Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...3

Глава 1. Характеристика  товара……………………………………………..……..5

1.1. История возникновения макарон………………………………………………5

1.2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий……..9

1.3. Химический состав, пищевая ценность ……………………………………...19

1.4. Сырье, используемое для производства макаронных изделий……………..21

1.5. Процесс производства ………………………………………………………...27

1.6. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий……………………………………………………………………………...33

Глава 2. Экспертиза макаронных изделий………………………………………..39

2.1.Подготовка проб к анализу…………………………………………………….39

2.2 Экспертиза свежести………………………………………………………..….40

2.2.1 Органолептическая экспертиза…………………………………………..….40

2.2.2 Определение прочности…………………………………………………..….42

2.3 Экспертиза доброкачественности макаронных изделий…………………….43

2.3.1 Определение лома, крошки и деформированных изделий………………...43

2.3.2 Определение влажности и кислотности…………………………………….43

2.3.3 Определение варочных средств……………………………………………..44

2.3.4 Оценка потребительских свойств…………………………………………...45

Заключение………………………………………………………………………….48

Библиография ……………………………………………........................................50

 

  Введение 

      Роль  макаронных изделий в рационе  питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX - XXI столетий.

      Актуальность  темы в том, что макаронные изделия  относятся к основным продуктам  питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную  ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся  и сохраняются. Хотя макаронные изделия  по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с не большим лет  назад. Причину следует искать в  том, что выращивание пшеницы  долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь  той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

      Макаронные  изделия представляют собой сухие  изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и  простота приготовления (до 20 мин), высокая  пищевая ценность (белков -- 9--13%, углеводов -- 70-79, жиров -- 1, минеральных элементов -- 0,5-0,9, клетчатки -- 0,1--0,6%), возможность  длительного хранения без ухудшения  качества и потребительских свойств.

      Итак, макаронные изделия являются продуктом  питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже  для употребления непосредственно  в пищу не требуется много времени  и умений.

      Целью данной курсовой работы: проанализировать литературу по данному вопросу; ознакомиться с историей макарон, классификацией и ассортиментом макаронной продукции, а также ознакомиться с товароведной экспертизой макаронных изделий.

      Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

      1. Проанализировать литературу по  проблеме исследования.

      2. Раскрыть основные этапы процесса  производства макарон.

      3. Рассмотреть факторы, влияющие  на качество макаронной продукции.

      4. Рассмотреть особенности экспертизы  качества макаронных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Характеристика  товара                        

1. История возникновения макарон

 

     Макароны  были известны еще в IV тысячелетии  до н.э. – в египетских гробницах  находят изображения людей, изготавливающих  что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой  мифологии говорится, что бог  Вулкан изобрел машину, которая изготавливала  длинные и тонкие нити из теста  – прообраз спагетти.

     Но  макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов – японцы – во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси – название лапши с японского  переводится как "переходящая  из года в год"), чтобы жизнь  длилась так же долго, как лапша  – у кого макаронина длиннее, тот  самый счастливый

     Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон  в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию  из Китая путешественника Марко  Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются  упоминания об изделиях из высушенного  теста и до 12 века. В средние  века такой продукт был распространен  на Сицилии, где в то время жили арабы – они высушивали ленты  теста на солнце. Есть мнение, что  слово "maccheroni"' получено из сицилийского диалекта – "maccarruni" означает "обработанное тесто" (от итальянского слова "макаре" означает "мять, месить").

     Первое  упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса (Apicius), жившего во времена Тиберия (Tiberius) в 1-м веке н.э., где описывается  блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью (lasagne). Типы макарон, похожие  на современную лапшу, знали в  Древней Греции и Средневековой  Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках  – находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

     В 1000 году нашей эры патриарший повар  Мартин Корно уже написал книгу  «Кулинарное искусство о сицилийской  вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке  не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить  поесть одновременно звучит как «дай макарон»!

     Великие латинские поэты Цицерон и  Гораций говорили о вкусных "лагане"; кроме того, в 1154 некто Ал-Идризи, арабский географ живший в Сицилии, описал "кушание в виде ниток", которое ели на острове.

     Первое  документальное свидетельство относится  к 12-му веку - Guglielmo di Malavalle описывает  банкет, на котором подавалось блюдо  под названием "macarrones sen logana", представляющее собой макароны с соусом.

     Потребность высушивать макароны, которые могут  быть съедены свежими, как их и  ели в течении столетий, пришла с увеличением торговли и морских  перевозок, которая последовала  за возникновением Морских Республик  в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи (Venice, Genoa, Pisa and Amalfi). Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле  для длительных рейсов. Моряки из Амальфи (Amalfi) во время частых посещений Сицилии  перенимали искусство высушивания  макарон, и распространяли его в  области вокруг Неаполитанского  залива.

     С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера  назывались "маэстр", фиделини", "вермишели", "тренетте", "лазаньетте" и большой выбор коротких макарон: "бабочки", "перья", "ракушки", "спирали" - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием  машины. Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. В средние века прессующие устройства приводились в действие посредством лошадиной силы или на водяных мельницах, а при появлении первых машин появились паровые агрегаты.

     Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших  вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие  макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всё более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

     Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых  пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия  шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".

     К 1770-у году слово "макароны" имело  в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение  слэнга "это – макароны" (that's macaroni) применялось, чтобы описать  что-нибудь исключительно хорошее.

     России  макароны известны не так давно –  всего-то чуть более 200 лет.

     Известно, что Петр I для строительства судов  вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал  секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия (макароны стоили в пять-шесть раз дороже самой  лучшей муки) и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу  отдал лишь славу "макаронника". Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

     Первая  макаронная фабрика в России открылась  в конце ХVIII века – через 30 лет  после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику  изготовления этого продукта в Одессе. Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Прижились и остаются популярными макароны до сих пор. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

      В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где  он служил в качестве посла. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. 

     В потреблении макаронных изделий  на душу населения на первом месте Италия – 28 кг. Второе место принадлежит Венесуэле – 12 кг, при этом в выпуске макарон среди большинства стран в мире Венесуэла находится на 8 месте – 324,3 тыс. тонн. Тунис занимает 3 место по потреблению макаронных изделий – 11,7 кг, США - 9 кг. Россия, по данным UN.IPI, находится на 4 месте в мире по производству макаронных изделий и на 19 месте по потреблению – 6 кг на человека (диаграмма 1.1).

     Диаграмма 1.1

     

 

     Ассортимент макаронных изделий насчитывает  более 130 наименований и расширяется  за счет разнообразия формы и использования  добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2 (табл. 1.1).