Товарознавча експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні

 

Згідно рекомендації Інститут) харчування, добова потреба дитячого організму в вітамінах за рахунок включення в раціон паштетів повинна задовольнитися на 10 - 20 %, що й забезпечує споживання 100 г цього продукту (добова потреба дитячого організму в бета - каротині - 5- 6 мг%,)

Згідно санітарно - гігієнічним вимогам, консерви оцінюються як промислове — стерильні.

Можна зробити висновок,   що асортимент м'ясних паштетів, які  виробляються на Україні, є досить широкий. Це зумовлено тим, що кожен з виробників постійно досліджує споживчий ринок  та відновлює  свою асортиментну лінію  для збереження частини ринку. Споживачі ж віддають перевагу тільки тим продуктам харчування, які виробленні відомими фірмами, якість яких вже доведена часом. Так як правильне харчування дуже важливе для кожної людини, то м'ясні продукти повинні бути додатково збагачені та біологічно наповнені , а також рентабельні для виробництва їх підприємством. Саме тому створюються нові види м'ясної продукції, а саме паштетів. Розроблені нові види паштетів в змозі задовольнити будь - які потреби споживачів, як за якістю так і за поєднанням продуктів, що вміщуються в них [26].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2о Товарознавча  експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні.

2Л. Послідовність, об'єкти та методи досліджень.

Об'єктом експертизи була вибрана продукція - м'ясні паштети, що виробляються в Україні.

При експертизі якості були використані лабораторні (інструментальні) і органолептичні методи досліджень. Лабораторним методом визначали  масову частку кухонної солі, загальну кислотність, реакція на крохмаль, наявність  сторонніх домішків. За допомогою органолептичного методу визначаються такі показники колір, запах і смак, консистенція; за ГОСТ 8756-58 «Определение органолептических показателей, соотношения составньїх частей й массьі нетто» [26].

Для об'єктивнішої оцінки результатів органолептичного дослідження нами було розроблено 5-балову шкалу оцінки показників (Таблиця 3).

Таблиця З Балова оцінка органолептичних показників м'ясних  паштетів

Показники якості	Оцінка в балах	Характеристика
консистенція	5	Пасгоподібна, однорідна  по всій масі, без крупинок
	4	Пастоподібна, однорідна, з незначною кількістю крупинок
	3	Пастоподібна , однорідна, з незначним розшаруванням пас і й
	2	Пастоподібна, неоднорідна, з незначною кількістю крупинок
	1	Мазеподібна, не однорідна, із крупинками

 

 

 

Продовження таблиці З

Смак і запах	5	Властиві вареному м'ясу, з запахом прянощів без сторонніх  запаху та присмаку
	4	Властиві вареному м'ясу, з ледь вираженим запахом прянощів, без сторонніх запаху та присмаку
	3	Ледь згірклий запах, без стороннього присмаку
	2	Не виражені, зі сторонніми включеннями
	1	Не властиві даному виду, запах гіркий,
Колір	5	Насичений, притаманний  м'ясному паштету, без стороннього  кольору та відтінків
	4	Не досить насичений, без сторонніх кольорів та відтінків
	3	Не насичений, темнуватий
	2	Коричневого кольору, ледь темнуватий
	1	Темнокоричневого кольору, з сторонніми відтінками

 

Визначення масової частки солі: Масову частку солі визначали аргентометричним методом способом титрування водного розчину паштетної маси розчином азотнокислого срібла.

Метод базується на взаємодії  хлористого натрію з азотнокислим сріблом  у присутності хромовокислого калію з утворенням червоного осаду -хромовокислого срібла [29].

Визначення загальної кислотності: Метод визначення загальної кислотності засновано на титруванні кислот, які містяться у консервах. Відбір і підготовку проб для досліджень провадять за ГОСТ 8756.15-70 «Методи отбора проб ир подготовка к испьітанию».

Реакція на наявність крохмалю: Метод реакції на наявність крохмалю базується на додаванні розчину йоду до паштетної маси [29].

Для проведення органолептичної  оцінки якості м'ясних паштетів різних вітчизняних виробників, виготовлених на основі м'яса яловичого -було відібрано шість зразків.

 

Зразки іуґ ясних паштетів відбиралися у мережі оптових супермаркетів «МБ ТРО» так як вони володій досить широким асортиментом продукції, юкрема паштетів. Зразки відбиралися по певних критеріях визначених нами ю початку написання курсової роботи, а саме: паштети вітчизняного виробництва; паштети м'ясні виготовлені з яловичини; маса нетто становить І 00 грам; паштети упаковані в жерстяну тару [29].

Характеристика досліджуваних зразків:

Зразок № 1: Паштет із яловичини «Коровка», Виготовлено «ТОВ» «ТМК»    (Тернопільський    м'ясокомбінат),    Україна    32100 .Тернопільська область, Чортківський р-н, м. Заводське. Склад: м'ясо-яловичина, баранина, цибуля ріпчаста, сіль харчова, перець чорний мелений, жири топлені. І ермін придатності 24 міс. з дати виготовлення. Енергетична тнність 100г продукта: білки, г — 12,1 жири, г— 12,5 вуглеводи, г—1.5 ккал — 169 Маса 100г.

Зразок № 2: ХолдФуд, Мі8РОи, «Паштет яловичий», Україна, Дніпропетровськ, м. Петропазлівка, вул. Ломоносова 256. Консерва стерилізована. Склад : м'ясо-яловичина, м'ясо-баранина, мізки телячі охолоджені, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, перець чорний мелений та духмяний, жир топлений свинячий. Термін придатності - 12 міс. 100 г. продукту містить: білки не менше 5 г., жири не більше ЗО г., вуглеводи не менше 1,4 г. Енергетична цінність не менше 200 ккал„ Маса нетто 100 і,

- Зразок № 3: Мясоконсервнии завод ТОВ, фірма «Диканька». Україна Миколаївська обл. Веселинівський район, с. Порогове. Склад: м'ясо яловиче, жир свинячий, перець чорний, перець духмяний, сіль, спеції, крохмаль, бульйон м'ясний борошно. Харчова цінність: І 00 і продукту - 193,6 ккал, білки - 7%, жири - 18,4%, вживати охолодженим. ТУ У 209556^8-005-2000. Маса нетто 100г. Термін зберігання - 24 місяці.

 

- Зразок № 4: Паштет яловичий тм - «Хуторок» Виробник ТОВ фірма ОНИСС. Адреса виробника та потужностей об'єкта виробництва:

07543, Україна, Одеська область, Комінтернівський р-н,с Візирка. Склад: фарш паштетний (серце яловиче, легені яловичі, морква свіжа, цибуля ріпчаста, олія рослинна, вим'я, м'ясо яловиче), бульйон м'ясний, борошно пшеничне, сіль кухонна, молоко сухе, перець чорний, перець духмяний, мускатний горіх. Термін придатності 24 міс. Маса нетто 100г.

- Зразок № 5: Паштет м'ясний. ТОВ «Феникс», Україна, 86141 Донецька обл., м. Макіївка, вул. Скнарьова, 50.Склад: яловичина, жир, цибуля крупа манна, крохмаль, сіль, спеції, бульйон. Термін зберігання не більше 2 років ід дати виготовлення. Поживна цінність 100г, продукту: білки - 6.1 г. жири - 17,0 г., вуглеводи - 8,1 г. 210,0 ккал. Маса нетто 100 г.

" Зразок № 6: Паштет м'ясний ТОВ, фірма «ОНИСС». Адреса виробника_та потужностей об'єкта виробництва: 67543, Україна, Одеська область. Комінтернівський р-н,с Візирка. Склад: М'ясо яловиче, дир. Свинячий, цибуля ріпчаста, сіль кухонна, перець чорний, перець духмяний. 100 г. продукту: білки - 12,0 г, жири - 30,0 г. Термін придатності 24 місяці. Маса нетто 100 г.

Дослідження органолептичної  оцінки якості м'ясних паштетів проводились в спеціально обладнсній лабораторії КНТНУ, з дотриманням усіх вимог зазначених у ГОСТ 8756.1-70 «Определение органолептических показагелей, соотношение составиых частей й массьі нетто», 8756.0--70 «Отобр проб й подготовка их к испытанию» [22].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2, Дослідженя споживчих    властивостей    «Яловичих

паштетів» різних виробників.

2.2,1. Органолептична оцінка

Дослідження органолептичних  показників вищезазначених м'ясних  паштетів проводились у такій  послідовності: визначення консистенції, смаку і запаху, кольору. Результати досліджень повинні відповідати вимогам ГОСТ 8756.1-70 «Определение органолептических показателей, соотношение составных частей и массы нетто», які наведені у таблиці 4.

Таблиця 4

Органолептичні показники регламентовані стандартом [13].

X»	Назва показника	Характеристик та норми
1	Консистенція	Пастоподібна, однорідна  по всій масі при розрізанні не кришиться, без крупинок
2	Смак і запах	Властиві вареному м'ясу, з запахом прянощів, без сторонніх запаху та смаку
^3	Колір	Насичений, притаманний  м'ясному паштету, без стороннього  кольору та відтінків

Слід зазначити, що дуже розповсюдженим методом органолептичної  оцінки якості продовольчих товарів, що знаходить широке застосування в практичній діяльності торгівлі є також балова система оцінки. Суть балової оцінки якості полягає в тому, що кожному показнику якості паштету присвоюється відповідна кількість балів.

Хоча на даний час  балова система оцінки якості паштетів не застосовується, нами було розроблено і використано її у своїх дослідженнях, так як ця система порівняно проста і дозволяє підняти рівень вірогідності і об'єктивності отриманих результатів(табл. 5).

Таблиця 5

Результати дослідження  органолептичних показників м'ясних паштетів

Показники	Паштети м'ясні
	Зразок № 1	Зразок № 2	Зразок № З	Зразок № 4	Зразок № 5	Зразок № 6
Консистенція	2	3	5	5	4	4
Смак і запах	3	2	5	5	3	5
Колір	4	3	5	5	3	5

 

Таким чином, сумарна  балова оцінка досліджених соків  дозволяє розташувати їх наступним чином:

1. Зразок № 1- 9 балів;

2. Зразок № 2- 8 балів;

3. Зразок № 3- 15 балів;

4. Зразок №4- 15 балів

5. Зразок № 5-15 балів

6. Зразок № 6- 14 балів

Зробимо підсумовуючі висновки по кожному із досліджуваних зразків:

За смаком зразок № 1 не відповідає стандарту. Зразок має сторонній запах не відповідний запаху яловичини, також відсутній аромат прянощів. Має смак омиленого жиру, неприємний, консистенція пастоподібна, однорідна по всій масі, без крупинок та інших домішків.

Зразок № 2 має приємний, відповідний запах з вираженим ароматом прянощів, без стороннього запаху. Але його смак не відповідний смаку яловичини, неприємний. Консистенція мазеподібна, неоднорідна по всій масі, з крупинками, занадто рідка. Зразок має відокремлений бульйон.

 

 

Зразок № 3 має відповідний запах м'яса, з вираженим ароматом прянощів, без стороннього запаху. Смак відповідає яловичині з незначною гіркотою, приємний. Консистенція - мазеподібна, однорідна по всій масі, без

крупинок та інший  домішок.

Зразок № 4 за показниками смаку не відповідає запаху даного виду паштету. Смак відповідний яловичині, консистенція однорідна по всій масі.

Зразок № 5 чітко виражений смак яловичини, консистенція мазеподібна / крупинками спецій.

Зразок № 6 смак та запах відповідні даному виду паштету. Помітні згустки жиру.

За органолептичними показниками зразки № 1, 2, 5 не відповідають стандарту, а саме: за консистенцією запахом та смаком. Можна сказати, що зразки № 3, 4, 6 найбільш схожі за показниками відповідності з яловичим паштетом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2,2.2. Фізико-хімічні показники.

Метою досліджень фізико - хімічних показників було визначення якості 6-ти зразків м'ясних паштетів. Якість паштетів визначається за такими показниками: визначення масової частки солі, визначення загальної

кислотності, реакція на наявність крохмалю.

Після дослідження із вище перелічених фізико-хімічічіх  показників

було виявлено наступне (таблиця 6).

Таблиця 6

Фізикохімічні показники  м'ясниих паштетів

СВстіка'їишіси	За ГОСТ	Зразок X"	Зразок X®	іразок X" 3	Зразок Х2 4	Зразок Х2 5	Зразок X^
		1	2				6
Масова частка кухонної солі	0,9-0,8	0,924	0,91	0,68	0,96-1,1	0,98	1,1
І 'ИСЛОТНІСТЬ	1,1	0,6	1,1	1,0	1,5	1,1	1,0
Реакція на	негативна	позитивна	негативна	негативна	негативна	негативна	негативна
крохмаль