Товароведная характеристика макаронных изделий

 

 

                          1           2              3

Рисунок 4.1 - Трубчасті вироби:

1 - макарони; 2 - ріжки; 3 - пера

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) (рис. 4.2) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види: павутинку - до 0,8 мм; тонкі - 0,8-1,2 мм; "Звичайні" - 1,2-1,5 мм; ""Любительські" - більше 3,0 мм.

 

 

                                   1                      2

Рисунок 4.2 - Ниткоподібні вироби (вермішель):

1 - довгі; 2-короткі

Поперечний розріз вермішелі  може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше 2 см). Довгу вермішель, яка містить більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) (рис. 4.3) поділяють на підтипи залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу (більше 20 см) і коротку (не менше ніж 2 см).

 

Рисунок 4.3 - Стрічкоподібні вироби (локшина):

1 - довгі; 2 - короткі

Локшина може мати різну ширину, але не меншу від 3 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, до 10 мм завширшки, при наявності більше 20% виробів із довжиною, меншою від 20 см завдовжки, переводять у коротку. Локшину довгу, більше 10 мм завширшки, за цими показниками переводять у нестандартну. Макаронна промисловість виготовляє в невеликій кількості локшину у вигляді бантиків і мотків масою до 50 г

Фігурні макаронні вироби (рис. 4.4) можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.

Рисунок 4.4 - Фігурні макаронні вироби:

1 - черепашки; 2 - гребінці; 3 - бантики {штамповані); 4 - інші різновиди; 5 - супові набори.

Асортимент макаронних виробів ТМ “Тая”

Вермишель

                         

Вермішель       Ріжки               Ріжки                Локшина         Пера

                         любительські

Вермишель фігурна

                         

Локшина          Пелюстки        Пружинка       Буравчики      Штопор           Спіралі

фігурна

                                                      

Спіральки           Гребінчики           Хвилька                  Вушка                   Черепашки

                                    

Черепащечки       Грамофони     Грамофончики      Колесики          Колосочки

         

Дитячі              Супова засипка 

Вермишель довга

                               

Вермішель           Вермішель       Макарони           Макарони      Особливі

довга                     плоска              соломка          соломка тонка

Спеціальні

Асортимент макаронних виробів ТМ “Чумак”

              

             

         

                          

 

 

 

 

 

 

5 ДЕФЕКТИ МАКАРОННИХ  ВИРОБІВ

Причиною виникнення вад макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання складу і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання  До найбільш поширених вад макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт понад встановлені норми, наявність тріщин, зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень, пліснявіння від грибів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений вміст метало домішок та ін.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з цими вадами, несвіжі яйця і яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.

Сторонній запах  може виникати через недотримання товарного сусідства (сорбцію парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.

Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти. Такі жири є в борошні, молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості (більше 75%) і при підвищеній температурі зберігання (більше 18 °С). Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно, виготовлене з пшениці із підвищеним вмістом полину, в'язелю та інших бур'янів.

Потемніння макаронних виробів може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) темно забарвлених сполук меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.). Найчастіше потемніння має місце у виробах із хлібопекарського борошна або макаронного борошна з м'яких пшениць. Важливу роль в окисленні фенольних сполук відіграють фермент поліфенолоксидаза та кисень.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Використання металевих матриць для формування макаронних виробів сприяє прилипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшенню шорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збільшенням шорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.

Деформація  і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність у  макаронних виробах ламаних виробів  і крихт зумовлена високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Ця вада може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.

Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі.

Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять макаронні вироби отруйними.

Якщо зберігати  макаронні вироби при підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.

Підвищений  вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або несправності окремих деталей та ін.

 

 

 

 

 

 

6 ВИМОГИ ТА ПОКАЗНИКИ  ЯКОСТІ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо міських перевезень замість документа про якість допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Для того, щоб  визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД із різних місць контрольної партії відбирають вибірку обсягом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім оглядом пакувальних одиниць вибірки. За умови незадовільних результатів оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць у заново відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.

Для контролю за органолептичними і фізико-хімічними показниками макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше 1 кг виробів на вагу або по одній пачці (пакету) - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних із пакувальних одиниць вибірки, становить об'єднану пробу. В об'єднаній пробі визначають вміст металодомішок, наявність шкідників, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

З об'єднаної  проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів завдовжки до 20 см.

У торговельній мережі, з метою контролю за якістю макаронних виробів, організація, яка здійснює контроль, відбирає від об'єднаної проби три середні проби. Проби окремо упаковують у паперові пакети або картонні пачки і старанно загортають у пергамент або целофан, обв'язують шпагатом, запломбовують або опечатують. Кожну середню пробу повинен супроводжувати акт відбирання проби. Дві проби скеровують у лабораторію організації, яка здійснює контроль, третю - в лабораторію підприємства-виробника продукції.

У лабораторії  організації, яка здійснює контроль, аналізують одну середню пробу, а другу зберігають на випадок виникнення розбіжності в оцінці якості між лабораторіями цієї організації і підприємства-виробника. Ця розбіжність не повинна перевищувати допустиму. При перевищенні допустимої розбіжності кінцевим є результат визначення лабораторії організації, яка здійснює контроль.

З метою визначення якості макаронних виробів враховують органолептичні і фізико-хімІчні показники.

 

6.1 Органолептичні показники

Органолептичні показники макаронних виробів - це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Колір макаронних виробів  залежить від виду використаного борошна. Вироби групи А повинні мати однотонний, з кремуватим або жовтуватим відтінком колір, без слідів непромісу. Вироби група Б та В - однотонний, відповідний сорту борошна колір, без слідів непромісу. Колір виробів з добавками повинен відповідати добавці, яку внесли.

Поверхня всіх виробів  повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість. Форма повинна відповідати найменуванню вироба. Допускаються невеликі вигини і викривлення, що не погіршують товарний вигляд макаронів, пір'я, вермішелі і локшини.

Смак і запах - властиві макаронним виробам, без присмаку гіркоти, затхлості та інших сторонніх.

Важливим показником якості виробів є їх стан після варіння. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (залежно від виду) до готовності мають збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати грудок. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

 

6.2 Фізико-хімічні показники

Фізико-хімічними методами встановлюють вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихти, деформованих виробів, зміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.

Вологість не повинна  перевищувати 13%, а виробів дитячого харчування - 12%, виробів, що транспортуються на далекі відстані (райони Крайньої Півночі, важкодоступні райони), - 11%.