Товарознавча експертиза овочевих консервів ″Ікра кабачкова″

     При перемішуванні продукту проводиться  візуальна перевірка наявності  неприпустимих сторонніх домішок  і цвілі. Виявлені домішки направляють  в лабораторію.

     Для перевірки масової частки складових  частин і фізико-хімічних показників якості продукту складають об'єднану пробу з рівних за масою проб продукту, відібраного для перевірки маркування, стану транспортної тари, наявності  домішок та органолептичних показників. Продукт, що залишився після випробувань, використовують для визначення органолептичних  показників.

     Маса  об'єднаної проби повинна бути не менше:

     • 0,5 кг (або 0,5 л) - для перевірки фізико-хімічних показників;

     • 1,5 кг - для перевірки фізико-хімічних показників та кількісного опре-розподілу  мінеральних і сторонніх домішок;

     • 5 кг - для перевірки масової частки складових частин продукту;

     • 200 г - для органолептичних випробувань  для кожної одиниці транспортної тари.

     Методи  визначення органолептичних показників, маси нетто чи об'єму і масової  частки складових частин у консервованих  харчових продуктах дані в ГОСТ 8756.1-79.

     Метод визначення органолептичних показників. Суть методу полягає в оцінці зовнішнього  вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку, виконуваної органолептично.

     Приміщення, в якому проводять органолептичні випробування, повинно відповідати  вимогам, що пред'являються до таких  приміщень.

     Метод визначення маси нетто чи об'єму. Суть методу полягає у визначенні розподілі  маси нетто продукту за різницею між  масою брутто і масою споживчої тари або в прямому вимірюванні об'єму окремо для кожної пакувальної одиниці. Підготовлену до випробування тару з продуктом зважують, розкривають і переносять (переливають) вміст в чисту посудину (циліндр). Звільнену тару миють, підсушують і зважують з похибкою не більше встановленої для певної маси.

     Метод визначення масової частки складових частин. Суть методу полягає у поділі вмісту тари на компоненти та визначення їх маси. Масову частку складових частин визначають окремо для кожної пакувальної одиниці. Допускається визначення маси нетто і масової частки складових частин продукту в одній і тієї ж пакувальній одиниці.

    Придатної вважається продукція, що відповідає всім вимогам НД. Кожна невідповідність продукції встановленим вимогам є дефектом.

    Загальними  для всіх видів консервів є  такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, подовжнього шва жерстяних банок у вигляді гострих граней, званих "пташками", деформація і перекіс кришок скляних банок, тріщини і скол скла, пробоїни, патьоки, хлопуші.

    Залежно від походження бомбаж буває мікробіологічний, хімічний і фізичний.

    Мікробіологічний  бомбаж виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. Наслідком виникнення бомбажу є порушення режиму стерилізації, використання сильно забрудненої мікроорганізмами сировини, порушення герметичності банок.

    Хімічний  бомбаж буває в банках, що мають зовнішню чи внутрішню корозію. Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот та металів, виділення водню. У продукті при цьому накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза - з хромованою жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).

    Фізичний  бомбаж викликається розширенням продукту при заморожування, переповнення тари.

    Банки хлопуші із вібруючими кінцями відносять до фізичного, браку консервів.

    "Плоске  скисання" викликається термостійкості  бактеріями, які обумовлюють мікробіологічну  псування (бродіння) продукту без  газоутворення і здуття банок.  Дефект можна виявити лише  після розтину банки. При цьому  спостерігається помутніння продукту, поява неприємних кислого запаху  і смаку, розм'якшення консистенції. Причинами псування є повільне  охолодження після стерилізації, укладання в щільні штабелі  неохолоджуваних консервів, підвищені  температури транспортування і  зберігання.

    Крім  загальних дефектів, консерви можуть мати й специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів  внаслідок меланоідінообразованія, зміна кольору при взаємодії  фенольних сполук з металами [9].

     1.5 Упаковка, маркування та зберігання консервованих маринованих грибів

     Кабачкову ікру фасують в скляні та металеві лаковані банки які закупорюються  металевими лакованими кришками.

     Скляні  та металеві банки повинні бути герметично  закупорені.

     Скляну  тару з продуктом закупорюють:

• металевими лакованими кришками до скляних банок з вінцем горловини типу І згідно з чинними нормативними документами;
• металевими лакованими кришками до скляних банок з вінцем горловини типу III згідно з ГОСТ 25749, чинними нормативними документами або імпортного виробництва, які відповідають технічним вимогам чинних нормативних документів.

     Скляна  тара типу III та кришки до неї, металева тара та кришки до неї імпортного виробництва повинні мати позитивний висновок Державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади України у сфері охорони здоров'я.

     Значення  допустимих мінусових відхилів кількості  фасованої продукції в пакованій  одиниці, заповненій за мосою нетто, від номінальної кількості повинні бути не більшими від границь допустимих мінусових відхилів, значення яких наведено в таблиці 1.5.

     Таблиця 1.5 — Значення допустимих мінусових відхилів

 

     Під час маркування на етикетці, яка  виконана типографським або іншим способом, державною мовою обов'язково зазначають таку інформацію:

• назву харчового продукту;
• назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва, а для імпортованих харчових продуктів — назву, повну адресу і телефон імпортера;
• масу нетто харчового продукту у встановлених одиницях виміру (вага, об'єм або поштучно);
• склад харчового продукту у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, що їх використовували у його виробництві;
• калорійність (енергетичну) та поживну (харчову) цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• номер партії виробництва;
• умови зберігання та використовування, якщо харчовий продукт потребує певних умов зберігання та використовування для забезпечення його безпечності та якості;
• застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями населення (дітьми, вагітними жінками, літніми людьми, спортсменами та алергіками), якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров'я під час його споживання;
• штриховий код;

     Овочеві консерви, які фасовані в скляні і металеві банки, зберігають у добре вентильованих складських приміщеннях за температури від 0 °С до 25 °С та відносної вологості не більше ніж 75 %.

     Строк придатності овочевих консервів у скляній та металевій тарі — до 3 років від дня виготовлення[11].

     1.6 Мета та задачі дослідження

     Метою даної курсової роботи є проведення товарознавчої експертизи овочевих консервів ″Ікра кабачкова″ за станом пакування та маркування, а  також за кількістю та якістю.

     Для досягнення поставленої мети необхідно  виконати ряд задач, серед яких найголовнішими є:

• на основі нормативних документів, літературних джерел вивчити порядок та правила проведення товарознавчої експертизи;
• на основі нормативних документів, літературних джерел вивчити вимоги до якості овочевих консервів ″Ікра кабачкова″, умови маркування, упакування, транспортування, зберігання, дефекти;
• провести аналіз маркування та пакування овочевих консервів ″Ікра кабачкова″ розробити  балову  оцінку  якості овочевих консервів ″Ікра кабачкова″  та  провести  на її основі дегустацію;
• провести   товарознавчу   експертизу   дослідних   зразків овочевих консервів ″Ікра кабачкова″ за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості;
• оформити та представити документи по проведеної товарознавчої експертизи дослідних зразків овочевих консервів ″Ікра кабачкова″ (заяву, наряд, акт відбору проб, акт експертизи).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     РОЗДІЛ  ІІ

     Проведення  товарознавчої експертизи овочевих консервів «Ікра кабачкова»

     2.1. Об’єкти і методи  досліджень

     Об’єктами досліджень курсової роботи є овочеві  консерви «Ікра кабачкова» різних виробників (таблиця 2.1).

     Таблиця 2.1 – Об’єкти дослідження

     Наведені  в таблиці номери продуктів дослідження  відповідають номерам зразків на наступних сторінках курсової роботи.

     При проведенні товарознавчої експертизи користуються різними методами оцінки в залежності від виду досліджуваного товару та показників, які оцінюються.

     Оцінку  якості овочевих консервів «Ікра  кабачкова» проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

     Органолептична  оцінка є основним способом характеристики якості овочевих консервів «Ікра  кабачкова» і повинна відповідати  вимогам того нормативного документа, згідно з яким виготовлена.

     В процесі проведення експертизи встановлюється рівень якості – відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні значень показників з базовими значеннями відповідних показників. Для цієї мети використовують фізико-хімічні показники овочевих консервів «Ікра кабачкова»

     Зразки  овочевих консервів «Ікра кабачкова» досліджували за стандартними методами дослідження, які представлені в  таблиці 2.2.