Товарознавча експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні

нормативно-правових актах, стандартах та інших нормативних  документах на продукцію.У процесі  розроблення, прийняття, внесення змін, а також перевірки нормативно-правових актів, стандартів та інших нормативних  документів на м'ясо, м'ясну сировину та м'ясні продукти необхідно враховувати такі вимоги: забороняється використання :у м'ясних продуктах вищого сорту, дитячого та дієтичного харчування - м'яса механічного обвалювання, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна пшеничного, гідратованих продуктів із сої та її похідних, а також стабілізаторів, емульгаторів,  консервантів,  барвників,  антиоксидантів,  карагенанів, згущувачів тощо (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

дозволяється використання м'яса механічного обвалювання, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна  пшеничного, гідратованих продуктів  із сої та її похідних, харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, за умови, що їх загальна кількість не перевищує у рецептурах м'ясних продуктів першого сорту ЗО відсотків загальної маси сировини, зокрема м'яса механічного обвалювання - 10 відсотків, другого сорту - відповідно 40 і 20 відсотків, третього сорту - відповідно 50 і ЗО відсотків. У консервах і напівфабрикатах дозволяється використання м'яса механічного обвалювання, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна пшеничного, гідратованих продуктів із сої та її похідних, харчових добавок. у також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, але не більше 25 (для виробів із тіста - не більше 40) відсотків загальної маси сировини, зокрема м'яса механічного обвалювання до 10 відсотків Дозволяється використання білкових стабілізаторів, шкурки свинячої у

виробництві вищого сорту  кров'яних, ліверних ковбас, сальтисонів  та

паштетів[29].

З метою забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної  сировини та м'ясних

продуктів забороняється  приймання на переробку суб'єктами господарювання

сільськогосподарських чи диких тварин, птиці від неатестованих  суб'єктів

господарювання.

Забороняється   присвоєння   новим   видам   м'ясних   продуктів загальновідомих назв, а також додавання окремих  слів до загальновідомих назв.

М'ясні продукти, за винятком напівфабрикатів та консервів (крім яловичини тушкованої), повинні виготовлятися за сортами.

Забороняється відокремлення  процесу пакування м'ясних продуктів  від технологічного циклу виробництва  продукції.

Упаковка для м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів повинна бути виготовлена з матеріалів, дозволених для використання центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я. Пакувальні матеріали, що контактують з м'ясом, м'ясною сировиною та м'ясними продуктами, повинні бути нейтральними до них.

Маркування м'яса, м'ясної  сировини та м'ясних продуктів здійснюється з урахуванням вимог Закону України  «Про якість та безпеку харчових продуктів  і продовольчої сировини»,

Технологічне обладнання, тара, інвентар та транспортні засоби, в яких перевозяться і зберігаються м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, повинні

виготовлятися з матеріалів, дозволених центральним органом  виконавчої влади з питань охорони  здоров'я.

М'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, що ввозяться на митну  територію України, підлягають обов'язковому контролю відповідно до законодавства [27].

 

 

Забороняється продаж м'яса  та м'ясних продуктів на стихійних  ринках. Законом можуть бути встановлені  також інші вимоги щодо забезпечення якості і безпеки м'ясної сировини та м'ясних продуктів.

Неякісні м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, що не відповідають

встановленим вимогам, підлягають вилученню з обігу  в установленому законом порядку.

Вилучені з обігу  неякісні м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти можуть бути повернуті в обіг у разі приведення їх у відповідність із встановленими вимогами шляхом промислової переробки, сортування, очищення, зміни цільового призначення тощо.

Неякісні м'ясо, м'ясна сировина та м'ясні продукти, які неможливо  повернути в обіг, підлягають утилізації або знищенню в установленому законом порядку [15].

Міжнародне співробітництво  України у сфері забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної  сировини та м'ясних продуктів здійснюється шляхом:

участі в роботі міжнародних  організацій; укладання міжнародних договорів;

гармонізації нормативних  документів, норм і правил з міжнародними стандартами, нормами і правилами, які визначають вимоги до якості і  безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, а також ветеринарно-санітарними  вимогами; обміну інформацією про заходи, які вживаються для забезпечення якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів. Якщо міжнародними договорами, згода на обов'язковість яких надана Верховною Радою України, встановлені інші правила, ніж ті, що передбачені цим Законом, застосовуються правила міжнародних договорі в[6].

Суб'єкти господарювання, які здійснюють виробництво м'яса, м'яигої сировини та м'ясних продуктів, можуть проводити діяльність до проведення атестації і занесення до відповідного реєстру, але не більше ніж протягом одного року після набрання чинності цим Законом. Суб'єкти господарювання, які здійснюють виробництво м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів із порушенням вимог статті 3 цього Закону, можуть проводити діяльність до

внесення відповідних змін до нормативної документації, але не більше ніж-протягом шести місяців після набрання чинності цим Законом. Кабінету Міністрів України у шестимісячний термін привести свої нормативно-правові акти у відповідність з вимогами цього Закону та внести на розгляд Верховної Ради України пропозиції про внесення змін до законів України, що випливають з Закону України "Про м'ясо та м'ясні продукти" [32].

Для виготовлення класичних  консервів використовують печінку  яловичу, свинину та баранячу, яловичу та свинячі мізки, селезінку, масло, жир, цибулю, сіль, а також різні спеції та приправи. Від печінки для виділення гіркого смаку, перед усім, видаляють жовчний міхур, видаляють крупні жовчні протоки та кровоносні судини. Плівка з печінки знімається після старанного промивання у воді, також видаляють крупні лімфатичні вузли. Печінка, селезінка та  мізки, заморожені більше одного разу, а також пожовклі, прогірклий шпик та жир для виготовлення консервів не допускаються. Печінка для виробництва паштетів зберігають не більше 6 місяців. Оскільки печінки в паштеті повинно бути більш, ніж 55%( саме тому він і називається печінковий) [27].

Печінка відноситься  до субпродуктів 1 категорії. Всього існує дві категорії субпродуктів, перша більш цінна в харчовому відношенні, так як субпродукти цієї категорії частіше вміщають повноцінний білок. До 1 категорії крім печінки відносять язик, нирки, мізки, серце, яловиче вим'я; 2 категорії об'єднує голови, шлунки та інші, менш цінні субпродуктів. Печінка всіх видів тварин займають виключне місце з набору га кількістю харчовнх продуктів, по цьому показнику з нею можна зрівняти кров вбитих тварин. В печінці містяться повноцінні білки та невелика кількість колагену. Особливістю цього субпродукту є також найбільша кількість екстрактивних речовин - пуринових основ, кератину та інших, що слід враховувати при організації харчування людей старшого та похилого віку, яким вони протипоказані. В печінці більше всього незамінних амінокислот, в тому числі найдефіцитніших - лизину, метионіну та триптофану. Серед м'ясних  продуктів вона не має собі рівних за високим вмістом життєво необхідних мінеральних речовин; фосфору, заліза, міді, особливо цинку. Вітамінний склад печінки характеризується виключно високим вмістом вітамінів А, С, В6, В 12, каротину, біотину, ніацину. Виділяється печінка і високим рівнем тваринного крохмалю - глікогена [І].

Сьогодні багато споживачів не вживають м'яса та м'ясних продуктів  через їх якість. Для того, щоб  не допустити до вживання в їжу  недоброякісного м'яса та м'яса  хворих тварин, в нашій країні, працює служба ветеринарної медицини. Спеціалісти цієї служби перевіряють всі продукти забою. Для вживання в їжу службою ветеринарною медициною випускається тільки "благополучне" та доброякісне м'ясо та м'ясні вироби. І не їх вина в тому, що власник вбитої тварини продається м'ясо чи вироблені з нього м'ясний продукт на несанкціонованому ринку.

Кожен громадянин повинен  знати, що купляти м'ясо та м'ясні вироби треба тільки у відповідних  для цього місцях, де налагоджений та діючий ветеринарне - санітарний контроль якості. Крім того, споживач, купуючий той чи інший м'ясопродукт, повинен дорбе знати його виробника, його компетентність в цій галузі виробництва і якість його виробів, володіти методикою якості м'ясопродуктів, не купляти м'ясо та м'ясних виробів у невідомих облич, які не мають необхідних документів.

В теперішній час в  пресі, по радіо та телебаченню часто  можна почути та прочитати замітки  контролюючих органів та споживачів про те, що перевелись "справжні " м'ясні продукти, які мають не той вид та запах, інші назви та не відповідають за іншими показниками, мають інше призначення. Існує декілька причин, які стали результатом ситуації, що склалася [17].

Можна сказати, що основна  причина, яка призвела до такого положення, полягає в тому, що всі споживачі привикли до традиційних м'ясних виробів, що вироблялися раніше за радянським та українським рецептурам, органічною кількістю державних підприємств, які мали неорганічну кількість дешевої сировини (м'яса та м'ясопродуктів).

Ситуація за останні роки суттєво змінилася. Кількість виробників м'яса та м'ясних продуктів значно збільшилась. Сировина різко подорожчала, її кількість значно зменшилась. Основна маса сировини в теперішній час продається за кордон. На таке положення із сировиною сучасна наука

своєчасно не відреагувала. Саме тому, сьогодні дуже на вистачає науково  обгрунтованих рецептур виробництва  дешевих м'ясних виробів. Виробництво  традиційних м'ясопродуктів дуже дорого обходиться виробнику та з причини  високих цін не реалізується.

В умовах, що склалися більшість  виробників для того, щоб якось  вижити, змушені, виходячи із ситуації дорогої вартості сировини, самостійно розробляти дешеві рецептури, вводячи  в них різноманітні добавки та замінники. Все це призвело до відповідних  змін смакових та інших якісних показників м'ясних виробів. Приклад цього подала іноземна  практика виробників, які для здешевіння м'ясопродуктів широко використовують всілякі добавки та замінники.

За останні роки в нас збільшилась  кількість іноземних фірм -виробників, які при виробництві м'яних виробів, використовують свої рецептури з різними добавками та замінниками.

Із-за безробітництва та низької заробітньої  плати значно впала споживча здатність  населення [16].

Четверта причина полягає  в тому, що за останні роки значно збільшилась кількість малих м'ясоперероблюючих підприємств та цехів. Не всі з них можуть забезпечити виробництво продукції необхідної якості, та виробляють так звану "імітовану" продукцію.

Питання, що виникли у  зв'язку з цим мають бути неодмінно вирішені новими науково- обгрунтованими підходами до якості м'яса та м'ясник виробів, упорядкуванням та розробкою нових стандартів та більш дешевих рецептур з використанням харчових добавок та замінників, підвищенням вимог до їх виконання, а також створенням нових робочих місць та підвищенням заробітної плати.

Потреба людини в білку  краще всього забезпечується за рахунок  включення в раціон м'ясо так, як співвідношення незамінних амінокислот  м'яса добре для людини. Оскільки м'ясо багате на незамінні амінокислоти, воно не тільки добре засвоюється організмом людини, але й підвищує засвоюваність білків рослинного походження. Таким чином, збалансується харчовий раціон.

Для забезпечення організму  людини незамінними амінокислотами необхідно щоб в її денний раціон входило не менше половини білків тваринного походження. М'ясні продукти вміщують, майже в готовому вигляді, найнеобхідніші речовини для людського організму. Найбільше впливає м'ясна продукція на мозок, який отримує необхідне харчування для розвитку мозкової речовини, завдяки чому й вдосконалюється.

Надмірне споживання білків м'яса, так як і інших продуктів, особливо тваринних жирів, дійсно небезпечне. У першому випадку організм отруюється продуктами розпаду білків, а в  другому відбувається надлишкове відкладання жирів, деструктивна зміна м'язової тканини та заміна її жировою.

Таким чином, формування якості м'ясних паштетів тісно пов'язане  як з економічними, так і з соціальними  чинниками. Особливий вплив мають:

сировина та її кількість, ціна на сировину, кількість продукції, виробляється іноземними та вітчизняними фірмами, розділення ринку споживання, вплив умов виробництва та дотримання вимог стандартів при технологічній обробці сировини [5].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1,4. Сучасні напрями удосконалення споживних властивостей

м 'ясних паштетів