Товароведная характеристика шоколада

     Какао тертое и какао-масло смешивают  с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше дается в смесь какао тертого и меньше сахара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.7 Отбор проб и подготовка их к анализу

     Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб».

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1. плитку – при массе нетто выше 100г;
2. плитки – при массе нетто от 51 до 100г включительно;

     Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

     Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

     Другие  пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают  в пластмассовые коробки с  завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

     Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

• порядкового номера пробы;
• наименования изделия;
• наименования предприятия-изготовителя и его адреса;
• номера партии или вагона;
• массы пробы;
• объема партии;
• вида изделий, для которых направляется партия;
• фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

     В процессе подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем  и помещают в плотно закрывающуюся  посуду.

     При исследовании шоколада с начинкой или  шоколадных фигур пробы готовят  с разделением изделий на составные  части. Корпус изделий полностью  отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный  корпус измельчают, перемешивают и  также помещают в специальную  посуду. Масса пробы шоколада без  разъединения изделия на составные  части должна быть не менее 100г., с  разрушением изделий на составные  части – не менее 200г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.8 Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

     Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения  – ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 – ГОСТ 26934-86.

     Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального  осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают  четкость рисунка и надписей, яркость  красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют  по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют  массу нетто шоколада, взвешивая  его без фольги и этикетки с  четкостью до 0,01г.

     Внешний вид определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада.

       Лицевая поверхность шоколада  без добавлений должна быть  блестящей без сероватого налета  и пятен; с добавлениями может  быть слегка тусклой. Не допускается  выход начинки на поверхность  шоколада.

     Консистенция  при температуре 18°C твердая.

     Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно.

     Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций.

     Вкус  и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с  тонким шоколадным или ванильным  ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь  гармоничный вкус. 
 
 
 
 

1.9 Идентификация и фальсификация шоколада

     Признаки  настоящего шоколада.

     Настоящий шоколад производится из какао-бобов  и не может храниться долго.

     Гладкая блестящая поверхность, но при разломе  отчетливо видна матовость.

     Тает  во рту и не размазывается в  руках.

     Характерный хруст при разламывании.

     Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

     Подделка.

     К сожалению, нередко встречается  фальсификация шоколада, которая  может производиться путем подмены  одного вида шоколада другим.

     Бывает, что под видом десертного продают  обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: «Классический десертный с содержанием какао 55%». Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

     В шоколадную массу вводят в больших  количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые  вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла  и тертого какао).

     Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так  как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу  вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и  другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.

     В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро – или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу, и др. При такой фальсификации натуральный шоколад будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.

     Следующий вид подделки шоколада – это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, так как какао-порошок приготовлен из жмыха (оставшегося после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао – порошок добавляют в гидро-жир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных плитках шоколада значится «какао ела», что переводится буквально как жмых.

     Имеется еще один способ фальсификации – это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности «шоколада» (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

     Для удлинения сроков годности (а шоколад  имеет небольшой срок годности, поэтому  многие потребители хранят его в  холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе  не указывают, какие введены консерванты  или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие  со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад  и шоколадные изделия имеют жировую  основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей  для продления срока хранения не обойтись.

     Заменители  и эквиваленты классифицируют, учитывая:

     исходное  сырье (отдельный жир или масло, или фракция, смесь жиров или  масел, или различных фракций);

     вид обработки;

     применение (для замены какао – масла). Различают два основных вида заменителей и эквивалентов какао-масла:

     на  основе эквивалентов какао-масла;

     на  основе нетемперируемых заменителей  какао-масла.

     Встречается такая фальсификация шоколада, как  недовес, что происходит за счет значительных отклонений массы продукта от предельно  допустимой нормы, указанной в действующем  стандарте. Например, может быть занижен  вес нетто плитки шоколада или  шоколадного батончика и т.д. Чтобы  выявить такую фальсификацию, нужно  взвесить данное изделие на проверенных  измерительных весах.

     Конфеты «Марс», «Сникерс», «Баунти» и другие конфеты, глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они таковыми не являются. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или не точно указываются некоторые данные.

     К фальсификации шоколада относится  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация путем проведения специальной экспертизы, которая  позволяет выявить:

     каким способом изготовлены печатные документы;

     имеются ли подчистки, исправления в документе;

     является  ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленным товару, его производителю и др.

     В заключение можно сказать, что фальсификация  начинается не с добавок сои и  жиров как таковых, а с маркировки, где все эквиваленты, заменители, консерванты, антиокислители и ароматизаторы  попросту не указываются. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.10 Требования к упаковке, хранению, маркировке шоколада

1.10.1 Упаковка шоколада.

     Шоколад обязательно должен быть завернут в  упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает  срок его хранения, а также придает  привлекательный внешний вид.

     В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый  в плитках, должен быть завернут в  алюминиевую фольгу и художественно  оформленную этикетку. Допускается  завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной  этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной  марки.

     Мелкие  плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

     При изготовлении шоколадных фигур с  сюрпризами сюрпризы должны соответствовать  санитарно-гигиеническим требованиям  и вкладываются завернутыми.

     Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают  в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 5кг., коробки  или пачки из картона массой нетто  не более 3кг. С последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

     Упаковка  шоколада (см.приложение 6) 
 
 
 
 
 

     1.10.2. Хранение шоколада.

     Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при  температуре 16-20° С, в плотной  упаковке, так как он впитывает  в себя посторонние запахи. Оптимальная  температура хранения – 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется «жировое поседение» – пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к «сахарному поседению» – появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

     Срок  хранения шоколада определяется количеством  содержащихся в нем жиров. Чем  больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока  годности шоколада российские производители  добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту – Е200).