Товарознавча експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні

Але, не дивлячись ні на що українські виробники, що утримали свою сировинну базу, продовжують розвивати асортимент. Як би там не було, а конкуренція лишилась і достатньо сильна. В найкрупніших регіонах країни продовжують свою роботу десятки "консерваторів". Подає різноманіття продукції й закордонні виробники. На сьогоднішній день в магазинах міст України імпортні паштети присутні у великій кількості та лише на 3%

дорожче українських  аналогів, які упаковані в банку Easy-open. Однак

 

 

одиниця товару паштетного імпорту дорожче українського аналогу  в звичайний жерстяних банках на 20 копійок (або 14%).

Не дивлячись на доволі жорстку цінову конкуренцію на українському ринку, частина вітчизняних виробників продовжує використовувати у  виробництві тільки свіжу вітчизняну сировину.

Аналізуючи рівень наявності  м'ясних продуктів на ринку за минулі роки, можна відмітити, що виробництво м'ясних консервів в 2007 році склало 42084 т, що на 55,6% більше, ніж в 2006 році - 27041 т.

В грудні 2007, у порівнянні з листопадом, виробництво скоротилося в незначній кількості - всього на 1,4% і склало 3577т умовний банок, разом з тим, в порівнянні з груднем 2006 році, помічається значний зріст виробництва (грудень 2006 року - 1624т умовних банок). З таблиці 1 наведені дані найбільших виробників м'ясних консервів, які залишилися на ринку України в 2006-2007 році [35'|.

Таблиця 1. Найбільші виробники м'ясних консервів в Україні

				% від загального
Підприємство	2006	2007	% 07/06	виробництва в Україні  м'ясної продукці]
ВАТ "Онісс", Одеса ^ . - -	4905	4932	99.4	———————— 11,6
Вінницький	4345	1425	304.9	Г 10,3 '
м'ясокомбінат				..—
Вінницький	2491	756	329.5	5.9
консервний завод
Полтавський	1748	346	502.3	4.1
м'ясокомбінат

 

З таблиці видно, що виробниками - лідерами на ринку України <;

ВАТ "Вінницький м'ясокомбінат" та ВАТ "Онісс", Одеса. Помітно, що рівень виробництва м'ясних консервів 2007 році зменшився в порівнянні з 2006 роком, і це стосується всіх виробників [35].

Можна зробити висновок, що теперішня ціна на м'ясопродукти  є дуже високою. Загальне скорочення виробництва м'ясопродуктів в Україні

призвело до збільшення долі ринку імпорту, а саме збільшення поставок з Білорусії та Росії. Виробники  інших країн зможуть притиснути вітчизняних виробників тільки в  тому випадку, якщо представлять свій товар за ціною, нижчою ніж в українських виробників. Якщо імпортери зможуть виконати ці умови, то це призведе до ряду банкрутств в цьому бізнесі й мова йде про ряд достатньо крупних підприємств, адже від маленьких цехів і невеликих підприємств, які виробляли 1 -3 т/день, - майже нічого не залишилось.

Сьогодні показник виробництва  хоча і виріс не більше ніж на чверть, але сировинного м'яса  в країні просто фізично не вистачає, навіть за подвійну ціну. Саме тому з 2006 року в Україні зупинили виробництво навіть ті "консерватори" які ще рік тому було в списку виробників - лідерів та могли виступати в якості сильних конкурентів як для вітчизняних виробників так і для імпортерів: "Вінницький консервний завод"; Кам'янець -Подільський МК" та ВАТ "Диканька". Разом з тим продовжують працювати іншні виробники консервів з Одеси ("Онісс", "ОПК", "Єос+") та Донецького району.

Відповідно до законів  ринку - при зменшенні пропозиції збільшується попит, підвищується ціна на товар. Але відносно зміни ціни на літній період вітчизняний виробник не обіцяє. Мало того, при нестачі м'ясної сировини в порівнянні з минулим роком продукція подорожчала дуже помітно[11].

Отже, м'ясні консерви, хоча й здають свої позиції на  вільному споживчому ринку, але нижче існуючого  показника (1,7 - 2,0 %) їх доля не знизиться. На тендерах держрезерву м'ясні консерви завжди будуть користуватися попитом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1,2, Класифікація та вимоги до якості м'ясних паштетів

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом

приготування подібні  до ліверних ковбас.

Для виробництва паштетів і паст бутербродів використовують наступну м'ясну сировину: жиловану яловичину, свинину (у тому числі стерилізовану), телятину, вкатане куряче і гусяче м'ясо, кроликів, нутрій, м'ясо механічної обвалки; жир свинячий топлений і кістковий, курячий; оброблені субпродукти І категорії (печінку яловичу і свинячу, мізки яловичі, серце яловиче);, II категорії (рубець яловичий, легкі яловичі і свинячі, губи яловичі, вуха яловичі і свинячі, м'ясо свинячих голів, ноги свинячі), свинячу шкуру, міжсоскову частину, печінку курячу і гусячу [16].

Рослинна сировина: лук  ріповий, крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна), мука, крохмаль, соя (мука, ізоляти і ін.), морква, паприка, гарбуз, горох, чечевиця, гриби, пряності або  С02 - екстракти пряно ароматичної сировини.

Крім того, при виробництві  паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, молочну  сироватку, плазму крові, яєчний, сирий, і бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори (нітрит натрію, ферментований  рис, ликопін і ін.) [11].

Випускають паштети  консервовані, вагові, штучні.

Принцип виготовлення паштетів грунтується на комбінуванні різних видів продуктів, а також способів їх обробки (вариво, бланширування, пасерування, обсмажування, гомогенізація і т. д.) залежно від рецептури.

Готовий продукт повинен  мати приємний смак, запах і колір, ніжну, однорідну, без ознак зернистості, консистенцію, що мажеться.

Підготовка субпродуктів. Печінку оглядають, видаляють кровоносні судини, залишки жирової тканини, лімфатичні вузли, жовчні протоки, промивають в холодній проточній воді, нарізують на шматки масою 300-500 г і бланширують при кипінні протягом 15-20 мін при співвідношенні печінки

і води 1:3. Бланшируючу печінку охолоджують холодною проточною водою або на стелажах до температури не вище 12°С [29].

Класифікують мясні  паштети за наступними ознаками.

По виду сировини: мясні, з мяса птиці, із субпродуктів, з мясопродуктів, м'ясорослинні.

По виду тари розрізняють паштети в металевій тарі, в поліамідній упаковці та в скляній тарі.

По способу приготування паштети бувають консервовані та штучні.

Консервовані паштети. Паштетну масу фасують в попередньо підготовлену скляну чи металеву тару, герметичне укупорюють, стерилізують при відповідних режимах, охолоджують, сортують, термостатують (витримують не менше 15 днів), розбраковують, етикетують та направляють на реалізацію.

Штучні м'ясні паштети. Штучні мясні паштети виготовляють на поточно-механізованих лініях. Підготовлену паштетну масу піддають термічній обробці в мішалках-плавителях закритого типу протягом 60 хвилин при температурі 80-85°С при безперервному перемішуванні поки не досягнуть температури в центрі паштету 72°С [II]. Печінкові паштети розрізняють таких видів:

- з коровячим маслом вищого сорту;

- з свинячим жиром вищого сорту;

- з кістковим жиром;

М'ясні паштети виготовляють    - з яловичини ;

- з баранини;

- з курятини,

- з індичатини;

- гусятини. Для виготовлення паштетів використовують наступну м'ясну сировину: жиловану яловичину, свинину (у тому числі і стерилізовану),

телятину, обвалене куряче ті гусяче м'ясо, кроликів, нутрій, м'ясо механічної обвалки; жир свинячий, топлений ті кістковий, курячий [8].

Рослинна сировина: цибуля ріпчаста, крупи, (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна), борошно, крохмаль, квасоля, морква, паприка, гарбуза, горох,

чечевиця, гриби, прянощі.

До субпродуктів які  можуть бути використані при формуванні паштетної сировини відносять

• субпродукти І категорії: мізки холоджені, печінка охолоджена, свинячий жир-сирець, почки любого виду свійської тварини, серце та свиняча щіковина;

• субпродукти II категорії: свиняча шкурка, міжсоскову частину, свинячі хрящі [26].

Сьогодні багато споживачів не вживають м'яса та м'ясних продуктів  через їх якість. Для того, щоб  не допустити до вживання в їжу  недоброякісного м'яса та м'яса хворих тварин, в нашій країні, працює служба ветеринарної медицини. Спеціалісти цієї служби перевіряють всі продукти забою. Для вживання в їжу службою ветеринарною медициною випускається тільки "благополучне" та доброякісне м'ясо та м'ясні вироби. І не їх вина в тому, що власник вбитої тварини продає м'ясо чи вироблені з нього м'ясні продукт на несанкціонованому ринку.

До підконтрольних показників якості м'ясних паштетів належать:

технічні вимоги щодо виготовлення продукції, вимоги встановленні стандартом щодо маркування, транспортування, зберігання та упакування паштетів. Для приготування паштету м'ясного допустимі - мясні обрізки, мяса із всіх видів мясних консервів (крім консервів 'і томатним соусом). відкритих після закатки і контрольної ванни і протікаючих банок виявлених при першому сортуванню після стерилізації в кількості не більше 25% віл маси бланшированого м'яса [32].

 

 

Технічні вимоги: Консерви повинні бути приготовленні строго по рецептурі

вказаній у стандарті відповідно до певного виду паштету. По органолептичним та фізико-хімічним показникам консерви повинні відповідати вимогам та нормам вказаних у стандартах. По бактеріологічним показниках консерви повинні відповідати вимогам інструкції «Про порядок санітарно-технічного контролю консерв» затвердженою Міністерством здоров'я України.

Консерви повинні бути прийняті промислово-ветеринарним та технічним контролем підприємства виробника. Виробник повинен гарантувати  відповідність консерв що випускаються вимогам дійсного стандарта та супроводжувати кожну партію випускаємих консервів документами встановленої форми, які засвідчують їхню якість.

Методи випробування: Для конторольної перевірки споживачем якості консервів, а також відповідності тари, упаковки та маркування вимогам дійсного стандарту повинні застосовуватись правила відбору проб та методи випробувань по ГОСТ 5370-58 «Продукты пищевые консервированные. Метод   определения   олова.»,   ГОСТ   10444-63   «Определение бактериологических показателей. Исследование пищевых животных жиров », ГОСТ 8756.0-70 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб й подготовка их к испытанию», ГОСТ 8756.1-70 «Продукти пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей , массьі нетто или обема й массовой доли составньїх частей.», ГОСТ 8756.18-70 «Продукти пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности и тары й состояния внутренней поверхности   металлической   тары»,  ГОСТ  8756.20-70  «части консервированных продуктов из плодов й овощей, консервов мясньїх й мясорастительных» [20, 21, 22, 23, 24, 25].

При отриманні незадовільних  результатів випробувань принаймні  по одному із показників виконують 'і ним повторні випробування на подвоєній

 

кількості зразків, взятих з тої ж самої партії. Результати повторних випробувань є остаточними.

Вимоги щодо маркування паштетів:    Консерви повинні розфасовуватись в жестяні банки по ГОСТ 5981-71 «Маркировка й упаковка мясных консервов в железную тару». Маса нетто консервів в банці повинна бути 100;

250 чи 350г.

На етикетці повинні бути вказані: склад паштету, країна та адреса виробника, поживна цінність продукту, назва продукту, маса продукту (нетто, бруто), термін придатності, та строки зберігання. Консерви повинні бути упаковані в дощаті ящики по ГОСТ 13516-72 «Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов й пищевых жжид костей».

Зберігання та транспортування  консервів повинні виконуватися у відповідності з дійсними інструкціями та правилами, затвердженими в устнановленому порядку [2].

Отже вітчизняний виробник ретельно слідкує за дотриманням рецептури при виробництві паштетів, і оправдовує свою продукцію перд споживачем, використовуючи якісну сировину, екологічно чисте упакування та дотримуючись правил транспортування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13. Фактори, які формують якість м'ясних паштетів

Формування якості м'ясних  паштетів відбувається згідно із Законом  України "Про м'ясо та м'ясні продукти". Згідно зі статті 3. цього закону державне нормування показників якості і безпеки м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів проводиться шляхом встановлення норм цих показників у