Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

      П = [ ( М_со – М_п  ) / М ] * 100 (1.3)

      где М_со – масса фарфоровой чаши с сухим остатком (после высушивания), г;

      М_п – масса пустой фарфоровой чаши, г;

      М – масса сухих изделий, взятых на варку, г. 

      2.3.4 Оценка потребительских свойств

      Оценку  потребительских свойств проводят в сваренных макаронных изделий, по описанной ранее методике. Балльная оценка качества макаронных изделий  облегчает сравнительную оценку изделий, более объективно отражает их потребительские достоинства и изменения качества в процессе хранения.

      Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, состояние  варочной воды характеризуются пятью  балами каждый, однако их значимость в  комплексной оценке качества продукции  неодинакова. В связи с этим для  каждого показателя качества подобраны  коэффициенты весомости: внешний вид  – 5, цвет – 3, запах – 2, вкус – 5, консистенция – 3, состояние варочной воды – 2. Общая бальная оценка равна 100.

      С учетом коэффициента весомости А.С.Гордиенко  разработана шкала бальной оценки макаронных изделий.

      Внешний вид.

      Поверхность гладкая, форма правильная, изделия  не слипаются – 25. Форма правильная, поверхность шероховатая, края слегка разрыхленные, изделия не слипаются  – 23. Форма правильная, поверхность  гладкая, изделия слегка слипаются, частично теряют форму или частично имеют трещины – 15. Изделия слипаются  с образованием комьев, значительное количество их теряет форму, или имеют  трещины - 5.

      Большая часть изделий теряет форму, слипается  или превращается после варки  в осколки.

        Цвет.

        Однотонный, типичный для данного  сорта. Однотонный, слегка темнее  или светлее. Значительно темнее  или светлее. Неоднотонный. Серый,  коричневый. 

      Запах.

      Типичный  для данного вида, хорошо выраженный. Хороший, недостаточно выраженный. Слабо  выраженный. Пустой. Посторонний.

      Консистенция.

      Упругая, без мучного ядра – 15. Слегка размоченная  – 12. Мягкая – 8. Мягкая, слегка расползающаяся – 5. Сильно расползающаяся – 0.

      Варочная  вода.

      Слабо мутная – 10. Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц – 9. Слабо-мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц и мелких остатков – 8. Мутная, с небольшим количеством осколков – 5. Очень мутная, с небольшим количеством крупных и мелких осколков – 2.

      По  качеству изделия можно разделить  на четыре группы: очень хорошие, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.

      «Очень  хорошие» считаются изделия, которые  после варки сохраняют форму, свободно разделяются друг от друга, имеют гладкую поверхность. Вкус и запах хорошо выраженный, консистенция упругая, без мучнистого ядра. Варочная вода с небольшим содержанием  взвешенных частиц. Оценочный балл должен быть не ниже 96.

      Для изделий группы «хорошие» допускается  легкое слипание, более мутная после варки вода, небольшое потемнение или осветление. Вкус и запах хорошо выраженный, типичный. Оценочный балл 95 – 98.

      Для изделий группы «удовлетворительные» характерны менее выраженный вкус и  запах, заметное слипание после варки, темноватые ил и излишне светлый  цвет, мутная вода, размягченная консистенция. Оценочные баллы 83 – 75.

      Изделия с бальной оценкой ниже 75 считаются  неудовлетворительными. В процессе варки нарушается их целостность, они  слипаются, приобретают блеклый  цвет, «пустой» или очень слабо выраженный вкус и запах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

      В своей работе  я попытался рассказать о товароведной характеристике и экспертизе макаронных изделий.

     Макаронные  изделия – весьма популярный и  удобный продукт питания и  входит в рацион практически любой  семьи. Они обладают относительной  пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко  готовятся, в сухом виде долго  хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами  и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько  их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны.

      При проведении исследования рынка макаронных изделий была обнаружена интересная особенность. Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных  марок макаронных изделий, 55% респондентов затруднилось назвать хотя бы одну марку. Почему это так? Специалисты  считают, что дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку. И я лично  согласна со специалистами, потому что  сама покупаю макароны вообще не смотрю на марку, а смотрю на внешний вид  и цену. Поэтому из тех респондентов, кто все таки назвал хоть одну марку  макарон, наибольшее количество (80%) упомянули  "спагетти" как название марки макаронных изделий. А, как известно, это вовсе не марка, а вид макарон.

      Итак, основные параметры, на которые ориентируется  покупатель при выборе макарон это  их вид, упаковка, цена, а также страна производитель. Мировым лидером, как по производству, так и по потреблению макаронных изделий является, конечно же, Италия. Италия производит почти в 2,5 раза больше макарон, чем США, занявшие по производству 2е место и в 5 раз больше, чем Россия (4е место). Понятно, что жителей в Италии гораздо меньше, чем в Америке и в России и, наверное, питаются итальянцы не одними только макаронами, поэтому не трудно догадаться, что чуть меньше половины произведенного товара идет на экспорт. Однако в России лишь до кризиса 1998 года доля иностранной (в том числе итальянской) макаронной продукции занимала от 25% до 40% рынка, сейчас же иностранная продукция занимает всего от 2% до 5%. С 97 по 99 года значительно возросло производство отечественных макарон, которые в отличие от российских автомобилей являются конкурентоспособными по качеству и доступными по цене. Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются челябинская фабрика "Макфа" и московская фабрика «Экстра М», в совокупности эти фабрики занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику, екатеринбургскую фабрику "Смак" (принадлежит объединению "Макфа"), самарскую фабрику "Верола", 1-ую петербургскую макаронную фабрику и другие.

    Учеными-физиологами  доказано, что человеческий рацион должен состоять на 37 % из изделий из муки, т.е. хлеба, хлебобулочных изделий, а также макарон. Потребление 100 г  макарон в день покрывает полностью  человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью.

      Итак, в заключении хотелось бы сказать, что  продукция макаронного производства занимает немаловажное и не последнее  место как в пищевом рационе  человека, так и в корзине рядового потребителя. 
 
 
 

      Библиография 

1. Иванова Т.Н., Поздняковский В.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учеб. для вузов: Изд-во «Академия», 2004. – 288 с.

2. . Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 301 с.

3. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Март, 2007.

4. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2002 – 496 с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: БЕК, 2004. – 145 с.

6. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – М.: БЕК, 2005. – 280 с.

7. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров. – Минск: БГЭУ, 2004. – 139 с.

8. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 288 с.

9. Пилипенко Т.В. Экспертиза потребительских товаров. Учебное пособие. – СПб: ТЭИ, 2005. – 24 с.

10. Родина Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2006.

11. Слепнев А.С. Товароведение плодово-овощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: БЕК, 2005. – 204 с.

12. Смирнова Н.А. Товароведение зерномучных товаров. – М.: Развитие, 2004. – 241 с.

13. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Р-н/Д: Издательство «Феникс», 2006 – 480 с.
14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА – М, 2008.
15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (под ред. проф. Л.Г. Елисеева). – М.: МПЦ, 2006 – 800 с.