Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

                             
 
 
 
 
 

Глава 2. Экспертиза макаронных изделий 

      Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность  отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая  ценность, органолептические, безопасность. Пищевая и биологическая ценность. 

      2.1.Подготовка проб к анализу

      Для исходного образца отбирают 1,5% единиц упаковки, но не менее трех. Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы отбирают не менее 1кг весовых  макаронных изделий или по одной любой пачке (пакету) фасованных макаронных изделий.

      Отобранные  от выборки макаронные изделия осторожно  высыпают на стол, формируя из них объединенную пробку, в которой контролируют содержание металломагнитной примеси; наличие  вредителей; содержание лома, крошки и  деформированных изделий.

      Объединенную  пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см затем из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500г и дополнительно навеску  около 500г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют:

      - содержание крошки, деформированных  изделий в лапше, рожках, перьях и фигурных изделиях;

      - содержание крошки в вермишели;

      - содержание макаронных изделий  длинной менее 20 см в длинных  лапше и вермишели.

      Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояние изделий  после варки из разных мест средней  пробы отбирают навески, масса которых  указана в соответствующих методах  определения. 

      2.2. Экспертиза свежести

      2.2.1 Органолептическая экспертиза

      Для оценки внешнего вида средний образец  макаронных изделий помещают на гладкую  поверхности, осторожно перемешивают и рассматривают. Из органолептических показателей определяют цвет, поверхность, форму, вкус и запах.

     Характеристика  органолептических показателей (табл. 1.5). 

     Таблица 1.5

     Органолептические показатели макаронных изделий

 

      Макаронные  изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие  изгибы и искривления изделий. Поверхность  изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных  сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для  высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий  с добавлением томата - пасты). В  изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

      Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и  искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными  отклонениями от заданной формы - деформированные.

      Цвет  изделий однотонный, с кремовым или  желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного  сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая  окраска.

      Вкус  и запах свойственный данному  виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних  запахов. Вкус и запах изделий  определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать  в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при  использовании недоброкачественной  муки.

      Важный  показатель - состояние макарон после  варки.

      При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это  свидетельствует о потере макаронными  изделиями ценных питательных веществ.

      Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки  в течение 10-20 мин. (в зависимости  от вида) до готовности должны увеличиться  в объеме не менее чем в два  раза (фактически они увеличиваются  в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость  изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

      Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта  должна быть не менее 200 г, а макарон  любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость  и прочность макаронных изделий  зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон  позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

          Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг. 

      2.2.2 Определение прочности 

     В процессе хранения происходит изменение  прочности макаронных изделий за счет старения белков клейковины. Метод  основан на ломке трубчатых изделий  диаметром 3 мм и более под действием  измеряемой нагрузки. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов. Используют прибор Строганова, который укрепляют над грузовой площадкой циферблатных весов.

      Порядок провидения анализа. Из среднего образца  берут 10 трубчатых изделий длинной  не менее 15 см. На стойки, прикрепленные  к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку. Вращая рукоятку винта, наконечник плавно отпускают до момента  излома макаронной трубки. Нагрузку с точностью до 10г определяют по показанию стрелки на циферблате весов с момента излома. Прочность изделий высчитывают как среднее арифметической из 10 определений. 
 

      2.3 Экспертиза доброкачественности макаронных изделий

      2.3.1 Определение лома, крошки и деформированных изделий

     Деформированными  изделиями являются: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие  продольный разрыв, смятые концы или  значительные искривления (у макарон  и перьев); лапша, собранная в складки  или имеющая несвойственную ей форму; фигурные изделия с отклонениями в форме, смятые полностью или  частично.

     К макаронному лому относят макароны, не отвечающие нормам по прочности, деформированные, а также обломки, обрезки макарон  длиной от 5 до 13,5 см; к крошке — обломки  макарон длиной менее 5 см, перья  длиной менее 3 см, рожки (соломка, особые, обыкновенные) длиной менее 1,5 см, рожки  любительские длиной менее 3 см, вермишель  и лапша длиной менее 1,5 см, обломки  фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размера.

      Определение проводят аналогично экспертизе сухарных изделий. Средний образец из упаковки выкладывают на стол. У трубчатых  изделий, длинной лапши и вермишели  отбирают лом, деформированные изделия и крошку, у короткорезанных и перьев – деформированные изделия и крошку. Взвешивают порознь и полученную массу выражают в процентах к общей массе изделий в единице упаковки. 

      2.3.2 Определение влажности и кислотности

     Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%.

     Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

      Определяют  влажность как описано ранее: 50г изделий, взятых из среднего образца, разламывают и отбирают по 5г.

      Для определения кислотности 5г измельченной пробы вносят в сухую коническую колбу с предварительно налитой  в нее водой (30-40 см³).содержимое колбы взбалтывают 3 минуты до исчезновения комочков в воде. Добавляют фенолфталеин и титруют 0,1н раствором щелочи до розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Кислотность (X) в градусах  вычисляют по формуле (1.1):

      X = [ ( V * 20 ) / 10 ] * К (1.1)

     где V – количество 0,1н раствора щелочи, идущей на титрование, см³;

     20 – коэффициент пересчета на 100г   изделий;

     10 – коэффициент пересчета на 1н раствор щелочи;

     К – поправочный коэффициент к  титру 0,1н раствора щелочи. 

      2.3.3 Определение варочных средств

      Варочные  свойства характеризуются следующими показателями: длительность варки до готовности, количество поглощенной  воды, прочность сваренных изделий, степень слипаемости.

      Порядок проведения анализа. 50-100г изделий  помещают в кипящую воду (соотношение  между массой изделий и количеством  взятой воды 1: 10) и варят до готовности. После варки макаронные изделия  переносят на сито и дают воде стечь. Осмотром внешнего вида устанавливают  сохранность формы изделий и  склеиваемости между собой. Промежуток времени между помещением изделия в кипящую воду до момента исчезновения мучнистого, непроварившегося слоя считают длительностью варки. Для этого во время варки из кастрюли периодически вынимают небольшой отрезок изделия и помещают его между двумя стеклышками и сдавливают. Количество поглощенной воды рассчитывают по формуле (1.2):

      К_в = ( М₂ – М₁ ) / М₁ (1.2)

      где М₂ – масса сваренных изделий, г(определяю после сливания варочной жидкости);

      М₂ – масса сухих изделий, г.

      Изделия хорошего качества имеют коэффициент  увеличения массы (объема) не менее 2.

      При варке часть сухих веществ  переходит в воду. Их количество выражают в процентах к массе  сухих веществ, взятых на варку. Для  ихделий хорошего качества он должен быть не менее 5%.

      Количество  сухих веществ, перешедших в воду, определяют следующим способом: варочную воду сливают в предварительно просушенную  и взвешенную на аналитических весах  фарфоровую чашу и выпаривают на водяной  бане, после чего чашу переносят  в нагретый до 100-105⁰С сушильный шкаф и высушивают при этой температуре до постоянной массы. Количество сухих веществ ( П,% ) переведших варочную воду рассчитывают по формуле: