Товароведная характеристика и экспертиза мяса домашней птицы

     Съедобные части колеблются в зависимости  от категории упитанности от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань  приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости – 14-18%; перо, кровь – 22%. [10] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Факторы, формирующие качество мяса домашней птицы 

     Качество  мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.

     Классификация В.В. Гущина, позволяет систематизировать  по общим принципам любые дефекты  и отклонения, возникающие в технологической  цепи, и определить их влияние на качество мяса птицы. Факторы, влияющие на качество мяса домашней птицы представлены на рис.1.

     «Влияние  отрицательных факторов на качественные показатели мяса птицы классифицированы по следующим направлениям: пищевой  и биологической ценности, приемлемости для потребителя, пищевой безопасности и функционально – техническим свойствам» [Гущин, 2002].

     Производство  птицы и ее переработка включают ряд взаимосвязанных этапов, предназначенных  для превращения сельскохозяйственной птицы в готовые для кулинарной обработки тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов. Приемлемость мышечной ткани птиц в качестве пищевого продукта в значительной степени зависит от химических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах в процессе их превращения в мясо. 

     

     

     

     

     

     

     

       

     

     

       
 

     Рисунок 1 – Классификация факторов, способных  отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки

     При производстве птицы предубойные  факторы оказывают влияние не только на рост мышечной массы, их состав и степень развития, но и определяют состояние птицы при убое. Таким  образом, события, которые имеют  место непосредственно до и после  смерти птицы, существенно влияют на качество мяса. [10]

     Биохимические изменения в мясе птиц изучены  недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних  лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели.

     Послеубойные  изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

       В процессе созревания улучшается  сочность, нежность, аромат и усвояемость  мяса. Этот процесс быстрее проходит  в грудных мышцах птицы. Весь  процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.

     Согласно  классификации, предложенной Флетчером, предубойные факторы, оказывающие  влияние на качество мяса, можно  разделить по времени их воздействия  на две категории: оказывающие продолжительное  или кратковременное воздействие. Продолжительно воздействующие факторы воздействуют на птицу постоянно, в течении всей ее жизни - генетические и физиологические особенности, рационы и режим питания, условия содержания и перенесенные болезни.

     Кратковременные факторы, влияющие на качество мяса птицы, действуют в течение последних 24 часов жизни птицы. К ним относят: сбор (предубойная выдержка без кормов и воды, отлов), транспортировка, содержание на убойном предприятии, выгрузка, фиксация на линии и обездвиживание, оглушение и убой.

     На  качество мяса птицы влияет большое количество предубойных факторов, особенно важны те из них, которые действуют в течение последних 24 час жизни птицы. Эти кратковременные факторы оказывают влияние на выход тушек (потери живой массы), дефекты тушек (кровоподтеки, вывихи и переломы костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболические возможности мышц. Имеются все основания утверждать, что стрессовые условия при сборе, такие как отлов птицы и помещение ее в клетки, влияют на посмертные функциональные свойства мышц. В последние годы обострились проблемы, связанные с пищевыми отравлениями и инфекциями, что заставляет птицеводческие компании уделять все большее внимание условиям содержания живой птицы, чтобы в конечном итоге удовлетворить принципу безопасности продуктов "от фермы до стола". [8]

     Птицу перерабатывают на механизированных или автоматизированных линиях. Для этого птицу транспортируют подвесными или тросовыми конвейерами, которые оборудованы устройствами для регулирования скорости движения, способствующими увеличению производительности линии переработки птицы.

     Линия переработки птицы состоит из нескольких конвейеров:

• первичной обработки;
• воскования (только водоплавающей птицы);
• потрошения;
• охлаждения;
• сортировки.

     К первичной обработке птицы относят все технологические операции вплоть до подготовки тушек к потрошению. Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис.2.

     При некачественном оглушении птицы или неправильно проведенном убое кровеносные сосуды внутри полости тушки заполняются кровью и возникает покраснение кожи на поверхности. Такие тушки либо бракуют, либо направляют на промпереработку. 
 
 

 

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

       

       

     

     

     

     

     

     

     

       

      Рисунок 2 -  Схема первичной обработки домашней птицы 

     Промышленные способы убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены.

     Потрошение — процесс удаления внутренних органов, т. е. кишечника, потрохов (печени, сердца, мышечного желудка), легких и почек. В промышленности к потрошению относят удаление зоба, трахеи, пищевода, яйцевода, семенников, продольный разрез брюшной полости и извлечение внутренних органов, отделение сердца, печени, мышечного желудка, кишечника, железистого желудка, легких, почек, шеи.

     После потрошения тушки моют, сортируют, подвергают термической обработке (охлаждению или замораживанию) и упаковывают.[10]

     Качество  получаемого мяса может широко варьировать  под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий  убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

     После прекращения жизни животного, в  связи с прекращением поступления  кислорода, отсутствием окислительных  превращений и кровообращения, торможением  синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов  обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

     Авто́лиз  мяса — процесс самопроизвольного  изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

 

 Рисунок 3 -  Влияние автолиза на рН мяса 

     Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

     К парному относят мясо непосредственно  после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин). В  нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2. После убоя в процессе созревания мяса и накопления молочной и фосфорной кислот рН в мясе здоровой птицы снижается до 5,6-5,8, в мясе больных особей — 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупов — 6,8-7,0.

     Примерно  через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды.

     После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая  способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах  и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов.

     В технологической практике нет установленных  показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего  тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.