Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду, представленого в торговельній мережі м. Одеси

     Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють  цей процес.

     Герметизація  упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок затримують посивіння  шоколаду.

     При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості жиру.

     Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. В таких умовах строки зберігання можуть становити, міс.: без добавок — 6; без добавок вагового незагорнутого — 4; з добавками, з начинкою і діабетичного, загорнутого і фасованого — 3; вагового з добавками незагорнутого — 2; білого — 1. [8]

      1.5. Мета і задачі дослідження

     Метою даної курсової роботи було вивчення асортименту і проведення товарознавчої  оцінки якості чорного шоколаду, який реалізується в роздрібній торгівельній мережі м. Одеси.

     Для вирішення поставленої мети необхідно  розв’язати такі задачі:

• Провести аналіз ринку чорного шоколаду, який реалізується в Україні;
• Вивчити асортимент чорного шоколаду, який реалізується роздрібній торгівельній мережі м. Одеси;
• Провести аналіз маркування споживчої упаковки чорного шоколаду;
• Провести органолептичну оцінку чорного шоколаду;
• Провести дослідження фізико-хімічних показників якості чорного шоколаду;
• Порівняти отримані результати досліджень з вимогами діючого стандарту та зробити висновки, щодо якості чорного шоколаду, який реалізується роздрібній торгівельній мережі м. Одеси.

     На  сучасному етапі розвитку економіки  України особливого значення набуває  необхідність створення цивілізованого товарного ринку. Метою товарознавців  є- визначення якості продукції, яка  має вирішальне значення на конкурентному ринку товарів. Товарознавець визначає сукупність факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, зокрема їх споживчі властивості, безпечність, відповідність нормативним документам, умовам договорів, за якими вони закуповувалися.

     Діяльність  товарознавців – оцінка (зокрема товарознавча), спрямована на об'єктивне, компетентне вивчення товару, є реальним бар'єром на шляху надходження до каналів товаропросування, а в деяких випадках запобігання розробки та виробництва товарів низької якості, фальсифікованих.

     Саме  товарознавча оцінка – це дослідження якості споживчих властивостей, нешкідливості, харчової цінності, правильності визначення коду товара, кількості та відповідності умовам нормативної документації, умовам договору (контракту) партії (або окремого) товару з наданням мотивованого, об'єктивного (незалежного), кваліфікованого висновку, є основною метою товарознавців. [9]

     Завдання  діяльності товарознавців спрямовано на питання особливості технології при проведенні оцінки якості, кількості  та за іншими специфічними ознаками, документальному оформленню їх результатів, вимог та характеристикою стану маркування товарів відповідно до чинних норм. Враховуючи велику кількість різноманітних товарів нового асортименту з використанням харчових добавок, у нетрадиційному споживчому оформленні, товарознавець у своїй роботі повинен чітко виконувати рекомендації документів, які супроводжують товар (у разі їх правильного оформлення) або нормативних актів, які регламентують властивості цього чи аналогічного (в разі відсутності стандартів) товару. Саме тому завданням товарознавця має бути кваліфіковане знання і вміння користуватись всією законодавчою базою держави з питань митного оформлення, стандартизації, сертифікації, нормативних документів.

     Найбільш  розповсюдженою в проведенні товарознавчих оцінок документацією є стандарти, технічні умови, правила приймання, відбору проб, маркування, зберігання харчових продуктів. Головною частиною завдання діяльності товарознавців є дослідження будь-якої партії товару, товарознавець працює з різноманітними документами, які відносяться до неї. Окрім транспортних документів (вантажних, авіа- та інших накладних) у першу чергу товарознавець повинен оцінити правильність складання, відповідність фактичному стану і насиченість документів, які засвідчують якість товару. Поки в Україні відсутня єдина форма сертифіката якості товару, тому товарознавці досить часто зустрічаються з сертифікатами, які оформлені без врахування специфіки товару, критеріїв його нешкідливості та повноти відповідності споживчим вимогам.

     Необхідність  отримання компетентної товарознавчої та незалежної думки товарознавця виникає під час закупівлі товару іноземного виробництва.

     Виходячи  із нагальних проблем сьогодення, однією з яких є підробка та зниження якості товарів, і відповідно до цього зростання значення товарознавчої оцінки, провідними завдяннями товарознавців є визначення і можливість охарактеризувати види та засоби фальсифікації товарів. Товарознавці повинні вміти оцінювати якість, споживчі переваги товарів, їх відповідність стандартам, нормам, вимогам законів, відрізняти товари-фальсифікати, товари-сурогати, нестандартні, несортні товари; консультувати по даним питанням зацікавлені сторони, впливати на створення громадської думки щодо певних товарів на ринку, спираючись на знання про їх високу якість; надавати реальну допомогу споживачеві у виборі товару, привінтивно формулювати та забезпечувати створення сучасних споживчих властивостей товарів. Здійснити і вирішити всі вищевизначені питання товарознавцю без знання про властивості товарів, оцінки їх якості неможливо. [10] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 2 Експериментальна частина

     “Товарознавча оцінка якості чорного шоколаду” 

     2.1.Обєкти та методи дослідження

     Метою дослідної роботи було проведення оцінки якості чорного шоколаду.

     Об’єктом дослідження були обрані наступні 3 зразки:

     1.Особливий  чорний шоколад „Світоч” – виробник ЗАТ „Світоч” (Україна)

     2.Екстрачорний шоколад „Roshen”  – виробник „Кондитерська корпорація „Roshen”, ЗАТ Київська кондитерська фабрика ім. К. Маркса” (Україна)

     3.Екстрачорний  шоколад „Корона” - виробник ЗАТ „Крафт Фудз Україна” (Україна).

     Таблиця 2.1 – Об’єкти дослідження

     У нашому випадку проводиться оцінка якості шоколаду, тому доцільно проводити оцінку органолептичних показників методом дегустації.

     Дегустація  харчових продуктів – оцінка органолептичних показників якості шоколаду, яка проводиться перевіреними на сенсорну чутливість експертами. Метою дегустації є одержання достовірних результатів під час органолептичної оцінки якості шоколаду, зниження її суб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності.

     Дегустація  шоколаду проводиться у наступних випадках:

• при порівняльній оцінці шоколаду за необхідності виявлення якісних змін органолептичних показників;
• при визначенні приналежності до асортиментної групи;
• при розпізнаванні одного товару від іншого: шоколаду від шоколадної плитки. [11]

     Найчастіше  при визначення показників якості шоколаду експерти обмежуються оцінкою органолептичних показників, в основному, зовнішнього вигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини, об'єму, кольору, тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань. Для проведення повної достовірної оцінки якості шоколаду потрібно перевірити на дотримання вимогам стандарту фізико-хімічних показників якості, які нормуються нормативним документом. До них відносяться:

• масова частка вологи;
• масова частка загального цукру;
• масова частка загального жиру;
• масова частка загальної золи;
• масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти.

     Масову  частку вологи в шоколаді визначають арбітражним методом - висушуванням наважки.

     Визначення  масової частки жиру проводиться за допомогою рефрактометричного, екстракційно – вагового методів. Екстракційно-ваговий метод ґрунтується на отриманні жиру розчинником безпосередньо з наважки чи наважки, попередньо обробленої соляною кислотою. Метод проводиться за допомогою прибору Сокслета, після відгонки розчинника з отриманого екстракту залишок висушують та зважують.

     Визначення  масової частки загального цукру нормується ГОСТом 5903 – 89 “Вироби кондитерські. Методи визначення цукру”. Проводиться йодометричним, ферриціанідним, фотоколориметричним методами. Найрозповсюдженішим методом є метод ферриціанідний, який грунтується на поновленні залишку ферриціаніду стандартним розчином глюкози у присутності розчину метиленового блакитного до повного обезбарвлення. Йодометричний метод ґрунтується на відновленні лужного розчину міді  розчином редукуючих цукрів і визначенні кількості оксиду міді, що утворилася.

     Визначення  масової частки загальної золи проводиться методом спалювання органічних речовин у наважці досліджуваних зразків.

     Метод визначення масової частки золи нерозчинної у 10% - му розчині соляної кислоти ґрунтується на обробці при нагріванні загальної золи соляною кислотою і осадженні нерозчинного осаду.

     Таблиця 2.2. - Методи визначення фізико–хімічних показників якості шоколаду.

     Аналізуючи  стандарти, зазначені у таблиці, із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи - що не розчинна у розчині соляної кислоти. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92 %, десертного з добавками - 93 і десертного без добавок - 97 %. Мінімальна масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів - 35 %, а шоколаду масою нетто понад 50 г - 20 %. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10 %-му розчині соляної кислоти до 0,1 %.