Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы

     Для мяса свежесть — комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности».  Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)

     Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.

     В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур. 

     Таблица 3 – Способы фальсификации мяса домашней птицы

 

     Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции.

     Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.

     Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.

     Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.[9]

     Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.

     Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

     1 Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.

     2  В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

     3  Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

     Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики  добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.

     В последнее время широкое распространение  надувания мяса получает при реализации кур.

     Происходит  эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его  легче сбыть за более высокую цену.

     Несомненно, что особого вреда надутое  мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

     На  многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому  мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

     Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или  морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

     Наверное  многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка  не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого  тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.[9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

7. Требования  к качеству мяса домашней птицы

 

     Приемка продукции обычно осуществляется по отдельным показателям ее качества, оговоренным в НТД. Для определения  этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.

     Отбор проб продукции и подготовка их к лабораторным испытаниям должны быть утверждены Госстандартом.

     Правила приёмки мяса домашней птицы проводят в соответствии с ГОСТ 28825 – 90.

     Мясо птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категории и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженого мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

     Объем партии — не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

     Допускается при реализации мяса птицы в районах  производства или хранения вместо удостоверения о качестве штамп о качестве на накладной.

     Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

     Качество  продукции в немаркированной, нечетко  маркированной или дефектной  таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой таре.

     Для оценки продукции на соответствие требованиям, нормативно -технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки на нее в соответствии с требованиями таблицы 4. 

      Таблица 4- Отбор проб мяса домашней птицы из партии

 

     Контроль  массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями таблицы.

     При несоответствии - приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

       Отобранные  тушки птицы оценивают  по показателям: запах (при сомнении — вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние  мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

       При получении неудовлетворительных  результатов по показателю запах  партия приемке не подлежит.

       При получении неудовлетворительных результата хотя бы по одному из остальных показателей более чем на 25 % отобранных тушек проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той же выборки.

       Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

     При разногласии в оценке качества мясо птицы подергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23441.

     Контроль  содержания в мясе токсичные цементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР, проводят в установленном порядке.

     Образец качественного удостоверения представлен в приложении А.[3]

   Мясо  птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-74 « Мясо птицы. Технические условия» по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил  утвержденных в установленном порядке.

  В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

  К мясу молодой птицы относят тушки  цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим  (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров-цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят – нежная кожа.