Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 9 -  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности мяса птиц

 
 

Таблица 10 - Микробиологические показатели

     Дефект — невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к его безопасности (ИСО 8402-94).

     Дефекты тушек птицы возникают в результате нарушений технологической обработка а также при несоблюдении условий и сроков хранения, и снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

     Намин на тушке птицы — дефект, возникающий на киле грудной кости, характеризующийся уплотнением или вздутием кожи и подкожного мышечного слоя на тушке птицы.

     Подсид на тушке птицы — наличие на грудной и брюшной части тушки птицы участков со стертыми очинами перьев или с повреждением верхних слоев кожи.

     Расклев на тушке птицы — возникающее при расклевывании повреждение кожи тушки птицы без наличия воспалительного процесса.

     Дерматит на тушке птицы — воспаление кожи.

     Точечное кровоизлияние на тушке птицы — скопление в коже тушки птицы крови, излившейся из капилляров, в виде точек или пятнышек, не превышающих в диаметре 3 мм.

     Кровоподтек на тушке птицы — подкожное или внутримышечное скопление крови на тушке птицы в результате травматического повреждения.

     Ссадины на тушке птицы — повреждения, образующиеся при механических повреждениях верхних слоев кожи тушки птицы.

     Царапины на тушке птиц — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением более глубоких слоев кожи тушки птицы.[5]

     Разрыв кожи на тушке птицы — дефект в виде узкой полоски, характеризующийся механическим повреждением всех слоев кожи без повреждения мышечной ткани.

     Перешпарка тушки птицы — дефект, характеризующийся слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечной ткани с возможным изменением цвета кожи.

     Холодильный ожог тушки птицы — дефект, заключающийся в появлении характерных светлых пятен на коже тушки птицы, вызванных местным высушиванием поверхностного слоя кожи мороженой тушки птицы. [10]

     Дефекты, возникающие при нарушении условий и сроков хранения, обусловлены различными процессами, протекающими в процессе хранения.

      Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности  мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

      Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

      Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

      Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

      Гнилостный  запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

      Потемнение  тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

      Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это результат недостаточного обескровливания туши. Мясо таких тушек приобретает терпкий вкус, свойственный дичи.[8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     По  результатам проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена). Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.
2. Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног.
3. Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше.
4. Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. По виду и возрасту различают мясо птицы молодой, и взрослой. По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2.
5. Требования к упаковке, транспортированию, условиям и срокам хранения мяса тушек домашних птиц изложены в  ГОСТ  21784 – 76 «Мясо птицы (тушки кур, гусей, индеек, цесарок). Технические условия». Общие требования к содержании информации для потребителя о мясе домашней птицы, её маркировка изложены в пункте 4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
6. Мясо птицы как и многие другие группы товаров, относится к изделиям, подверженным массовой фальсификации. Так, встречаются следующие виды фальсификации мяса птицы:

• ассортиментная фальсификация – подмена ценного мяса менее ценным;

• качественная фальсификация может осуществляться следующими способами - замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание морковью и другими красителями; обесцвечивание мяса содой, введение чужеродных добавок. Кроме того к группе качественных фальсификаций можно отнести продажу мяса отравленных животных.
• Информационная фальсификация – это обман потребителя за счет неполной или искаженной информации о товаре.
• Количественная фальсификация (обвес) – это обман потребителя за счет превышения возможных параметров отклонения массоопределяющей техники (весов) – один из старейших методов фальсификации.

7. Приёмка и отбор проб  мяса домашней птицы ведутся согласно ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приёмка». Отобранные тушки птицы оценивают  по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние  мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки. При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1. ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира. По массе и упитанности тушки домашней птицы должны соответствовать требованиям ГОСТ  21784 – 76. По гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности мясо птиц должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 – 01. 
    
    
    
    
    
    
    
   

Список  используемых источников 

1. ГОСТ Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
2. ГОСТ 21784-76. «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия».
3. ГОСТ  28825 – 90. «Мясо птицы. Приёмка».
4. ГОСТ 7702.1- 74. «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».
5. ГОСТ 16367 – 86. «Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения».
6. СанПиН 2.3.2.1078 – 01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
7. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Минсельхозом РФ 01.09.1992 N 19-7-2/139).
8. Коснырёва Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентов высш. учеб. Заведений.  - М.: Издательский центр Академия, 2005. – 320с.
9. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - М.: ФОРУМ  ИНФРА – М. 2009. – 464с.
10. Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность.– Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2005.- 216с.
11. Шевченко В.В., Вытовтов В.А., Карасёва Е.Н., Лазарев Е.Н., Малютенкова С.М., Нилова Н.П., Пилипенко Т.В., Старастенко И.Э. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА - М, 2009. -  752с.