведеної органолептичної  оцінки якості можна зробити висновок, що найкращі органолептичні показники має екстрачорний шоколад „Рошен”, який отримав оцінку 4,8 (відмінно) та екстрачорний шоколад “Корона”, який отримав оцінку 4,2 (відмінно). Особливий чорний шоколад “Світоч”, який отримав оцінку 4 (добре), має гарні органолептичні показники якості.

     Для проведення оцінки якості чорного шоколаду використовують профільний метод.

     Профільний метод оцінки якості також застосовують при розробці рецептур нових харчових з нетрадиційними добавками, при застосуванні нових технологій виробництва, при вивченні впливу упаковки та умов зберігання на якість харчових продуктів.

     Суть профільного аналізу полягає в тому, що складне поняття одного із органолептичних показників (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд) представляють у вигляді сукупності простих складових, які оцінюються дегустаторами за якістю, інтенсивність і порядком виявлення.

     Під час виконання профільного аналізу використовують бальні шкали для оцінки інтенсивності окремих ознак, послідовно визначають вияв відчуттів і результати графічно відтворюють у вигляді профілограми (профілю). Залежно від оцінюваного показника отримують профілограми смаку, запаху або консистенції. Під час оцінки сенсорних профілів харчових продуктів дегустатор повинен виділити окремі ознаки запаху чи смаку в присутності як сильних, так і слабких у комплексі.

     При побудові профілограми ознак якості харчових продуктів особливу увагу надають оптимальному розташуванню окремих складових показників якості. Подібні або залежні один від одного показники рекомендується розміщати поряд. Наприклад, первинні смакові відчуття (позитивні) розміщають у верхній частині осі координат. Вторинні смакові відчуття (негативні) - в нижній частині осі координат. Таким чином, наглядно видно перевагу позитивного або негативного загального враження від сенсорної оцінки харчового продукту.

     На осях координат розміщають або бальну шкалу, або інші одиниці вимірювань при необхідності. При з'єднанні точок утворюється характерна фігура, властива певному продукту [16].

     Для побудови профілографи якості каші, були згруповані такі показники якості: консистенція та зовнішній вигляд, смак та аромат. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     На  рисунку 2.1., представлена профілографа смаку та аромату чорного шоколаду досліджуваних зразків.

     

     Рисунок 2.1 - Профілограма смаку та аромату

     Дана  профілографа свідчить про те, що зразок №2 має найбільш виражені показники якості по таким критеріям, як: витончений, приємний, з приємною гіркотою, зразок №1 має більш відчутний сторонній присмак, зразок №3 має більш відчутний слабкий аромат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     На  рисунку 2.2., представлена профілографа кольору чорного шоколаду досліджуваних зразків.

     

     Рисунок 2.2 - Профілограма кольору

     Дана  профілографа свідчить про те, що зразок №2 та №3 мають найкращий характерний  коричневий колір, зразок №1 та №3 мають різні відтінки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2.3. Дослідження фізико-хімічних показників

     Дослідивши  органолептичні показники якості шоколаду, була проведена оцінка фізико-хімічних показників якості.

     Результати  фізико-хімічних показників якості наведені у таблиці 4.2.

     Таблиця 2.8. – Фізико-хімічні показники якості зразків шоколаду звичайного.

     Співставивши  всі норми показників якості і проаналізувавши результати проведених досліджень, можна зробити висновок, що не відповідає вимогам стандарту за масовою часткою вологи особливий чорний шоколад „Світоч” та екстра чорний шоколад “Корона, за вмістом загальної золи та вмістом жиру не відповідає жоден із зразків шоколаду.

 

      ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

     Український шоколад має дуже широкий асортимент. За класифікаційними ознаками він розподіляється залежно від способу виробництва, за вмістом, за складом і способом обробки, залежно від оформлення. Споживач може з легкістю вибрати плитку шоколаду від 50 до 300 грам, залежно від його бажання. В результаті виконання курсової роботи було вивчено асортимент та проведено товарознавчу оцінку якості чорного шоколаду, що реалізується в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси.

     Результатами  досліджень встановлено:

1. Аналіз вітчизняного ринку свідчить про швидкі темпи збільшення виробництва чорного шоколаду починаючи з 2007 року.
2. Асортимент чорного шоколаду різних виробників, що реалізується в торгівельній мережі м. Одеси, дуже різноманітний
3. Маркування дослідних зразків за основними показниками не відповідають вимогам стандарту, інформація зазначена детально, але не розбірливо.
4. Органолептичні показники якості досліджуваних зразків повністю відповідають вимогам стандарту.
5. За фізико- хімічними показниками не відповідає вимогам стандарту особливий чорний шоколад „Світоч” та екстра чорний шоколад “Корона за масовою часткою вологи, за вмістом загальної золи та вмістом жиру не відповідає жоден із зразків шоколаду.

Виробникам  бажано порекомендувати використовувати  важкозмивні фарби та водостійкі чорнила при нанесенні дати виробництва (розфасовки) продукту та чіткіше наносити інформацію.

     Аналізуючи  нормативну документацію, яка містить  вимоги до якості шоколаду, я дійшла висновку, що стандартів та інших нормативних  документів безліч на шоколад. Нормативні документи містять не тільки вимоги до якості самого шоколаду, але й до устаткування, сировини тощо. Недоліком основного стандарту на шоколад – ДСТУ 3924-2000, є його неповність. Даний стандарт містить відхилення від рецептурних показників якості, не вказуючи конкретно, скільки саме має бути норма того чи іншого показника. Дану невідповідність вважаю неприпустимою, оскільки недостатність такої інформації значно ускладнює процес проведення товарознавчої оцінки якості шоколаду. Також ДСТУ 3924-2000 не гармонізований з основним законом, який містить вимоги якості і безпеки до харчової продукції, - “Про якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”, так як не містить вимоги споживчого маркування застерігати покупців про вплив даного продукту на здоров’я певних груп споживачів. Отже, нормативна документація, яка містить вимоги до якості шоколаду, на мою думку, потребує доопрацювання.