Товароведная характеристика макаронных изделий

Кислотність повинна  бути не більше 4 град., Виробів з  томатопродуктів - до 10 град. Підвищена  кислотність може бути наслідком використання несвіжого борошна, прокисання тісту під час сушіння.

Міцність визначають за допомогою приладу Строганова тільки макаронів, діаметр поперечного  перерізу яких понад 3 мм. Вона залежить від величини поперечного перерізу і сорту борошна і коливається  від 0,8 Н - соломки з борошна з  м'якої склоподібної пшениці до 8 Н - аматорських макаронів з борошна з твердої пшениці 2-го класу. Міцність має велике значення при транспортуванні і зберіганні виробів. У процесі зберігання міцність макаронів знижується внаслідок старіння колоїдів.

Деформованими виробами є: трубчасті вироби, що втратили форму або мають поздовжній розрив, зім'яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пір'я); локшина, зібрана в складки чи має невластиву їй форму; фігурні вироби з відхиленнями у формі, зім'яті повністю або частково.

До лому макаронів відносять макарони, що не відповідають нормам за міцністю, деформовані, а також уламки, обрізки макаронів довжиною від 5 до 13,5 см; до крихти - шматки макаронів довжиною менше 5 см, пір'я довжиною менше 3 см, ріжки (соломка, особливі , звичайні) довжиною менше 1,5 см, ріжки аматорські довжиною менше 3 см, вермішель і локшина довжиною менше 1,5 см, шматки фігурних виробів, а також ріжків і пір'я незалежно від розміру.

Вміст металомагнітних домішок повинно бути не більше 3 мг на 1 кг продукту при розмірі частинок металу в найбільшому вимірі не більше       0,3 мм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7 АНАЛІЗ ОТРИМАНИХ  РЕЗУЛЬТАТІВ

Якість відібраних зразків  оцінювали за органолептичними та фізико-хімічними  показниками.

Розрахунок отриманих  результатів за фізико-хімічними показниками макаронних виробів ТМ “Тая”.

Вологість (W):

,

де m1- маса бюкси з наважкою до висушувания, г;

 m2- маса бюкси з наважкою после висушувания, г;

 m- маса наважки виробу, г.

Кислотність (Х):

,

де V – об’єм розчину гідроксиду натрию, який пішов на титрування, см³;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію;

20 - коефіцієнт перерахунку на 100г виробу;

К - поправний коефіцієнт до титру 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію.

Вміст лому, крихт і  деформованих виробів (Х2):

,

де m5 – маса деформованих виробів і крихт, виділених із проби, г;

m6 – маса проби, г.

Таблиця 7.1– Органолептична і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – трубчасті, ТМ “Тая”, вищий сорт.

Найменування показників	Вимоги до якості за ГОСТом (для группы Б, в/с)	Характеристика зразка	Висновок за кожним показником
Колір	Відповідає сорту борошна, без слідів непромісу	Білий із жовтуватим відтінком	Відповідає
Поверхня	Відповідає сорту борошна, без слідів непромісу	Гладка	Відповідає
Вид на зламі	Скловидний	Скловидний	Відповідає
Форма	Відповідає типу виробу	Відповідає типу виробу, трубчасті	Відповідає
Смак і запах	Властивий даному виробу, без сторонніх смаків і запахів	Властивий, без стороннього смаку і запаху	Відповідає
Стан виробів після  варіння	Вироби не повинні злипатися при варінні до готовності	Не злипаються	Відповідає
Вологість	Не більше 13%	7%	Відповідає
Кислотність	Не більше 4%	0,39%	Відповідає
Вміст лому, крихт і  деформованих виробів	Не більше 1%	0,86%	Відповідає
Вміст металомагнітних  домішок	Не більше 3%	0	Відповідає
Зараженість шкідниками	Не допускається	Відсутнє	Відповідає

 

Проаналізуємо отримані результати. Макаронні вироби ТМ “Тая” мають гладку поверхню, форма відповідає типу виробу (трубчасті, пера), колір - білий із жовтуватим відтінком, без слідів непромісу, вид на зламі - скловидний, смак і запах - характерні, без сторонніх присмаків і запахів, що повністю відповідає вимогам ГОСТу. Вимірявши фізико-хімічні показники, отримали такі результати: вологість – 7%, кислотність – 0,39%, вміст лому, крихт і деформованих виробів – 0,86%, вміст металомагнітних домішок і зараженість шкідниками відсутні. Дані показники також відповідають вимогам ГОСТу, крім вологості, яка надто низька, що може привести до утворення лому і крихт.

Отже, макаронні вироби ТМ “Тая” за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідають вимогам ГОСТу і відносяться до вищого сорту.

Розрахунок отриманих  результатів за фізико-хімічними  показниками макаронних виробів  ТМ “Чумак”.

Вологість (W):

Кислотність (Х):

Вміст лому, крихт і  деформованих виробів (Х2):

Таблиця 7.2- Органолептична і фізико-хімічна оцінка якості макаронних виробів – трубчасті, ТМ “Чумак”, вищий сорт.

Найменування показників	Вимоги до якості за ГОСТом	Характеристика зразка	Висновок за кожним показником
Колір	Відповідає сорту борошна, без слідів непромісу	Білий із жовтуватим відтінком	Відповідає
Поверхня	Відповідає сорту борошна, без слідів непромісу	Гладка	Відповідає
Вид на зламі	Скловидний	Скловидний	Відповідає
Форма	Відповідає типу виробу	Відповідає типу виробу, трубчасті	Відповідає
Смак і запах	Властивий даному виробу, без сторонніх смаків і запахів	Властивий, без сторонніх  присмаків і запахів	Відповідає
Стан виробів після  варіння	Вироби не повинні злипатися при варінні до готовності	Не злипаються	Відповідає
Вологість	Не більше 13%	13%	Відповідає
Кислотність	Не більше 4%	0,39%	Відповідає
Вміст лому, крихт і  деформованих виробів	Не більше 1%	0,002%	Відповідає
Вміст металомагнітних  домішок	Не більше 3%	0	Відповідає
Зараженість шкідниками	Не допускається	Відсутнє	Відповідає

 

Проаналізуємо отримані результати. Макаронні вироби ТМ “Чумак” мають гладку поверхню, форма відповідає виду виробу (трубчасті, пера), колір – білий із жовтуватим відтінком, смак і запах – характерні, без сторонніх присмаків і запахів, що відповідає вимогам ГОСТу. Вимірявши фізико-хімічні показники, отримали такі результати: вологість – 13%, кислотність – 0,39%, вміст лому крихт і деформованих виробів – 0,002%, вміст металомагнітних домішок і зараженість шкідниками відсутні. Ці показники також повністю відповідають вимогам.

Отже, макаронні вироби ТМ “Чумак” за органолептичними та фізико-хімічними показниками повністю відповіють вимогам і відносяться до вищого сорту.

Після проведення експертизи було встановлено, що обидва зразка макаронних виробів відповідають вимогам ГОСТ, але макаронні вироби ТМ “Тая” мають низьку вологість, що може бути причиною появи лому і крихт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 АНАЛІЗ РИНКУ МАКАРОННИХ  ВИРОБІВ В УКРАЇНІ

На українському ринку, за підсумками минулого року, відзначалося зростання споживання макаронних виробів.

Поширені і популярні

Основним фактором, вплив  якого на ринок макаронних виробів  було і залишається найбільш сильним  і очевидним, є формування роздрібних цін. Традиційно попит на макаронні  вироби в нашій країні був високим, тому що «цей продукт - найбільш популярний гарнір серед українців», - констатує Андрій Толокнов, менеджер категорії «Макарони» ЗАТ «Чумак». Причин такої популярності кілька.

По-перше, макарони доступні за ціною найбільш малозабезпеченим верствам населення, включаючи учнівську молодь і людей пенсійного віку.

По-друге, збільшення міського населення, що знаходиться на «утриманні»  у жителів сільської місцевості з позицій забезпечення себе продукцією першої необхідності, призводить і  до зростання споживання дешевих  видів гарнірів.

По-третє, макаронні вироби мають характерні переваги, що зумовлюють їх споживчу цінність: високі поживні якості, які зберігаються тривалий час, швидкість і легкість приготування і прекрасне поєднання з великим спектром продуктів.

Перераховані причини зумовлюють і високу частоту споживання макаронних виробів. Дослідження MMI Ukraine, проведені компанією TNS в Україні в період весна-літо 2010 р. серед споживачів у віці 16-65 років, що проживають в містах з населенням 50 тис. чоловік і більше, підтверджують високий рівень споживання макаронних виробів - 96,5%.

У структурі частоти  споживання найбільша частка припадає на щотижневе споживання макаронних виробів - сумарно 69% в групах частоти  від щоденного споживання до 1-6 разів  на тиждень. Сумарна частка групи щомісячного споживання, з частотою від одного до трьох разів на місяць, складає 24,5%.

Серед асортименту продукції, представленої в роздрібній торгівлі, велику групу становлять трубчасті  вироби - власне макарони, на які попит  з боку кінцевого споживача залишається стабільно високим протягом багатьох років. З виведенням на ринок новинок у групі фігурних і довгих виробів, розширилося і споживання у видових лавах продукції.

«За останні роки асортимент макаронних виробів стабілізувався і не зазнав великих змін, - наголошує Ніна Швець, президент ВАТ« Макаронна фабрика »(м. Київ). - Особливою популярністю у покупців користується вермішель довга, ріжки всіх видів, а з фігурних виробів - спіраль ».

Є попит - є вибір

Отже, очевидно, що вітчизняний  ринок макаронних виробів буде розвиватися в напрямку підвищення якості виробів. І в цьому процесі продовжиться формування споживчого ринку, яке, в першу чергу, зумовить внутрішню сегментацію за видами макаронних виробів. З одного боку, це попит на продукцію традиційних рецептур. Інший же напрямок - це категорія «паст» із твердих сортів пшениці, що позиціонується у високих цінових сегментах. Ця категорія розвивається за рахунок тих споживачів, у яких сформувалася нова культура споживання макаронних виробів як самостійне блюдо. «Для всього харчового ринку характерний розподіл на два великих сегменти: так званий мас-маркет і преміальний сегмент, - резюмує В'ячеслав Блінов. - Перший сегмент формується масовим споживачем з невисоким рівнем доходів. Але споживачі цієї групи сьогодні хочуть поліпшити якість харчування та їм сучасні вітчизняні виробники можуть запропонувати адекватну продукцію.

Другий сегмент, що включає  цінові сектору «середній плюс»  і «преміальний», формується споживачами, які хочуть отримати автентичні макаронні вироби, які мають відмінні якості ».

Таким чином, при позиціонуванні макаронних виробів необхідно враховувати, що зазначені сегменти - це два різних споживчих ринка, зі своїми характеристиками попиту та вимогами. Тому і методи просування видів і типів макаронних виробів повинні відрізнятися акцентами на психографичних особливостях цільової аудиторії.

Коментарі фахівців

Ніна Швець, президент  ВАТ «Макаронна фабрика» (м. Київ)

Макаронні вироби «Екстра» нашої фабрики виробляються з кращої вітчизняної сировини на високоякісному швейцарському та італійському обладнанні. Завдяки цьому, продукція що випускається нічим не поступається якісному імпорту. Тому в 2010 р. темпи зростання реалізації продукції нашої фабрики у вартісному вираженні склали 2,4%.

Із введенням в експлуатацію на КМФ в 2008 р. нової виробничої лінії фірми «Паван» (Італія) для виробництва короткорізаних макаронних виробів, з'явилася можливість задовольняти заявки торгових організацій у повному обсязі та в необхідному асортименті.