Масова  частка цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менш як 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао масла.

     Нормативний документ “Медико-біологічні вимоги і  санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів” № 5061 нормує вміст пестицидів у шоколаді, а також допустимі рівні вмісту токсичних елементів. Методи контролю токсичних елементів нормуються наступними стандартами: свинець – ГОСТ 26932, кадмій – ГОСТ 26933, миш’як – ГОСТ 26930, ртуть – ГОСТ 26931, мідь – ГОСТ 26931, цинк – ГОСТ 26934. Під час виробництва шоколаду слід керуватися вимогами безпеки, які встановлені “Санітарними правилами для підприємств кондитерської промисловості” № 945а. [12]

     Отже, при проведенні оцінки якості зразків шоколаду, ми користувалися методами дегустаційної експертизи та додатково проводили оцінку основних фізико-хімічних показників якості, користуючись методами, наведеними у відповідній нормативній документації.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2.Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду

     2.2.1.Вимоги до пакування і маркування

     Маркування  – це частина інформації, яка наноситься виготівельником (продавцем) безпосередньо на товар, тару, упаковку, етикетки, ярлики, листки-вкладиші і ін.

     Маркування  залежно від характеру знаків, що наносяться, і символів може містити текстову і цифрову частину, а також штрихкоди, піктограми, об’ємно-просторові зображення.

     Особливості експлуатації або споживання  товарів можуть маркуватися за допомогою відповідних знаків. Таке маркування вказує на способи поведінки з товаром і упаковкою, догляду за товарами, його зберігання і використання.

     Кожний  шоколадний виріб повинен мати маркування, що наноситься з метою ідентифікації  та міцно нанесено чи наклеєно на споживчу чи транспортну тару. Згідно ДСТУ 3924 – 2000 маркування містить наступні дані. Вся інформація вказується українською мовою. На загорнутому шоколаді в плитках понад 50 г, коробках і пачках з шоколадом маркування повинно містити :

• товарний знак, назву підприємства – виробника, його адресу;
• назву продукту;
• масу нетто;
• склад основних компонентів, включаючи перелік харчових добавок;
• дату виготовлення;
• термін придатності до споживання;
• інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 г. продукту;
• позначення цього стандарту;
• штрих код;
• умови зберігання;
• мінімальний вміст какао – продуктів;
• знак відповідності

     Таблиця 2.3. – Аналіз маркування споживчої тари

     Отже, жоден із зразків шоколаду щодо маркування не відповідає вимогам ДСТУ 3924 – 2000. 
 

Таблиця 2.1 – Інформація, вказана на упаковці шоколаду

Розрахунок  контрольного числа

     Для маркування більшості споживчих  товарів використовуються номери стандарту EAN-13, що складається з 13 знаків (13 цифр під штрихами і пропусками) і має  наступну структуру:

• перші два (три) знаки – код країни, який позначає, членом якої національної організації товарної нумерації є виготівельник (або інша організація);
• наступні п’ять (чотири) знаків – номер, який присвоюється виготівельнику або іншій організації, що реалізовує товар. Дані про ці номери містяться в базах даних національних організацій товарної нумерації. При цьому слід мати на увазі, що єдиної міжнародної бази не існує, а відомості деяких національних організацій можна запитати у відповідній організації;
• далі п’ять знаків – код товару, що присвоюється підприємством з урахуванням його споживчих властивостей, упаковки, маси і т. п. Підприємство може на свій розсуд, використовувати номери товару для внутрішньої класифікації продукції. Класифікація не є обов’язковою, її правила встановлює підприємство без узгодження з національними організаціями. Підприємство несе всю відповідальність за присвоєння унікальних номерів, які не повторюються, окремим виробам відповідно до своєї номенклатури, тобто за недопущення присвоєння однакових номерів двом різним товарам. Підприємство доводить до відома свого торговельного партнера інформацію про штриховий код товару;
• 13-й знак (останній) – контрольне число. Розраховується для перевірки правильності присвоєння номера і прочитування символу.[13]

Мета  кодування  -  систематизація  об'єктів  шляхом їх  ідентифікації  і привласнення умовного позначення (коду) по якому можна знайти і розпізнати будь-який об'єкт серед безлічі інших.

Штриховий код наноситься на транспортну або  споживчу упаковку багатьох  імпортних  і вітчизняних товарів друкарським способом або шляхом приклеювання етикетки або ярлика.

Коди  ЕАN підрозділяють на три типа:

• ЕАN-8;

• ЕАN-13;

• ITF-14 (лише для транспортної тари).

     На  сьогоднішній день, це один із показників, який вказує, що продукт виробляється легально але інколи продукцію підробляють і контрольна цифра не співпадає [14].

     Для шоколаду “Світоч”(4823000901698):

1. Складаю цифри, що стоять на парних місцях

     8+3+0+9+1+9=30

2. Одержану суму множу на 3

     30*3=90

3. Складаю цифри, що стоять на непарних місцях, окрім контрольного числа

     4+2+0+0+0+6=12

4. Складаю результати , отримані в пп. 2 і 3

     90+12=102

5. В отриманому результаті не враховую всі цифри окрім останньої

     102

6. З 10 віднімаю результат, одержаний в п. 5

     10-2=8

     Аналогічно  для зразків шоколаду “Рошен” і “Корона” також розрахувала контрольне число, яке відповідало вказаному.

     В усіх обраних зразках шоколаду правильно  присвоєний номер.

      2.2.2. Дослідження органолептичних показників

     Визначення органолептичних показників шоколаду проводиться за  
ДСТУ 5897 – 90 “Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто, складових частин”.

     До  органолептичних показників, згідно цих двох стандартів, належать зовнішній  вигляд, форма, консистенція, структура, смак і запах. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню, і не  допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і має становити 4 %, а з великими добавками - 2 %. Форма виробів повинна бути без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбачена тверда, а структура - однорідна, у пористого - пориста. Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху. Стандартами допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.