Товароведная характеристика шоколада

     В Нью-Йорке известными модельерами  был устроен показ вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада.

     Немецкие  психологи провели исследования и пришли к выводу, что счастливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее  едят шоколад после просмотра  веселого фильма. После грустной мелодрамы  они теряют аппетит. Эксперименты со страшными и агрессивными картинами  не позволили получить убедительных результатов. Это свидетельствует  о том, что связь между шоколадом  и эмоциями объясняется более  глубокими причинами, чем способность  этого продукта смягчать депрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад  не только тогда, когда хотят повысить настроение, но и тогда, когда находятся  в отличном расположении духа.

     В честь праздника весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в  натуральную величину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратили  около 37 килограммов темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветной  глазурью и кремом.

     Популярное  в США печенье с кусочками  шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в 1930-е годы, причем совершенно случайно. Рут Вэйкфилд, хозяйка небольшой  гостиницы, хотела испечь масляное печенье  с шоколадным вкусом. Для этого  она раскрошила шоколадную плитку и  перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, что шоколад растает и  придаст тесту коричневый цвет и  шоколадный вкус. Но шоколад не растаял, так появилось печенье с кусочками  шоколада.

     В Москве ко Дню города работники фабрики "Волшебница" установили рекорд, попавший в Книгу рекордов Гиннеса, - изготовили самую большую в мире плитку шоколада весом в 500 килограммов.

     В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенные копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.

     В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале  художники рисовали картины растопленным шоколадом.

     На  выставке в Брюсселе посетителям  предлагали попробовать пиво в шоколаде и посмотреть, как из шоколадной глыбы весом в 1 тонну ваяют  скульптуру.

     Согласно  социологическому опросу, женщины любят  шоколад больше, чем мужчины. Большая  часть представительниц слабого  пола предпочитает горький шоколад, на втором месте по предпочтению находится  молочный шоколад, около 6% женщин любят  белый шоколад.

     На  украинском рынке появилась новинка - 30-граммовый батончик под названием "Сало в шоколаде". В этом изделии  помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторов содержатся жир, спирт и соль. Некоторые  считают, что это отличная закуска  к водке.

     Постоянное  потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам  справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского  университета в результате исследования, в котором приняли участие  более 300 женщин. Будущим мамам нужно  было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это  влияет на их настроение. Через 6 месяцев  после рождения детей женщин по - просили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются  или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более  позитивно на все реагировали. У  таких малышей улыбки на лицах  появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли  себе лишней плитки шоколада.

     Петербургская фабрика "Ландрин" выпустила к  празднику Пасхи 150 тысяч шоколадных яиц "Петрушка", которые были освящены в Спасо-Парголовском храме. Благословение  на освящение шоколадных изделий  дал настоятель храма отец Михаил. Но церковь не относится серьезно к такого рода поступкам, так как  пасхальным может считаться лишь куриное окрашенное яйцо.

     Московский  завод "КиН" выпустил шоколад под  названием "Старый город", специально созданный к коньяку. Известно, что  шоколад и коньяк прекрасно сочетаются и обладают похожим воздействием на организм человека: придают энергию, восстанавливают силы, снимают стресс, повышают настроение, согревают. В рецепт этого шоколада, разработанный с учетом органолептических характеристик коньяка и советов коньячных и шоколадных технологов, включены горький шоколад и небольшое количество молока. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Химический состав  и пищевая ценность  шоколада 

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов  с сахаром.

В состав шоколада входят:

• углеводы - 5-5 5%);
• жир - 30-38%;
• белок - 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;
• дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

• шоколад - 680 калорий;
• шоколадные конфеты - 460 калорий;
• какао - 400 калорий.

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат  натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22-27 °С твердое и  хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура  его плавления ниже температуры  человеческого тела. Поэтому настоящий  шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме  какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким  содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (см. приложение 1) Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. 

1.3 Процесс приготовления шоколада

     В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др.

     1. Какао

     Какао - это дерево, высота которого в диких  условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или  на самых крепких ветвях. По форме  они напоминают маленький мяч  для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой  массой.

     По  происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские  и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.).

     2. Подготовка зерен.

     Во  время сбора, проходящего два  раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее  аромат какао. В результате сложных  биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий  вкус значительно смягчается характерный  аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

     3. Обжарка.

     На  шоколадной фабрике зерна очищаются  и группируются по размеру. Затем  они обжариваются при температуре  от 120 ⁰С до 140 ⁰С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада.

     4. Размалывание, растирание.

     После этого зерна размалываются, превращаясь  в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются  шоколад и порошок какао.

     Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением  различных вкусовых и ароматических  веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао.

     5. Очистка.

     Кашица  растирается, затем в нее добавляются  сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и  так далее). Получившаяся масса уже  имеет приятный вкус, хотя этому  вкусу не хватает нежности; кроме  этого, в ней содержится много  мелких зернышек. Поэтому масса очищается  в специальном аппарате, состоящем  из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся  скоростью. Чтобы придать массе  сладости, ее медленно перемешивают в  специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при  температуре от 50 ⁰С до 80 ⁰С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

     6. Охлаждение.

     Наконец, перед тем, как разлить шоколад  в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой  он приобретает красивый и блестящий  внешний вид. Затем масса разливается  по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм.

     На  этом производственный процесс заканчивается. Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и  влажностью - для того, чтобы сохранить  его вкусовые качества.

     В результате шоколад приобретает  гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

     С помощью специальных дозаторов  в шоколадную массу вводят добавки  и начинки:

     в порошкообразном или растертом  виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

     в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые  орехи и ореховую крупку, дробленые  вафли, цукаты и т.п.).

     При использовании добавок и введении начинки существенно снижается  удельный расход какао-бобов на 1 тонну  продукта.

     Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют  производить обертку 6 изделий в  секунду. Далее готовая, обернутая  продукция фасуется в коробки  и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все  сорта шоколада (с незначительными  изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс  производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад  производят с добавлением особого  компонента - молочного порошка (в  каждой плитке его не менее 20%).

     Особым  способом делают пористый шоколад. Перед  темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку  это создает ощущение песка, а  если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный  размер частиц не менее 10 и не более 25 микрометров.