Товарознавча експертиза якості м'ясних паштетів які реалізуються в Україні

Використання в рецептурах м'ясних консервів рослинного соєвого  білка обумовлено високим вмістом  в ньому білків і їх високою  засвоюваністю. Соєвий білковий препарат - містить життєво важливі мінеральні солі, характеризуються відсутністю холестерину і здатністю знижувати його рівень в крові людини.

По показниках безпеки  передбачено виготовлення продуктів  двох рівнів:  перша група "еко" - екологічно безпечне, відповідно вимогам СанПіН 2.3.2.560-96 для м'ясних консервів для дітей раннього віку. Для їх виготовлення використовують екологічно чисту м'ясну сировину від молодих тварин, вирощених за спеціальною технологією і відповідно вимогам технічних умов на худобу і м'ясо для дитячого харчування (ТУ 9211 -362-00419779-98 і ТУ 9211-363-00419779-98); друга група відповідає вимогам до продуктів для дітей дошкільного і шкільного віку; ці продукти виготовляють з м'ясної сировини, вживаної в ковбасному і консервному виробництві [28].

Технологія виробництва  для паштетів передбачає можливість їх виробництва в умовах консервних підприємств на устаткуванні безперервної і періодичної дії, використовуючи апарати типу «Штефан», а також на спеціалізованій лінії ПКФ (паштетів, кремів, фаршів) при використанні як упаковка металевих банок №1, №3, Хд8, №10 або банок з алюмінієвої фольги, що ламінує поліпропіленової плівкою місткістю 50 г і 100 г.

Результати випробувань  показали, що розроблені консерви для  дітей дошкільного, шкільного віку і для дієтичного харчування мають  добрий смак та соковитість, ніжну консистенцію, має високу біологічну цінність та відповідає вимогам до продуктів для дітей такої вікової категорії. Нові розробки не містить консервантів, нітритів та нітратів. Все це дозвлоляє віднести їх до групи продуктів «Здоров'я». На базі отриманих   при досліджуванні даних була розроблена нормативна документація на «Консерви. Крем м'ясний для дитячого та дієтичного харчування» ,а також «Консерви. Паштет м'ясний для дошкільного та дієтичного харчування.»[5].

Технологічний інститут молока та м'яса Української аграрної академії наук розробив технології нових видів м'ясних продуктів, в тому числі і паштет, для дитячого харчування, приймаючи до уваги сучасні медико -біологічні та економічні аспекти. При цьому важливе значення приділялось комплексному та раціональному використанню м'ясної сировини, а ще використання в ковбасне - консервному виробництві субпродуктів 1 та 2 категорії.

Сьогодні розроблені рецептури м'ясних паштетів з  використанням добавок полісахаридів, основу яких складає баранина і баранячі субпродукти. Ці паштети призначені для лікувально-профілактичного живлення хворих на анемію і ожиріння дітей.

За основу вибрана  рецептура паштету "Дитячий", в  якій яловичину замінили м'ясом ягнят. Баранина відрізняється від інших  видів м'яса сприятливим складом жиру . Так, в 100 г свинячого жиру міститься 74-125 міліграм холестерину, в яловичому -75 міліграм, в баранячому - тільки 26 міліграм. Баранина має виключно важливе значення в живленні людини, а ягнятина по своїх смакових якостях належить до найкращих видів м'яса. В рецептуру рекомендується вводити баранину після механічної дообвалки.

Додатковим компонентом  паштету також є куряча печінка. Добре відомо, що харчова цінність печінки висока. Більше половини загальної  кількості її ліпідів доводиться на частку фосфатидів, інше - на частку нейтральних жирів. Основна маса білків печінки представлена альбумінами. Крім того, в її склад також в значній кількості входять залізомісткі білки.

Органолептична оцінка показала, що введення в рецептуру  готового паштету пектину істотно покращує її консистенцію, колір, смак і запах. Так, в паштетах з додаванням яблук і "Дитячому", що не містять добавок пектину, було наголошено на неоднорідній консистенції і темнішому кольорі.

Текстура паштету з  добавками пектину є більш  гомогенна і пластична, особливо у разі добавки пектину в кількості 3, 0%.Чим вище здатність фаршу паштету утримувати вологу, тим більше вихід одержуваного готового продукту. Найбільшим виходом готового продукту (117%) характеризується паштет з добавкою пектину в кількості 3, 0%. Крім того додавання пектину викликає зміну рН паштетної маси, що пояснюється хімічною природою самого пектину. Загальний діапазон коливань рН в паштетах знаходиться в межах 5,0 - 7,0. В цілях отримання більш вираженого лікувального ефекту зразки з пектином збагатили вітаміном С в кількості 0,001% [4]. При розробці рецептури паштету для лікувально-профілактичного живлення людей, страждаючих надмірною масою і ожирінням, а також для живлення здорових людей були використані наступні компоненти: печінка бараняча - джерело залізовмісних білків, вітаміну А і білків з повним набором незамінних амінокислот; серце бараняче - джерело біологічно повноцінних білків, збалансованих по амінокислотному складу; легені баранячі - джерело тваринних харчових волокон - колагену і еластину, використані для отримання більш низькокалорійних продуктів; шкірка свиняча - також джерело колагену і еластіну, покращує моторику шлунково-кишкового тракту, сприяє зниженню енергетичної цінності паштету; - полісахариди: каррагинан, фурцелларан, агароїд - структуруючі добавки; масло рослинне -джерело поліненасичених жирних кислот. В ході досліджень кількість коллагеновмісної сировини була обмежена (15%), оскільки введення його в паштет в великих кількостях призводить до погіршення органолептичних показників готового продукту. Оптимальна концентрація полісахаридной добавки визначалася експериментальне на підставі органолептичної і інструментальної оцінки виробленого паштету. Органолептична оцінка показала, що введення у фарш паштету полісахаридной добавки змінює смак готового продукту - від гіркуватого (контроль) до приємного, запах паштету -від специфічного (контроль) до приємного специфічного, колір - від мишастого (контроль) до світло-коричневого, консистенцію – від неоднорідної, сухуватої до мазеподібної. По відношенню до "густини" паштету ефект додавання 1,5% і 3,0% полісахариду практично однаковий, хоча у разі внесення в рецептуру 1,5% дещо знижується вихід готового продукту (120%). Таким чином, на сьогоднішній день   споживачам запропоновано два види лікувально-профілактичних м'ясних продуктів -паштетів, виготовлених на основі м'яса ягнят і баранячих субпродуктів з включенням в рецептуру вуглеводних добавок з властивостями харчових волокон, призначених для живлення страждаючих анемією і ожирінням людей. В першому варіанті паштету як структуруюча добавка використовують низькоетерифікований цитрусовий пектин, в другому -агароїд, каррагинан і фурцелларан. На підставі проведених випробувань відібрані рецептури, що дозволяють одержати якісні м'ясні продукти з високим виходом. Паштети на основі м'яса ягнят і баранячих субпродуктів з додаванням полісахаридів пектину або фурцелларана володіють прекрасним смаком, високою гомогенністю, підвищеною пластичністю і стабільністю властивостей в процесі зберігання [7].

Підсумовуючи вище зазначене  випливає, що розробка нових методів  підвищення споживних властивостей м'ясних паштетів тягне за собою  використання у рецептурі розроблення  паштетів більше корисних речовин та вітамінів а це в свою чергу є корисним для здоров'я споживача. Також

розробки нових рецептур передбачають виготовлення м'ясних  паштетів для дитячого вжитку, для  діабетиків та хворих яким протипоказано  вживати м'ясні продукти. Цей факт є сходинкою на шляху до здорової нації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1,5. Характеристика асортименту м 'ясних паштетів, які

реалізуються в Україні.

До групи м'ясних  консервів, що виробляються в Україні  відносять:

яловичину, баранину та свинину  тушені, яловичину відварену у  власному соку, гуляш яловичини, гуляш  баранячий, м'ясо смажене, м'ясо варене, м'ясо пресоване, курку відварену, качка у власному соку. Ці консерви призначені для приготування перших та других страв.

Широкий асортимент консервів  виготовляють із субпродуктів. Деякі  з них, наприклад паштетні консерви, володіють високими смаковими та лікувальними властивостями та відносяться до дієтичних продуктів.

Станом на 2008 рік Українські виробники виготовляють види паштетів зазначені у таблиці 2 [8].

Таблиця 2

Асортимент м'ясних  паштетів в Україні

Назва паштету	Сировина що використовується для виготовлення паштетів
Паштет Арктика	Печінка яловича охолоджена; свинина  охолоджена: масло
	коров'яче (не нижче 1-го сорту); цибуля ріпчаста; сіль поварена; перець чорний мелений та духмяний.
Паштет печінковий з	Печінка охолоджена; мізки озолоджені; жир свинячий
морквою	сирець, морква столова свіжа; цибуля ріпчаста свіжа; сіль варена харчова (не нижче 1-го сорту); сахар-пісок; перець чорний та духмяний; мускатний горіх; кориця та гвоздика.
Паштет печінковий з	Печінка охолоджена; мозок охолоджений; морква столова
коренеплодами	свіжа; жир свинячий сирець; цибуля ріпчаста свіжа; сахар-пісок; сіль варена харчова (не нижче 1-го сорту); перець чорний та духмяний; мускатний горіх; кориця та гвоздика.
Паштет дієтичний	Печінка яловича та бараняча; охолоджена; масло коров'яче; цибуля ріпчаста свіжа; сіль поварена харчова: перець чорний мелений та духмяний; бульйон гострий.
Паштет дієтичний з	Печінка яловича та бараняча охолоджена: мізки; сім'яники
мізками	та яєчники крупного та мілкого рогатого скота та свиней:
	масло коров'яче вершкове; цибуля ріпчаста свіжа, сіль варена харчова; перець духмяний, мелений та чорний: бульйон кістковий.
Паштет Московський	Печінка яловича охолоджена; масло  коров'яче: яйця
	курячі; молоко коров'яче; цибуля ріпчаста свіжа; сіль варена харчова; мускатний горіх, кориця чи гвоздика; перець чорний мелений.
Паштет м'ясний	М'ясо-яловичина, м'ясо-баранина, цибуля ріпчаста свіжа,

Продовження таблиці 2

	жири топленні харчові: свинячий чи кістковий, не нижче першого сорту; сіль варена харчова; перець чорний мелений; перець духмяний.
Паштет печінковий	Печінка охолоджена; мозок  охолоджений; цибуля ріпчаста; масло  коров'яче; жир топлений свинячий харчовий чи кістковий; сіль варена харчова; бульйон  м'ясний чи кістковий; перець чорний мелений та духмяний; мускатний горіх, кориця, гвоздика.
Паштет Пражський	Печінка свиняча охолоджена; м'ясо-свинина жтрної категорії вгодованості; яйця курячі; крохмаль картопляний  харчовий; молоко коров'яче; сіль варена харчова; натрій азотний; перець чорний, кориця, імбир, мускатний горіх; цибуля свіжа ріпчаста.
Паштет Львівський	Мозок охолоджений; м'ясо-яловичина  другої категорії вгодованості; жир  свинячий харчовий топлений; цибуля ріпчаста свіжа; сіль харчова варена; перець чорний мелений чи перець духмяний мелений.
Паштет Любительський	Мозок охолоджений; печінка  охолоджена; жир свинячий топлений, не нижче першого сорту, помелів 0 чи 1; перець чорний мелений си духмяний.
Паштет Естонський	Печінка яловича охолоджена; м'ясо-телятина чи м'ясо молодняка-шпик; яйця курячі; молоко коров'яче; мука пшенична: морква свіжа; цибуля ріпчаста свіжа; петрушка свіжа; кілька пряного посолу; сіль варена харчова, помолів 0-1; перець чорний; мускатний горіх; коньяк.

 

 

Харчування є найважливішим чинником, що визначає здоров'я населення. За оцінками експертів, від стану системи охорони здоров'я воно залежить лише на 8-12%, а від способу життя - на 52-55%. Для раціону живлення населення характерний дефіцит загального, зокрема тваринного,

білка, рослинного жиру, мінеральних солей (кальцію, заліза, міді), вітамінів, клітковини при надмірному споживанні вуглеводів і тваринних  жирів. Вживання в їжу продуктів  підвищеної енергетичної цінності при  зниженні рухової активності, характерних  для нашого часу, порушує необхідний баланс в організмі людини між надходженням і витратою енергії. В той же час до надмірного живлення, на відміну від недостатнього, звичайно виникає фізіологічна адаптація: зниження засвоюваності і утилізації харчових речовин відбувається незалежно від свідомості людини [30].

Надмірне харчування завжди приводить до збільшення маси тіла за рахунок відкладання жиру і в подальшому - ожирінню. Ожиріння – дуже серйозне захворювання, що робить істотний вплив на обмінні процеси в організмі, стан органів і тканин. Надмірною вагою страждають не тільки дорослі, але і діти. Поширеність ожиріння у дітей складає від 10 до 40%. Раніше було встановлено, що надмірне живлення в перші місяці і роки життя дитини (при надмірному живленні вагітної жінки навіть і в ембріональний період) сприяє формуванню в жировій тканині підвищеної кількості жирових кліток. Згодом створюється схильність до накопичення значної маси жиру в організмі колись надмірно розгодованої дитини, яка може зберігатися на багато років[22].

Для розширення асортименту  були розроблені нові види консервів -м'ясні паштети і креми для дитячого і дієтичного харчування, що забезпечують потреби організму дитини, що розвивається, в необхідних живильних речовинах.

На підставі медико-біологічних вимог до якості і складу м'ясних консервів для раціонального і лікувально-профілактичного живлення дітей старше за два роки визначили компонентний склад продуктів, що включають м'ясну сировину і білково-рослинні інгредієнти: яловичину, свинину, субпродукти, колагеновмісні добавки (свиняча шкірка, свиняча або яловича жилка в кремах), соєвий ізольований білок, крохмаль, крупи (манна, кукурудзяна, рисова), овочі (морква, капуста, кабачки або гарбуз) Раціональні   рецептури   консервів  розраховані   методом  лінійного програмування з використанням стандартних програм [37].

Поєднання різних компонентів  в паштетоподібних продуктах  дитячого харчування дозволило не тільки розширити їх асортимент, але і  використовувати разом з печінкою нетрадиційні для дитячого харчування субпродукти: селезінку, діафрагму і ін. Ці субпродукти, особливо селезінка містять тваринний білок, багатий на мікро- і макроелементами, і перш за все залізом.

 

Після аналізів різних овочевих культур разом з капустою і  кабачками почали використовувати ще моркву і гарбуз, які рекомендуються педіатрами при хворобах органів кровообігу і малокрів'ї.

Проте використання свіжих овочів у виробництві продуктів  дитячого харчування стримується через  несумісність санітарно-гігієнічних  умов переробки овочів і м'ясної сировини. Розроблена інструкція по вживанню заморожених овочевих напівфабрикатів для виробництва продуктів дитячого харчування на м'ясній основі. Крім того, при виробленні дитячих і дієтичних продуктів рекомендується застосовувати те, що виготовляється на консервних підприємствах овочевих паст про і швидкозаморожені овочі [29].

Більшість субпродуктів 2 категорії мають відносно низький вміст жиру при підвищенні масової долі поєднувальної тканини, причому саме остання обставина і є причинної у більшості їх видів занижений рівень біологічної цінності. Однак, орієнтуючись на сучасні принципи моделювання м'ясопродуктів із заданим хімічним складом, можна вважати, що при науково обгрунтованому підході до вибору виду та відношення компонентів в рецептурі виробів є можливість отримувати м'ясопродукти з низьким ступенем збалансованості амінокислотного складу білкового компоненту. При цьому визначена доля колагену в сировині може виконувати вельми важливу фізіологічну роль в організмі згідно з теорією адекватного харчування - функцію харчових волокон, регулюючих метаболічні процеси в організмі. Відомо, що харчова цінність м'ясних білків збільшується при їх визначеному співвідношенні з рослинними компонентами, які доцільно використовувати   при   створенні   багатокомпонентних   рецептур м'ясопродуктів для дітей. На базі вивчення медико - біологічних вимог до продовольчої сировини та з урахуванням раціонального використання, підібрані м'ясна сировина (свинина, субпродукти 1,2 категорії) та інші компоненти рослинного походження,    обгрунтована доцільність ї використання в рецептурах м'ясопродуктів для дітей, визначено їх співвідношення та способи технологічної обробки[15].