Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

lign="justify">Макароны (итал. Maccheroni).

Букатини (итал. Bucatini).

Тальятелле (итал. Tagliatelle) — длинная лапша.

Феттучине (итал. Fettuccine) — длинные плоские  ленты шириной около 5 мм.

Лазанья (итал. Lasagne).

Лазаньетте  — широкая лапша с гофрированными краями.

Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.

Папарделле —  плоская лапша шириной около 2 см.

Рис. 1.5 Длинные макаронные изделия 

Короткие  макаронные изделия (рис. 1.6)

Классификация итальянской пасты 5

Fusilli —  фузилли — в форме винта  Архимеда (спирали).

Penne —  пенне — трубочки диаметром  до 10 мм и длиной до 40 мм с  диагональными срезанными краями.

Penne rigate — пенне ригате — рифлёные  пенне.

Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром  до 30 мм и длиной до 100 мм. Как  правило, приготавливаются с начинкой.

Cellentani — челлентани — спиралеобразные  трубочки.

Дитали  — трубочки.

Рис. 1.6 Короткие макаронные изделия 

Мелкая  паста для супов (рис. 1.7)

Anelli —  анелли — миниатюрные колечки  для супов.

Stelline —  стеллине — звёздочки.

Диталини

Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.

«буквы».

Рис. 1.7 Мелкая паста для  супов 

Фигурная  паста (рис. 1.8)

Farfalle —  фарфалле — бабочки.

Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.

Conchiglie — конкилье — изделия в  виде ракушек; пригодны для  заполнения начинкой.

Конкильетте — более мелкие ракушки.

Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).

Джемелли  — тонкие спиральки или жгуты  с полыми концами.

Казеречче — рожки.

Кампанелле  — колокольчики с волнистым краем.

Ньокки  или кавателли — гофрированные  ракушки

Рис. 1.8 Фигурная паста 

Классификация итальянской пасты 7

Паста с начинкой (рис. 1.9)

Ravioli —  равиоли.

Аньолотти — прямоугольные и в форме  полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой

Капелетти — мелкие фаршированные изделия  в форме шляпки.

Тортеллини  — маленькие кольца с начинкой, получаются, если сложить кружок или  квадрат пополам и скрепить концы.

Тортеллони  — большие квадраты с начинкой.

Каннеллони  — большие трубочки, предназначенные  для наполнения фаршем.

     Рис. 1.9 Паста с начинкой

      1.3. Химический состав, пищевая ценность 

     Макаронные  изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд.

      Макаронные  изделия – это высушенное пресное  тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% ,некоторые могут храниться  в нормальных условиях в течение  года без снижения показателей качества. Макаронные изделия содержат в своем составе 72–75 % крахмала, 10–11 % белков, 0,9–1,3 % жиров, 11–13 % воды, углеводов 72,2 –75,2%, клетчатки – 0,1-0,2%, витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж (табл. 1.2).

Таблица 1.2

Химический  состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

 

      Основными потребительскими достоинствами макаронных изделий являются: 

      - кулинарные достоинства — быстрота и простота приготовления блюд (продолжительность варки мелких изделий около 5 мин, толстостенных - 15-20 мин); 

      - высокая питательная ценность, поскольку для их изготовления применяется пшеничная мука лучшего качества с большим содержанием белковых веществ и минимальным количеством минеральных веществ;

      - высокая усвояемость белков (86 %), жиров (90 %) и углеводов (98 %).

     В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25 % Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в  среднем 12 % белка, дополнительно может  быть введено такое же количество.

      Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты. При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецт, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР, овощные и фруктовые пюре, порошки.

      Пищевая ценность и потребительские достоинства  зависят от сорта и состава  муки и применяемых обогатителей. Сорта макаронных изделий различаются составом, калорийностью, пищевой ценностью. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра.

      В последнее время уделяется большое  внимание макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют пористую структуру, различные обогатительные добавки, не требуют варки.

     Макаронные  изделия играют не маловажную роль в питании человека. Благодаря  содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные  вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

 

1.4. Сырье, используемое для производства макаронных изделий 

     Макаронные  изделия должны изготавливаться  в соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 51865-02, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических  инструкций, утвержденных в установленном  порядке.

      Основным  сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;- Мука пшеничная хлебопекарная  по ГОСТ 26574 – 85;- Мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном  помоле по Т 48 – 22 - 30-86.ГОСТ 875—69 предусматривает  использование в качестве основного  сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы  или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой  или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна  мягкой пшеницы, применяется при  отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной  муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком. По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной  муки крупнотой частичек (как у  манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому  с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта  состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она  имеет более темный оттенок.

      Мука  может быть обогащена витаминами (витаминизированная). 

        Показатели качества муки:

      - цвет, крупность, количество и  качество сырой клейковины. Из  муки с низким содержанием  клейковины получаются непрочные,  крошащиеся изделия.

      - запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.

      - вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов.

      - содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.

      Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа - хорошая эластичность, по растяжению короткая, а так же с  удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная). Применение муки для  выработки макаронных изделий с  клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так  как она медленнее поглощает  воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста  и ухудшение качества готовых  изделий.

      Из  большого разнообразия видов пшеницы  наиболее распространены два: мягкая и  твердая. Практика показала, что лучшими "макаронными качествами" обладает последняя (ее называют Durum). Эта пшеница  имеет янтарное стекловидное зерно, преимущество которого состоит в  том, что при помоле оно дает оптимальный  размер частиц муки, а присутствующие в нем каратиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Высший сорт муки из такого зерна называется крупкой (не путать с крупчаткой!), а  первый - полукрупкой. Макароны из такой  муки получаются приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны и практически не развариваются.

      Однако  твердая пшеница очень требовательна  к клематическим и аргохимическим условиям выращивания, не балует ввсокой  урожайностью, дороже мягкой пшеницы. Поэтому во многих странах, включая  Россию, стандарты разрешают применять  для производства макаронных изделий  и продукты помола мягкой пшеницы - хлебопекарную муку высшего и  первых сортов. Чтобы придать таким  изделиям ценимый потребителями  желтый оттенок, в тесто можно  добавлять красители - либо натуральные (яйце-продукты, тыкву, куркуму и  др.), либо синтетические (тартразин - Е102).

     В Италии макаронными изделиями называют только те, что получены из муки твердой  пшеницы. Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Мягкие сорта используют лишь при производстве сырых макаронных изделий (реализуемых без сушки). Такой же традиции придерживается Франция и Испания. А страны Восточной Европы, такие как Польша, Румыния, Болгария, Венгрия, Германия, используют для этой цели муку мягких сортов пшеницы. США и Аргентина допускают использование муки мягких и твердых сортов пшеницы в одинаковой мере.