Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы

     Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона  отдельно по видам, категориям упитанности  и способу обработки. Дно и  стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. Если каждая тушка птицы упакована в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой, плёнкой или пергаментом не выстилают. Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки. Мороженные тушки птицы, не упакованные в пакеты из полимерного материала, должны быть разделены прокладками из растительного пергамента. Ящики из гофрированного картона применяют при выработке мяса птицы только в замороженном состоянии. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса нетто продукции упакованной в деревянные ящики должна быть не более 30кг, а упакованные в полимерные и картонные ящики – не более 15 кг.

     В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак, номер и год  утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки.

       Условные обозначения тушек птицы  по виду и возрасту– Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория; Т - не соответствие по упитанности первой и второй категории (тощие) Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

     Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика. [2]

     Общие требования к маркировки мяса домашней птицы изложены в п.4.2; п.4.3 ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

     Мясо  в тушах (не упакованное в потребительскую тару):

• товароведческое клеймо (сорт или категория), нанесённое на наружную поверхность голени или в виде прикрепленной к ноге этикетки. Информация, наносимая на ящики с неупакованными в потребительскую тару тушками птицы;
• наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• вид и возраст (например, «куры» или «цыплята», «утки» или «утята» и т.д.) птицы;
• количество штук;
• масса нетто и брутто;
• сорт или категория (при  наличии);
• слово «Госветнадзор»;
• наименование страны и места происхождения;
• дата изготовителя и дата упакования;
• срок годности и условия хранения;
• термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
• способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
• защищено плёнкой из…(если тушки покрыты плёнкообразующими агентами);
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении);
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

     Мясо  птицы в тушках, полутушках, в виде частей тушек, упакованное  в потребительскую  тару:

• наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.);
• сорт или категория (при  наличии);
• наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• способ обработки тушек (потрошеные, полупотрошеные, потрошёные с комплектом потрохов и шеей);
• защитные покрытия, консерванты, пищевые продукты нетрадиционного состава;
• слово «Госветнадзор» (для целых тушек);
• масса нетто (для тушек указывают массу нетто в каждой единице потребительской тары или общую массу нетто упакованных тушек в каждой единеце транспортой тары);
• пищевая ценность;
• дата изготовителя и дата упакования;
• срок годности и условия хранения;
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.

     Мясо  птицы обваленное (кусковое и механической обвалки , в том числе замороженное в блоках):

• наименование продукта, включая вид и возраст птицы;
• пищевая ценность;
• сорт (при наличии);
• наименование и местонахождения изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организация в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• термическое состояние (охлаждённое, легкозамороженное или глубокозамороженное);
• дата изготовителя и дата упакования;
• срок годности и условия хранения;
• масса нетто и брутто;
• обозначение документа, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия.[1]

     Мясо    всех   видов домашней птицы  подлежит  обязательному   клеймению  ветеринарными  клеймами  и  штампами  в соответствии с требованиями Инструкции по ветеринарному клеймению мяса. Клеймение мяса  проводится   только   после   проведения   ветеринарно - санитарной экспертизы.

     Для клеймения мяса птицы применяют ветиренарное клеймо овальной формы.  

       Ветеринарное   клеймо   овальной  формы имеет в центре три  пары  цифр:  первая  из  которых   обозначает   порядковый   номер республики в составе Российской Федерации,  края,  области,  г. г. Москвы,  Санкт - Петербурга;  вторая  -  порядковый  номер  района  (города)  и  третья  -  порядковый номер учреждения,  организации,   предприятия.  В   верхней   части   клейма   надпись   "Российская Федерация",  а  в  нижней - "Госветнадзор".  Овальное ветеринарное клеймо подтверждает,  что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса   проведена  в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

       На мясоптицекомбинатах,    птицефабриках    можно    применять электроклеймо   без  ободка  с  обозначением  цифр  1  или  2   (в зависимости  от  категории),  которое ставится на наружную сторону  голени птицы.

       При упаковке  тушек  в   пакеты из полимерной пленки  маркировку вида и категории мяса  птицы наносят непосредственно  на  пакеты типографским способом.

     В лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят  одно клеймо   на  шейке или  наружной  поверхности бедра.

     На   мясоптицекомбинатах,  птицекомбинатах  и  птицефабриках   ставят электроклеймо  на  наружную  поверхность  голени:  у  тушек  цыплят,  кур,  утят,  цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги.

     Тушки птицы,  подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

     На  тушки  всех  видов  птиц  признанные  по  результатам ветеринарно- санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели,  ставят не менее 3  -  4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".[7]

     Клеймо овальной формы для клеймения мяса птицы (размеры 25x40 мм; ширина ободка 1 мм; высота букв 3 мм; высота цифр 6 мм). Электроклейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках (высота букв и цифр 20 мм)[9]

       В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках.

                        1  2  П

Рисунок 4  - Клеймение мяса домашней птицы

     Охлажденное мясо птицы следует хранить при  температуре 0-2ºС и относительной  влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении  температуры до 8ºС - только в течение суток.

     Срок  хранения мороженного мяса птицы  при температуре ниже 0ºС и относительной  влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу  в магазине хранят не более суток.

     В розничную продажу поступает  также импортная домашняя птица  – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию  она бывает только мороженной, а  по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

     Качество  импортной  птицы определяют в  соответствии с техническими условиями  страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. Сроки хранения мяса домашней птицы в зависимости от её видовой принадлежности и температурных параметров указаны в табл.2.[2]

     Таблица 2 - Сроки хранения мяса птицы в зависимости от ее видовой принадлежности и температурных параметров

     6 Фальсификация мяса домашней птицы 

     За  последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

     На  сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.

     При проведении экспертизы подлинности  мяса могут достигаться следующие  цели исследования:

• идентификация вида мяса;
• способы фальсификации и методы их выявления.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

     Мясо  представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.

     Идентифицируют  мясо по виду, полу, возрасту, упитанности  и термическому состоянию теплокровного  травоядного животного.

     К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

     Мясо птицы  поступает в торговлю в виде  тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.

     Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

     Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.

     Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.