Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

     А – макаронные изделия, изготавливаемые  из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

     Б – макаронные изделия, изготовленные  из муки мягкой стекловидной муки высшего  и первого сортов. Макаронные изделия подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки.

     В – макаронные изделия, изготовленные  из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

     Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные  из муки высшего сорта.    Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта, только для группы А.

     Таблица 1.1

     Классификация макаронных изделий

 

      Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются  следующие сорта макаронных изделий:

      - высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

      - томатные первого и высшего сортов;

      - молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

      - творожные первого и высшего сортов;

      - витаминизированные первого и высшего сортов;

      - быстроразваривающиеся;

      - макароны с овощами;

      - изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом; о изделия с соевой мукой;

      - изделия с рыбным белковым концентратом.

      Макаронные  изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

      - мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов Ви РР;

      - безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов; изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70—130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

      - изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

      Типы  макаронных изделий по Российской классификации.

      Макаронные  изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости  от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и  диаметра.

     Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы (рис. 1.1):

      - макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом.  Длина коротких макарон 15 – 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 – 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 – 7 мм, любительские - больше 7 мм;

     -рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 – 4 см., любительских - 3 – 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские;

     - перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

     

Рис. 1.1 – а – макароны, б – рожки, в -  перья 

     Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного  сечения подразделяют на виды: соломка (до 4,0 мм включительно), обыкновенные (от 4,1до 7,0мм), любительские (от 7,1 мм и более). Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды (рис. 1.2):

     - паутинка — не более 0,8;

     - тонкая — не более 1,2;

     - обыкновенная — не более 1,5;

     - любительская — не более 3,0.

     По  длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

 

     

     Рис. 1.2 – Нитеобразные изделия. а – длинные, б – короткорезанные 

     Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы (рис. 1.3):

     Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной  формой края и сечения. Толщина лапши  до 2,0 мм включительно.

     По ширине подразделяют на виды: узкая (до 7,0 мм включительно), широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

     

     Рис. 1.3 – Лентообразные  изделия. а – длинные, б – короткорезанные

     Фигурные  макаронные изделия – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации подразделяются на (рис. 1.4):

     - прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;

     - штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.

     Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

     

Рис. 1.4 - Фигурные изделия- а - ракушки, б - гребешки; в - штампованные,  г  - завитки, д - суповые  засыпки 

     Макаронные  изделия всех типов подразделяются на: длинные – макаронные изделия длинной не менее 200мм и короткие – макаронные изделия длинной не более 150мм.

     Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также  сформованными в мотки, бантики  и гнезда. Массу и размеры длинных  макаронных изделий, сформированных в  матки, бантики и гнезда не ограничивают.

     В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или  рефренной поверхностью.

      Промышленность  выпускает макаронные изделия следующих  сортов:

      - из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа;

      - из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока;

      - из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий  лечебно- профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного  и набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

     Вкус  — нейтральный, запах отсутствует.

     Рекомендуются для диетического питания лиц  с почечной недостаточностью. Выпускают  также:

     - изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

     - изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

     - изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные;

     - изделия направленного лечебного  действия, обогащенные растительными  добавками: биодобавками из кожуры  винограда — изделия виноградные,  предназначены для усиления иммунозащитных  функций человека к воздействию  радиации, биодобавками из тыквы  или тыквы и яблок в виде  пасты — изделия янтарные, оказывают  благоприятное воздействие при  гастритах, желчекаменной болезни,  язвах желудка, стимулируют работу  сердца. 

Классификация итальянских макаронных изделий

        По составу теста — по составу делятся на изделия только из твёрдых сортов пшеницы (итал. pasta di semola di grano duro), и с добавлением яиц (итал. pasta all' uovo).

    Окончание в названии указывает на размер изделия:

oni —  большие

ette или  etti — маленькие

ini —  мелкие

    По  способу приготовления различают  свежие, как правило яичные, и  сухие изделия. По способу готовности различают обычные и Al dente.

    Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень  маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром  изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое). 

    По  форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

Длинные макаронные изделия (рис. 1.5)

Классификация итальянской пасты 4

Капеллини (итал. Capellini) — длинные, округлые и  очень тонкие (1,2 мм −1,4 мм).

Вермишель (итал. 'Vermicelli) — длинные, округлые и  достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм). Их название переводится с итальянского, как  «маленькие червячки».

Спагетти (итал. Spaghetti) — длинные, округлые и  достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм).

Спагеттини  более тонкие, чем спагетти.