Товароведная экспертиза макаронных изделий

     Метод определения состояния макаронных изделий после варки. Сущность данного метода состоит в определении сохранности формы макаронных изделий после варки, а также расчет количества сухого вещества макаронных изделий, перешедшего в варочную воду, исходя из установленного времени варки изделий до готовности.

     Время варки до готовности  t- это интервал времени от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду, до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя.

     Дистиллированную воду в варочном  сосуде доводят до кипения. Макаронные изделия, не ломая, погружают в кипящую воду, осторожно помешивая их шпателем до повторного  закипания воды.

    Варят изделия в открытом сосуде  при умеренном кипении, проверяя  их готовность через каждую  минуту после повторного закипания, используя давильную пластину. Фиксируют время варки до готовности t.

   Метод определения  сохранности формы  макаронных изделий  после варки. Наливают 2000 мл дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения.

   Макаронные изделия, массой около  100гр (из расчета на целое изделие)  пересчитывают и погружают в  кипящую воду, осторожно помешивая   шпателем  в начале варки до  повторного закипания воды. Изделия  варят в открытом сосуде.

По истечении  времени t, содержимое варочного сосуда переносят на сито и дают стечь варочной воде. Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму. Сохранность формы макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки, Х, %, вычисляют по формуле: 

                     Х=Б/А•100 

       где Б - число макаронных изделий,  не сохранивших форму 

                 после варки, шт.;

            А - число макаронных изделий,  отобранных для варки,

                 шт.

Результат округляют до целого числа.

Определение сохранности формы макаронных изделий  проводят один раз.

     Метод определения количества поглощенной воды. Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки, который подсчитывают по формуле: 

                          Х=М2-М1/М, 

         где М2-масса сваренных изделий,  г (определяют после

               сливания варочной жидкости);

               М1- масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют  коэффициент увеличения массы (объема) в пределах 1,5÷2,5.

  
 

3. Рынок макаронных  изделий в России. 

      Вместе с Италией, США и Бразилией,  Россия входит в пятерку стран-  производителей макаронных изделий.

Производство  и потребление макаронных изделий  в России традиционно не отличалось высоким уровнем. Основными препятствиями  роста потребления макарон являлось их относительно малое количество производимых форматов и самое главное, отсутствие традиций потребления.

В период с 1991-1996 гг. производство упало с 1,115 тыс. тонн до 0,444 тыс. тонн. Однако, начиная  с 1996г. наблюдается постоянный рост выпуска макаронных изделий (рис.2). В сознании потребителей макароны постепенно перестают быть продуктом, вредным для фигуры, становясь одним из компонентов здорового и даже диетического питания.

      Решением задачи по созданию  положительного «макаронного» имиджа, так или иначе, занимаются практически  все крупные компании-производители.  На упаковках с продукцией помещаются советы по правильному приготовлению и рецепты блюд. Однако, для того, чтобы произвести сдвиг общественного сознания, этих мер недостаточно. Для увеличения емкости рынка необходима целенаправленная программа по повышению культуры потребления, разъяснению, что макароны - вкусный, полезный и питательный продукт.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося  в августе 1998г., на российском рынке  макаронной продукции произошли  существенные изменения: увеличилась  выработка 

отечественной продукции, и сократился   ввоз зарубежной.                                                                                                     

В 1999г., Россия вошла в пятерку основных производителей макаронных изделий, а  в 2000г. заняла 4-ое место по данной отрасли в мире.

В то время  как внутри страны объем производства макаронных изделий продолжает расти, с поставщиками из-за рубежа, тенденция  обратная. По данным таможенной статистики, за последние несколько лет, максимальный объем импорта макарон составлял 356,2 тыс. тонн. С 1997г. поставки данной продукции  в Россию сократились примерно в 10 раз./5

Российский  рынок макаронных изделий характеризуется  слабой зависимостью от внешнеторговых операций. В 2000-2001 гг. доли импортной  продукции составляли, соответственно, 3,5% и 3,7% объема рынка, доли экспорта не превышали 1% объема производства. Если рассматривать весь ассортимент макаронных изделий, то до 1998г., доля импортных макаронных изделий составляла около 50% рынка России, дорогая импортная продукция стала вытесняться более дешевой отечественной.

Ежегодный прирост объемов производства продукции  составляет от 5% до 10%. Производство макаронных изделий в 2004 г. достигло 949 тыс. тонн (109% к уровню 2003 г.).  В январе 2005 г. по отношению  к январю 2004 г. прирост составил  1,7 тыс. тонн  (103%). Таким образом, прослеживается тенденция увеличения производства макарон и особенно важно, что идет постоянный рост объемов макаронных изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы (рис.3)./6 

Рис. 2- Рост выпуска макаронных изделий в России. 

 
 

Рис.3- Рост объемов макаронных изделий, вырабатываемых из

          крупки твердой пшеницы.   

 
 
 
 
 
 
 

    Макаронные изделия вырабатывают  более чем на 900 специализированных предприятиях и цехах. Благодаря техническому перевооружению действующих предприятий, в основном за счет установки  импортных автоматических линий, продукция, выработанная на них, по качеству соответствует мировым стандартам. Мощности инновационного оборудования по выработке макаронных изделий составляют около 770 тыс.тонн в год. Как видно из диаграммы (рис.4), импорт макаронных изделий снизился с 374 тыс.тонн в 1998 г. до 65 тыс.тонн в 2004г. Именно импортозамещение позволило так резко нарастить объемы производства высококачественной макаронной продукции. Макаронная промышленность России в состоянии полностью удовлетворить потребность отечественного рынка по количеству, качеству и ассортименту макаронных изделий.

      Залогом перспектив развития этой отрасли является постоянно растущее потребление макаронной продукции на душу населения. По многолетним данным, в России оно составляет более 6 кг. В год на каждого жителя, а в 2005г. даже возросло до 7 кг./5

Приведенных аргументов достаточно, чтобы позиционировать данную отрасль как динамично развивающуюся. Это один из немногих примеров в российской пищевой индустрии, где происходит последовательное вытеснение импортной продукции аналогичного качества.

      В настоящее время все фабрики, имеющие крупное производство, отмечают устойчивый спрос на макароны. Российский рынок имеет достаточный потенциал роста в связи с неудовлетворенностью спроса на высококачественную продукцию. Современный покупатель хочет получить за свои деньги хороший товар. Выпуск макаронных изделий станет выгодным и прибыльным бизнесом, если производитель предпримет правильные шаги при организации макаронного предприятия, правильно рассчитает объемы производства, и будет использовать высокотехнологичное оборудование.

      Крупнейшие производители предпринимают  активные действия по завоеванию  рынка и вытеснению конкурентов.  Отделы маркетинга осваивают  новые приемы и сферы деятельности.

      Среди отечественных производителей  крупнейшими производителями считаются  Челябинская фабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности они занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих  производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику «Вемани», Екатеринбургскую фабрику «Смак»(принадлежит объединению «Макфа»), Барнаульскую фабрику «Атлан»,1-ую Петербургскую макаронную фабрику, Самарскую фабрику «Верола», Московский пищекомбинат и фабрику «Колос».

      К настоящему моменту суммарные  производственные мощности российских  производителей макаронных изделий  составляют 1,17 млн. тонн и позволяют  полностью обеспечивать потребности  внутреннего рынка. /5 

      Следует заметить, что в последние  годы наиболее быстрыми темпами стало развиваться производство макаронных изделий (в том числе из твердых сортов пшеницы) в Челябинской области (главным образом за счет увеличения объемов производства Челябинской макаронной  фабрики «Макфа»), Алтайском крае (расширение производства в  НПФ «Алтан» и ОАО «Алмак») и Нижегородской области ( главный производитель- ОАО «Вермани»).

     В настоящее время можно выделить  следующие крупные регионы- потребители  макаронных изделий (% общего объема  потребления в Российской Федерации): Москва- 5,92, Московская область- 4,46, Краснодарский край- 3,47, Санкт – Петербург-3,22 и Свердловская область- 3,17.

Челябинская (2,53%) и Нижегородская области (2,51%) входят в десятку таких регионов, а на  долю  Алтайского края приходится 1,82%, Оренбургской  области- 1,53%.

   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                 Список используемой  литературы: 

1. Т.Н. Иванова. Товароведение и экспертиза зерномучных

   товаров/М.: Издательский центр «Академия»,2004-288с.  

2. Н.М.  Чечеткина, Т.И. Путилина. Экспертиза товаров./

   М:  «Издательство ПРИОР», 2000-272с. 

3. ГОСТ  Р 51074-2003. продукты пищевые. Информация  для

   потребителя. Общие требования. ИПК  Издательство 

   стандартов.2004-26 с. 

4. Б.  Беньковский. Производство макарон  в России,

   // Хлебопродукты, №7 2005, 18-19С. 

5. С.  Хазов. Отечественные макароны  оккупировали рынок.

   // Новости торговли, №4,2000,34-35С. 

6. Н.  Обухова. Рожки да ножки,// Новости  торговли,

   №9,2002,46-51С. 

7. ГОСТ 148949-89. Правила приемки и методы  определения 

   качества. Издательство стандартов, 1989, 14 с.  

8. ГОСТ  Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие  технические 

   условия. ИПК Издательство стандартов. 2000-13 с. 

9. Г.М.  Медведев. Технология макаронного  производства./

   М: Издательство «Колос», 2000-272 с.