Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы

  К мясу взрослой  птицы относит тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек, кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

   Масса остывшей полупотрошённой тушки молодой птицы должна быть не менее указанной в таблице 5.

  Таблица 5 – Требования к массе тушек домашней птицы

 

     Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотрошеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующих требованиям стандарта в количестве, не превышающим 15 % от общего числа тушек в партии.

     Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрпшелые с комплектом потрохов и шеей.

     Пошупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей).

     Потрошеные  — тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейным позвонками); шея (без кожи) на уровне плечевых суставов,  ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

     Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.

     Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость  которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

       В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше плюс 25⁰С), охлажденные (температура от 0 до плюс 4⁰С, мороженые(температура не выше минус 8⁰С).

       По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов  подразделяют на две категории: первую и вторую.

     По  упитанности тушки птиц всех видов должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 6.

     Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков  и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей  птицы, подвергающихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.

     У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены  от корма и крови, ноги — от загрязнении, известковых наростов и наминов.

Таблица 6 – Требования к упитанности тушек птиц

 

     Примечание. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющих по упитанности требованиям второй категории, относят к тощим.[2]

     Допускается:

     На  тушках птицы первой категории  - единичные пеньки и лёгкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной по 1 см. каждая (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи;

     на  тушках птицы второй  категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее товарный вид тушки.

     Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.

     Не  допускается к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используется для промышленной переработки следующие тушки птицы: несоответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза, имеющие текшую пигментацию, кроме индеек и цесарок.

     Тушки старик петухов, соответствующие первой категории, но имеющие шпоры длиннее  15 мм, относят ко второй категории.

Свежесть  мяса определяют по результатам органолептической  оценки. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям представленные в  таблице 7.

     Мясо  птицы, по результатам органолептической оценки отнесенное к мясу сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализам.

      Химическим  исследованиям подвергают мясо и  жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.[8]

      ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение: показателей аммиака и солей аммония; активность пероксидазы; количества летучих жирных кислот; кислотного и перекисного чисел жира (табл.8).

     При микроскопическом анализе количество бактерий и степень распада мышечной ткани определяют микрокопированием  мазков - отпечатков. [4]

     Вредные и токсичные вещества в мясе домашней птицы не должны превышать норму  указанные в табл. 9. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям таб.10.[6] 
 

Таблица 7 - Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

 
 
 
 
 
 

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества мяса (тушек) птицы