Товароведная экспертиза макаронных изделий

 Информация  должна содержать следующие данные  о макаронных изделиях:

-   наименование продукта;

- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика,    экспортера, импортера, наименование страны и место происхождения;

-   масса нетто при стандартной  влажности;

-   товарный знак изготовителя (при  наличии);

-   состав продукта;

-  красители,  ароматизаторы, пищевые и другие  добавки (при применении);

-  пищевая  ценность;

-  группа продукта и сорт;

-  дата  изготовителя;

-  срок  хранения;

-  способ  приготовления;

-  обозначения  нормативного или технического  документа, в соответствии с  которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт.

-  информация  о сертификации.

 Для  неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть предоставлена  в торговом зале. 
 
 
 

2. Объекты и методы  исследования.

2.1.Характеристика  объектов исследования. 

   В качестве объектов исследования  взяли 5 проб макаронных изделий  разных производителей. Пробы выборочно приобрели в супермаркете……

Проба 1. Макаронные изделия «Макфа», масса  нетто 400 гр.,

             группа А, высший сорт, энергетическая  ценность 344

             ккал, ГОСТ Р 51865-2002, цена за  упаковку-19 рублей 

            Россия. 

Проба 2. Макаронные изделия рожки «Valle Umbra», масса нетто

             500 гр., высший сорт, энергетическая  ценность 346 

             ккал, цена за упаковку-41 руб, Италия 

Проба 3. Макаронные изделия ракушки «Korona», масса нетто

             500 гр., группа А, 1 класс, энергетическая ценность

             362 ккал, ГОСТ 875-92, цена за упаковку-32 руб.,

             Венгрия.   

Проба 4. Макаронные изделия вермишель  «Hühnchen», масса

             нетто 500гр., высший сорт, энергетическая ценность

             360 ккал., цена за упаковку- 56 руб,  Германия. 
 

 

Проба 5. Макаронные изделия  ракушки  «Щебекинские», масса

             нетто 450 гр., группа А, высший  сорт, энергетическая

             ценность- 344 ккал., цена за упаковку- 20 руб, Россия. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Методы исследования.

2.2.1. Правила приемки  и отбор проб.

  

     Макаронные изделия принимают  партиями. Партией считают: на  складе предприятия - не более  4 тонн макаронных изделий одного  сорта, типа  и вида, выработанных  на одной технологической линии одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного сорта, типа, вида, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.

     Для  контроля соответствия  качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям НТД из разных мест партии отбирают выборку объемом  1,5% упаковочных единиц в партии, но не менее трех.

     При получении неудовлетворенных  результатов контроля по одному  из показателей качества продукции проводят повторное определение на удвоенном количестве упаковочных единиц вновь отобранной выборки от той же партии.

      Результаты контроля или повторного  определения распространяют на  всю партию.

     Для контроля физико-химических  и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают:

    не менее 1 кг весовых макаронных  изделий не допуская их механических 

    повреждений; 

    по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

     Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно высыпают на стол или чистый лист бумаги, формируя из них объединенную пробу.

По объединенной  пробе контролируют:

содержание  металломагнитной примеси;

наличие вредителей;

содержание  лома, крошки и деформированных изделий в макаронах.

   Объединенную пробу осторожно  разравнивают слоем 2-4 см,  из  четырех разных мест отбирают  среднюю пробу массой не менее  500г и дополнительно навеску  около 500г для всех макаронных  изделий, кроме макарон.

По навеске  контролируют:

содержание  крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях;

содержание  крошки в вермишели;

содержание  макаронных изделий длиной менее 20см в длинных (лапше и вермишели).

    Для определения влажности, кислотности,  вкус и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

    Для контроля качества макаронных  изделий контролирующими организациями  от объединенной пробы отбирают  три средние пробы.

     При контроле на предприятии две средние пробы раздельно помещают в бумажные пакеты или картонные пачки, тщательно упаковывают в пергамент или целлофан не менее чем в два слоя, обеспечивая герметичность, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Одну упакованную среднюю пробу отправляют  в лабораторию  контролирующей организации, а вторую хранят в лаборатории  предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия- изготовителя.

    При контроле в торговой сети упаковывают аналогично все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью – в лабораторию предприятия- изготовителя продукции.

    В лаборатории контролирующей  организации анализируют одну  среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия- изготовителя.

Каждая  средняя проба должна сопровождаться актом отбора. 

             

2.2.2. Методы исследования  органолептических и физико- 

  химических показателей. 

   Метод определения  запаха. Из средней пробы отбирают около 20г макаронных изделий, разламывают их на лабораторной мельнице до полного прохода размолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1мм. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотые макронные изделия переносят в стакан, заливают водой, температурой (60±5)°С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

   Метод определения вкуса. Вкус определяют разжевыванием одной, двух навесок макаронных изделий, массой около 1г каждая, отобранных из средней пробы.

   Метод определения влажности. Из средней пробы отбирают около 50г макаронных изделий, измельчают в ступке и разламывают на лабораторной мельнице до полного прохода  размолотых макаронных изделий через сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм. Из измельченных и просеянных макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0±0,1)г каждая в предварительно просушенные и взвешенные металлические чашечки с крышками. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре (130±2)°С в течение 40 мин с момента установления заданной температуры. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

    Влажность (W) макаронных изделий каждой навески в процентах вычисляют по формуле: 

                        W= (m1-m2) ·100/m,

где m1 -масса чашечки с навеской до высушивания, г;

      m2 -масса чашечки с навеской после высушивания,г

      m- масса навески излелия, г.

Допускаемое расхождение между результатами определений двух навесок не более 0,2%.

    За окончательный результат определения  влажности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок. Все вычисления проводят до второго десятичного знака. Окончательный результат определения влажности выражают с точностью до 0,5%.

    Метод определения кислотности. Метод основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

    Измельченные и просеянные макаронные  изделия после отбора из них  навесок для определения влажности,  просеивают через сито. Остаток  на сите перемешивают. Из остатка  на шелковом сите отбирают  две навески массой (5,0±0,1)г каждая, переносят их в колбе вместимостью 100 или 150 см³ каждая с предварительно налитой в них 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков.

Затем добавляют 5 капель фенолфталеина и  титруют водным раствором гидроокиси натрия или калия.

    Кислотность (Х) макаронных изделий  каждой навески в градусах  вычисляют о формуле:

         

                   Х=V·20/10·К, 

где  V- объем раствора гидроокиси натрия или калия,

           израсходованный на титрование, см³;

      10-коэффициент пересчета 0,1моль/дм³

          раствора    гидроокиси натрия  или калия на 1 моль/дм³

      20-коэффициент пересчета на 100г  изделия;    

      К- поправочный коэффициент к  титру 0,1 моль/дм³

          раствора гидроокиси натрия или  калия.

Допускаемое расхождение между результатами определения двух навесок не более 0,2 град.

За окончательный  результат определения кислотности  принимают средне арифметическое результатов  определений двух навесок. Допускаемое  расхождение между результатами определения кислотности в разных лабораториях - не более 0,5 град. Все вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

   Метод определения  содержания крошки  и деформированных  изделий  в макаронных изделиях.

Объединенную  пробу после отбора из нее средней  пробы, а для длинных (лапши и  вермишели)  дополнительно навески  массой около 500г взвешивают с погрешностью не более 5,0 г и отбирают из нее  раздельно деформированные изделия  и крошку, взвешивают их порознь с погрешностью не более 1,0 г.

Содержание  деформированных изделий или  крошки (Х) в процентах вычисляют  по формуле:

                                             

                               X= m1 / m • 100

где  m1 - масса деформированных изделий или крошки,

             выделенных из  анализируемой  пробы, г;

       m - масса анализируемой пробы, г.

Вычисление  проводят до второго десятичного  знака с последующим округлением  результата до первого десятичного  знака.