Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси

     1.2. Асортимент чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси

     "Класичний  чорний шоколад"ROSHEN

     Вміст какао продуктів - 46%. Це шоколад, який позиціонується як солодкий чорний десертний  шоколад. Може служити чудовою заміною шоколадних цукерок. За своїми смаковими характеристиками схожий на кращі зразки Радянського десертного шоколаду.

     "Екстрачорний  шоколад" ROSHEN

     Вміст какао продуктів - 56%. Саме такий чорний шоколад на сьогодні є одним із найпопулярніших в Одесі. Має яскраво виражену ноту какао продуктів, оптимальне поєднання гіркого й солодкого смаків. Найточніше відповідає масовому уявленню про чорний шоколад. Повинен бути завжди під рукою, коли хочеться шматочок шоколаду.

     "Brut" ROSHEN

Вміст какао продуктів - 78%. Шоколад для гурманок. У нім загострено виражений смак какао, гірка нота превалює над солодкою. Визнано, що вміст какао продуктів близько 78-80% дозволяє відчути повну гамму смаку какао продуктів, з яких зроблений шоколад, при цьому не відчуваючи неприємних відчуттів. Назва "Brut" у такого шоколаду перекликається з аналогічною назвою сухого шампанського, в якому також максимально вираженні природні ноти виноматеріалу. Шоколад "Brut" ідеально поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином.

Екстрачорний шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА" з фундуком, 100 г. Нове витончене поєднання насиченого екстрачорного шоколаду, вміст какао якого сягає 76%, та улюблених горіхів фундук.

Шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА", 100 г. Екстрачорний шоколад з вмістом какао 76% - це надзвичайно елегантний шоколад, який з часів його відкриття залишається еталоном справжнього шоколадного смаку. Створений з найкращих какао-бобів з екзотичного берега Слонової Кістки, екстрачорний шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА"сповнений справжнього аромату какао, його магічної сили та нездоланної принадності.

Екстрачорний  шоколад "КОРОНА ІНТЕНЗА"з апельсиновими  цукатами, 100 г. Вишукане поєднання смаків екстрачорного шоколаду та апельсинових цукатів дарує незабутнє враження кожному, хто скуштує цей шоколад. Тонка елегантна плитка стане до вподоби найвибагливішим гурманам.

Шоколадні плитки Nestle Gold Chocolate – це інновація в асортименті шоколаду від Nestlé. Нова рецептура шоколаду, витончена форма плитки, надзвичайний преміальний дизайн пакування і швейцарський бренд Nestlé роблять цей шоколад винятковим:

Nestlé Gold Chcocolate екстрачорний шоколад,

Nestlé Gold Chocolate чорний,

Nestlé Gold Chocolate чорний з мигдалем)

Шоколадні плитки Світоч:

“Чорний шоколад”,

“Особливий  чорний”,

“Чорний тірамісу”.

Шоколадні плитки Dolci:

«AMOUR-Dolci» чорний,

«AMOUR-CARRE» чорний шоколад,

«AMOUR-CARRE» чорний пікантний

 

1.3. Особливості виробництва

     Основною  сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао  боби.

     

     

     Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії й Океанії.

     Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки — какао велли, що становить 12—17%.

     Ядро  є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значному вмісту какао масла (48—54%), а також наявності білкових (11,8—15,2%), дубильних речовин (3,2—5,8%), теоброміну (0,8—2,1%), кофеїну (0,05—0,34%) тощо.

     Какао масло характеризується високими споживними властивостями. При охолодженні до температури нижче як 20°С воно набуває кристалічної структури, стає твердим і крихким, зменшується в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.

     Теобромін — алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

     Фенольні  сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

     Первинна  переробка включає очищення та сортування какао бобів, їхню термічну обробку, одержання какао крупки, потім какао тертого, його темперування.

     Термічна  обробка какао бобів забезпечує пом'якшення в'яжучого смаку бобів, проявлення приємного гіркуватого  присмаку, який характерний для шоколадних виробів, підсилення коричневого забарвлення.

     Обсмажені какао боби швидко охолоджують і  відділяють какао веллу від ядра у спеціальних агрегатах або  вивіюють її після подрібнення. Наявність  какао велли знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду та шоколадних виробів.

     Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. При цьому відбувається розривання клітин і вивільнення з них какао масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао масла виділяється з них і тим нижчою буде в'язкість какао тертого.

     Какао терте використовують для виробництва шоколадних мас, какао масла методом пресування. Після цього залишається жмих, з якого одержують какао порошок. Какао масло входить до рецептури шоколаду.

     Приготування  шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55—60° С какао тертого і цукрової пудри — потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла.

     Для тонкого подрібнення змішаних компонентів  і утворення ніжного і приємного  смаку шоколадну масу пропускають  крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у підігрітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

     Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат. Готову масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння (тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао маслом.

     Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру відтемперованої шоколадної маси до заповнення нею форм.

     Розлитий  у форми шоколад надходить  на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини  форми і з нього виділяються  дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою. [5]

 

      1.4.Харчова і біологічна цінність

     Шоколад – це кондитерський виріб, що складається  з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

     Споживні  властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин  і енергетичною цінністю.

     Таблиця 1.3 – Вміст основних харчових речовин, г/100 г, та енергетична цінність шоколаду

     Високий вміст жиру у шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів. Шоколадну  масу готують із какао-тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер та інші. Фосфоліпіди вважають незамінними індигрієнтами в сучасному шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором, що знижує в’язкість розплавленої шоколадної маси. Він фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна використовувати для зміни в’язкості різними способами. [6]

 

      1.5. Вимоги до якості і дефекти продукту

     Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками — 2%.

     Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів  шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста.

     Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має  становити не менш як 92%, десертного з добавками — 96 і десертного без добавок — 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.[7]

     При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

     Цукрове посивіння пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%, використовувати герметичну тару для пакування.

     Жирове  посивіння пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру. Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання.