Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

      В странах Восточной Европы макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть  — из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия  как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Разница  в ценах бывает существенной, что  вызывает недоумение потребителей. Поэтому  на упаковке макаронных изделий производитель  обязан давать четкую информацию —  из чего они сделаны. Указание на этикетке "выработано из муки твердой пшеницы" (у итальянцев — "semola", "semolina", "grano duro", у англичан — "Durum") объяснит, почему цена выше.

      Вода  питьевая (ГОСТ 2874- 73) , применяется для  приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются  питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно - питьевого водоснабжения.

      Питьевая  вода должна быть безопасна по химическому  составу и иметь благоприятные  органолептические свойства. Вода является составной частью макаронного теста.

      Добавки - дополнительное сырьё, применяемое  в макаронном производстве.

      Делятся на:

      - обогатительные, повышающее белковую ценность макаронных изделий;

      - вкусовые и ароматические добавки;

      - улучшители;

      - витаминные препараты.

      Яйца  куриные пищевые (ГОСТ 27583 – 88).

      - Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01 70 - 88).

      - Яичный порошок (ГОСТ 08 58 – 82).

      - Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 44-95-75) .

      - Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0 - 87) .

      - Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 . 809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР ТУ64 – 5 – 9 7 – 8 7).

      Основным  видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым  относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной  муки, казеин, цельное и сухое  молоко, молочная сыворотка и др.

      Яйцепродукты  добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

      Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными  продуктами.

      При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании  её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

      Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут  служить заменителями яичных продуктов.

      В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные  и фруктовые соки натуральные, концентрированные  или сухие. Чаще всего применяют  томатную пасту и порошки из томатов.

      Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше  сохраняют форму при варке.

      С целью обогащения макаронных изделий  можно использовать термоустойчивые  водо-растворимые витамины В1, В2, РР.

      При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат  железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

     Макаронные  изделия могут подвергаться технологической  фальсификации по качеству:

     - мука высшего сорта частично  или полностью заменяется мукой  пониженного сорта

     - при фасовке у изготовителя  и продавца возможна добавка  лома и крошки сверх установленных  норм.

      Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ (табл. 1.3). 
 
 
 

     Таблица 1.3 

     Показатели  безопасности макаронных изделий

 
 

      1.5. Процесс производства

     По  данным UN.IPI мировой объем выпуска  макаронных изделий составляет 12,3 млн. тонн. При этом 37,7% в производстве принадлежит странам Европейского Союза. Лидером в выпуске макаронных изделий  является Италия. В 2009 году объем производства в стране составил 3 194 тыс. тонн, на втором месте по выпуску  данного вида продуктов - США (порядка 2 млн. тонн), замыкает тройку лидеров Бразилия – 1,3 млн. тонн, в России — около 470 тыс, т.

      Качество  макаронных изделий во многом зависит  от проведения технологического процесса (табл. 1.4).

     Таблица 1.4

     Физико-химические показатели макаронных изделий

     Процесс производства макаронных изделий в  настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и  состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу  изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и  упаковки.

      Подготовка  муки - просеивание муки, отделение  от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки. Просеивание  муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся  комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания  применяют центробежные сита , рассевы , снабженные металлическими ситами с  отверстиями размером от 1 до 1,6 мм .Магнитная  очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть  в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей.

      Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки . За основу принимают цвет муки , содержание золы или клейковины .Приготовление  макаронного теста и выработка  изделий. В бункер тестомесителя  загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью  вентилятора обдуваются воздухом. Эта  подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается  либо в раскладке сырых изделий  на сетчатые транспортеры, рамки или  в лотковые кассеты, либо в развесе  длинных прядей сырых изделий  на специальные сушильные жерди  — бастуны.

      Впрессовываемые изделия перед резкой или во время  резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности  подсушенной корочки. Это предотвращает  прилипание сырых изделий к сушильным  поверхностям и слипание изделий  между собой во время сушки. При  достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С. Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесневению, быстрая — к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С. Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента и типа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов ( не менее 7 - 8 часов) . Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

      Охлаждение  высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать  без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

      Наиболее  предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных  бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

      Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для  предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

      Вредными  факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

      - мучная пыль;

      - перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

      - шум: действующее оборудование  является источником постоянного  шума, допустимые санитарные нормы  ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;   

      - сточные воды не должны превышать  санитарные нормы по загрязненности  органическими загрязнителями, количество  которых не должно превышать  допустимые 3 мг/л.

     Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с недостаточным количеством высококачественного сырья (макаронной муки из твердой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить из средне- и низкокачественного сырья изделия высокого качества. Это, например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СВТ). Сокращается время производства и создается возможность использования нетрадиционных видов сырья — муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки. Сушка производится при температуре сушильного воздуха 85 °С и выше в несколько этапов, чаще всего в два: предварительная — до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60 °С (предел полной пастеризации макаронных изделий); окончательная — до конечной влажности продукта при температуре 90 °С, когда возникает вероятность протекания реакции Майяра. Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделиях реакции Майяра, т. е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.