Товароведная экспертиза макаронных изделий

      В зависимости от сушительной  способности воздуха для сушки  изделий применяют следующие  режимы: трехстадийный или пульсирующий; сушку воздухом с постоянной сушильной способностью; сушку воздухом с изменяющейся сушильной способностью и сушку с предварительной термообработкой сырых изделий. 
 

1.4. Требования, предъявляемые  к качеству макаронных  изделий.

 

      Качество выпускаемых предприятием  макаронных изделий должно удовлетворять  требованиям ГОСТ Р 518565-2002 «Изделия  макаронные. Общие технические условия».

  Качество  макаронных изделий оценивается  следующими показателями:

- пищевой  и биологической ценностью;

- органолептическими;

- физико- химическими;

- безопасности;

Цвет, поверхность, форма характеризуют внешний (товарный) вид изделий.

Цвет  должен быть однотонным с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий  сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

      Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий,  который получается при производстве  изделий из крупки твердой  пшеницы. Из крупки стекловидной  мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта - светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы- изделия с коричневым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и обработанной муки первого сорта- изделия с серым оттенком. При этом, чем больше зольности исходной муки, тем более темными будут изделия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый  оттенок.

      Быстрое удаление влаги на  первой стадии сушки, а также  использование высокотемпературных режимов замеса, формирования или сушки введут к получению изделий светлых тонов.

     Поверхность макаронных изделий  должна быть гладкой, допускается  лишь незначительная шероховатость.

При формировании изделий через матрицы с тефлоновыми  вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверхностью.

     Форма должна соответствовать  их наименованию. В макаронах,  перьях, вермишели и лапши допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

К деформированным  изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие  продольный разрыв, смятые концы или  значительные искривления (у макарон-перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

      Нарушение формы изделий происходит  главным образом в результате  чрезмерной влажности теста, дефектов  матрицы (заусеницы  в формующих щелях, смещение вкладышей и т.п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

      Вкус и запах должны быть  свойственны данному виду изделий,  без  посторонних привкусов  и запахов. Для макаронных изделий  с добавками вкус соответственно меняется./7

 По  органолептическим показателям  макаронные изделия должны соответствовать  характеристикам, указанным в  таблице 2. 

Таблица №2- Органолептические показатели качества макаронных изделий.

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия  должны соответствовать нормам, указанным  в таблице 3. 

Таблица №3- Физико- химические показатели качества макаронных изделий. 

 
 

      Содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и патогенных  микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Основные  требования по показателям безопасности макаронных изделий приведены в  таблице 4. 

Таблица №4- Показатели безопасности макаронных изделий. 

1.5. Упаковка, маркировка  и хранение. 

      Упаковка. Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару. Изделия, массой не более 5 кг фасуют в пачки из картона, пакеты из бумаги и комбинированных материалов, целлофана и других упаковочных материалов, согласно ГН 2.3.3972.

      Макаронные изделия, массой нетто  не более 30 кг, фасованные в  потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упаковочной продукции при ее хранении и транспортировании.

      Макаронные изделия, массой нетто  не более 25 кг, фасуют в выстланные  внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару, согласно ГН 2.3.3.972.

      Макаронные изделия, предназначенные  для перевозки водным или железнодорожно-водным  транспортом, а также отправляемые в трудно доступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

Допускается согласовывать условия упаковки макаронной продукции с потребителем в договоре на поставку.

      Хранение. Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействий атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой до 30ºС. Для макаронных изделий опасны резкие температурные перепады, которые  могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий.

Хранение  изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки.

При хранении макаронных изделий в воздухе  с относительной влажностью ниже 50%, происходит их усушка, образуется много  лома.

  Срок  хранения макаронных изделий  со дня изготовления: 

  С  пшеничным зародышем- 3 месяца;

  Молочные  и соевые           - 5 месяцев;

  Яичные  и томатные           -12 месяцев;

  Глюкотеновых  и без 

  дополнительного  сырья     -24 месяца. 

      Маркировка. Изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

      Информация для потребителя должна  быть предоставлена непосредственно  с пищевым продуктом, текстом  или маркировкой на упаковке. Текст на упаковке наносят  на языке производителя, также  надписи могут быть продублированы на иностранных языках. Информация, приводимая в тексте на упаковке, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждения, способа изготовления и употребления,  а также других сведений, характеризующих качество и безопасность пищевого продукта./7