Товароведная характеристика макаронных изделий

Вміст деформованих виробів  і крихт (Х2) у відсотках визначають за формулою:

,

де m5 – маса деформованих виробів і крихт, виділених із проби, г;

m6 – маса проби, г.

Визначення проводять  до другого десятого знаку із наступним  округленням результату до першого  десяткового знаку.

Визначення стану виробів  після варіння визначають за ГОСТом Р 51865-02.

Із середньої проби  відбирають 50-100 г макаронних виробів, вміщують у кип’ячену воду і варять до готовності. Після варіння макаронні вироби переносять на сито, дають стекти воді і шляхом внутрішнього огляду встановлюють відповідність їх вимогам нормативно технічної документації.

З ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

3.1 Характеристика сировини  та матеріалів

Макаронні вироби - це висушене прісне тісто з пшеничного борошна  спеціального помелу і води, оформлене  у вигляді трубочок, ниток, стрічок  або іншої форми виробів, висушених  до залишкової вологості 13%, деякі можуть зберігатися в нормальних умовах протягом року без зниження показників якості.

Макаронні вироби містять (у%): води -13; білків-10,4-11,8; жиру-0,9-2,7; вуглеводів 72,2 -75,2; клітковини - 0,1-0,2 ; вітаміни В, РР. Енергетична цінність 100г макаронів -332-341 ккал, або 1389-1427 кДж.

Білки макаронних виробів  засвоюються на 85%, жири на 93%, вуглеводи  на 96%. Серед мінеральних речовин  багато фосфору, калію, натрію, але мало кальцію, також макаронні вироби містять недостатню кількість таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, треонін.

Для підвищення біологічної  цінності макаронних виробів до них  вводять яєчні і молочні продукти.

При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.

Сорти макаронних виробів  розрізняються складом, калорійністю, харчовою цінністю. Макаронні вироби кожного сорту поділяються, згідно зі стандартами, в залежності від форми на 4 типи: трубчасті, фігурні, ниткоподібні, стрічкоподібні. Кожен з типів ділять на підтипи і види залежно від довжини, ширини і діаметра.

Останнім часом приділяється велика увага макаронним виробам  швидкого приготування. Вони мають  пористу структуру, різні збагачуючі добавки, не вимагають варіння.

Основною сировиною, яка  застосовується у макаронному виробництві, є борошно.

-  Мука из твердой  пшеницы  (дурум) для   макаронных   изделий  ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

-  Мука   из   мягкой    стекловидной    пшеницы  по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука   пшеничная   хлебопекарная    по     ГОСТ  26574 – 85;

- Мука   высшего   сорта (крупка), отбираемая при   хлебопекарном  помоле   по    Т 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875-69 передбачає використання в якості основної сировини макаронного виробництва пшеничного борошна вищого або I сортів. При цьому вироби кращої якості, що мають янтарно-жовтий або солом'яно-жовтий колір, отримуються із спеціального макаронного борошна вищого сорту (крупки), отриманого помелом зерна твердої пшениці або м'якої скловидною пшениці. Із макаронного борошна I сорту (напівкрупка твердої чи м'якої склоподібної пшениці) отримують вироби з коричневим відтінком більшої чи меншої інтенсивності. Хлібопекарське борошно вищого або I сортів, отримане помелом зерна м'якої пшениці, застосовується при відсутності макаронного борошна. Макаронні вироби, отримані з хлібопекарного борошна вищого ґатунку, мають звичайно світло-кремовий колір, а з борошна I сорту-темно-кремовий з сірим відтінком. За зовнішнім виглядом макаронна крупка відрізняється від хлібопекарського борошна величиною частинок (як у манної крупи) з жовтуватим відтінком. Напівкрупка складається з більш дрібних частинок, ніж крупка, і тому з більш світлим відтінком (хоча і дає більш темні макаронні вироби). Хлібопекарське ж борошно будь-якого сорту складається з порошкоподібних частинок, при чому чим нижче сорт борошна, тим воно має більш темний відтінок.

Борошно може бути збагачене  вітамінами (вітамінізоване).

Показники якості борошна:

• колір, крупність, кількість і якість сирої клейковини. Із борошна з низьким вмістом клейковини отримують неміцні, крихкі вироби.
• запах властивий нормальному борошну, без запаху цвілі, затхлості, та інших сторонніх запахів.
• смак, властивий нормальному борошну, без кислуватого, гіркуватого, та інших, сторонніх присмаків.
• вміст мінеральних домішок при розжовування борошна: не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зараженість шкідниками хлібних запасів або наявність  слідів зараження не допускається.

Масова частка металодомішок  на 1 кг борошна - не більше 3 мг.

Колір пшеничного борошна  визначається органолептично.

Вологість борошна не більше 15,5%. Якість сирої клейковини в пшеничному борошні - не нижче 2 групи (1 група - клейковина з доброю еластичністю, за розтягуванням довга або середня; 2 група - хороша еластичність, за розтягуванням коротка, а також із задовільною еластичністю - коротка, середня, довга). Застосування борошна для вироблення макаронних виробів з клейковини 3 групи не бажано. Вище цінується крупинчасте борошно, так як воно повільніше поглинає воду і утворює пластичне тісто. Борошно, яке використовується у макаронному виробництві, не повинно містити у значних кількостях вільні амінокислоти, редукуюючі цукру і активну поліфенолоксидазу (тирозиназу), що викликає потемніння тіста і погіршення якості готових виробів.

Вода питна (ГОСТ 2874 - 73) застосовується для приготування тіста, повинна  відповідати вимогам, які пред'являються  питній воді, яка подається централізованими системами господарсько - питного водопостачання.

Питна вода повинна бути безпечна за хімічним складом і мати сприятливі органолептичні властивості. Вода є  складовою частиною макаронного  тіста.

Добавки - додаткова сировина, що застосовується в макаронному виробництві. Діляться: на збагачувальні, які підвищують білкову цінність макаронних виробів; смакові і ароматичні добавки; поліпшувачі; вітамінні препарати.

• Яйца куриные пищевые (ГОСТ 27583 - 88).
• Яєчний меланж - звільнена від шкаралупи, заморожена при температурі 15С, суміш яєчних білків і жовтків в природний продукції (ТУ 10.02. 01 70-88).
• Яичный порошок (ГОСТ 0858-82).
• Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75).
• Молоко коровье сухое обезжиреное (ГОСТ 10970-87).
• Овочеві продукти (концентровані томатні продукти ГОСТ 33343-71, натуральний сік з м’якіттю, морквяний і буряковий ТУ 10.03.809-89, суміш вітамінів В1, В2, РР ТУ 64-5-97-87).

Основним видом збагачувальних добавок є білкові збагачувачі, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчний порошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, сухе молоко, молочна сироватка та ін.

Яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кг меланжу на 100 кг борошна.

Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молока майже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.

При використанні пшеничної  клейковини вміст білкових речовин  у виробах може збільшуватися  на 30 - 40%. Клейковина є відходом при  виробництві пшеничного крохмалю і  використання її в якості збагачувача  економічно доцільно.

Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої, соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінниками яєчних продуктів.

В якості смакових добавок  при виробництві макаронних виробів  використовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані або сухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.

Поліпшувачами служать  поверхнево - активні речовини. Вони сприяють підвищенню якості макаронних виробів, які менше злипаються при  сушінні й краще зберігають форму  при варінні.

З метою збагачення макаронних виробів можна використовувати  термостійкі водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.

При виробництві макаронних виробів дієтичного та дитячого харчування в якості добавок використовують казецит, гліцерофосфат заліза, вітаміни В1, В2, РР, овочеві і фруктові пюре, порошки.

 

3.2 Особливості виробництва макаронних виробів

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, яка складається з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Приготування борошна  передбачає такі підоперації: змішування, просіювання, магнітне очищення, зважування. До змішування різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.

Яйця перед використанням  дезінфікують, промивають, розбивають для відокремлення частинок шкаралупи, проціджують крізь сито. Придатність яєць до використання визначають за запахом. Меланж розморожують і проціджують. Перед використанням яєчний порошок і сухе молоко змішують приблизно з однаковою кількістю води, температура якої становить       40-45 °С. Суміш старанно перемішують до утворення сметаноподібної консистенції. Вода, яку додають до томатного порошку та інших томатних продуктів, повинна мати температуру в межах 55-65 °С. Сир протирають крізь сито, замішують з однаковою кількістю води, температура якої становить 40-45 °С, і старанно перемішують. У воді розчиняють також вітаміни В1,В₂, РР.

Макаронне тісто досить просте за своїм складом. Воно не підлягає бродінню і штучному розпушуванню. Добавки, які вносять у тісто, майже не змінюють його властивостей. Після замішування тісто стає масою зволожених грудочок і крихт. Воно перетворюється у пластичну масу, придатну для формування, але в процесі подальшого дороблення (ущільнення в шнековій камері).

Склад макаронного тіста залежить від складових борошна, виду виготовлюваних виробів, способу сушіння та інших факторів.

Залежно від вологості розрізняють три види замішування тіста: тверде (вологість 28-29%), середнє (29,1-31%), м'яке (31,1-32,5%). Якщо використовують борошно з малим вмістом клейковини, застосовують, як правило, м'яке замішування. При липкій і тягучій клейковині, навпаки, використовують тверде замішування. При виготовленні коротких макаронних виробів і макаронів із використанням касетного сушіння застосовують середнє і тверде замішування. Це запобігає злипанню виробів під час сушіння. При виготовленні довгих виробів із використанням підвісного сушіння використовують середнє і м'яке замішування. Це надає сирим виробам необхідної пластичності. Всі частинки борошна краще зволожуються при підвищеній вологості тіста, яке в цьому випадку стає більш пластичним, має крихкувату структуру без великих грудочок, добре заповнює простір шнекової камери. Сирі вироби з такого тіста добре зберігають форму, не мнуться і не злипаються.

Залежно від температури  води, яку використовують при замішуванні, розрізняють гаряче, тепле і холодне замішування тіста. На практиці, як правило, використовують тепле замішування. Температура води при цьому становить від 55 до 65 °С.

Виготовляють також  макаронні вироби із збагачувачами  і смаковими добавками. Кількість їх, як і кількість води, беруть із розрахунку на 100 кг борошна.

Для замішування тіста  використовують тістомісильні машини безперервної дії. Борошно, вода і водні емульсії збагачувачів подають у тістомісильні апарати за допомогою дозаторів. Під час замішування волога розподіляється рівномірно по всій масі тіста, при цьому набухають крохмаль і білки борошна. Тісто з борошна крупки та напівкрупки замішують близько 20 хв., що значно довше, ніж замішування тіста з хлібопекарського борошна. Це пояснюється повільнішим проникненням вологи всередину щільних крупчастих частинок. Якщо тривалість замішування тіста менша за необхідну, білок не набухає достатньою мірою. При пресуванні такого тіста не утворюється міцніший клейковинний скелет, тобто крохмальні зерна не склеюються досить сильно з частинками білка. Випресувані сирі вироби при цьому мають недостатню пластичну консистенцію, на їхній поверхні залишаються сліди непромішування - незволожені крупинки світлого кольору, які погіршують зовнішній вигляд готової продукції. Під час замішування тіста зменшується інтенсивність золотисто-жовтого кольору, що пояснюється окисленням каротиноїдів під дією ферменту ліпогексинази. Замішування тіста і його формування у вакуум-апаратах або в середовищі інертного газу зменшує окислення каротиноїдів. Посилити жовтий колір макаронного тіста може вітамін В₂, який при окисленні набуває жовтого кольору. Цю саму роль відіграє також поліпшувач "Волзький".

Кількість води, яку додають  при замішуванні макаронного  тіста, недостатня для повного насичення крохмалю і білкових речовин борошна. Тісто наприкінці замішування стає масою окремих зволожених грудочок і частинок. У шнековій камері тісто перемішується, маса його стає однорідною (зв'язаною і ущільненою). З тіста видаляється повітря. Ущільнене макаронне тісто повинно мати і відповідні пружність, пластичність і в'язкість.

Якщо тісто пластичне, то поверхня макаронних виробів буде гладенькою. В'язке і щільне тісто менше прилипає до поверхні шнекової камери, шнека і каналів матриці. Сирі вироби, відформовані з такого тіста, не злипаються між собою і не деформуються. Однак якщо тісто дуже щільне, сирі вироби можуть розламуватися при розробленні. Це є причиною наявності в готовому продукті лому і крихт. Зі збільшенням вологості тіста збільшується його пластичність і зменшуються пружність та міцність. Це також сприяє утворенню в макаронних виробах лому і крихт. Найбільшу міцність має тісто при вмісті в борошні близько 25% сирої клейковини. Пластичність, міцність та щільність тіста можна регулювати. Із збільшенням тиску при пресуванні зменшується пластичність тіста і збільшуються його міцність та щільність. Пластичні властивості тіста регулюються також вологістю і температурою.