Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

 ¹Фосфатаза отсутствует.

² Для напитков, вырабатываемых с сахаром.

³ Для напитков, вырабатываемых с подсластителем аспартамом. 
 

     1.8 Алгоритм проведения  товарной экспертизы 

     Для проведения товарной экспертизы первым этапом является изучение документации на продукты, подвергнутые исследованиям (рисунок 1). Следующим этапом явилось  решение задач по идентификации маркировки, для этого был разработан алгоритм в соответствии с ГОСТ 51074, который помогает более детально и поэтапно изучить основную информацию о кисломолочных продуктах (рисунок 2). И заключительным или основным этапом проведения товарной экспертизы является экспертное исследование.  Алгоритм экспертного исследования кисломолочных продуктов составлен для более тщательного и правильного проведения  экспертизы (рисунок 3). 

      Рисунок 3 - Алгоритм решения задач при исследовании документальных данных на КМП

       Рисунок 4 - Алгоритм решения задач по идентификации маркировки КМП 
 
 
 
 
 

Рисунок 5 - Алгоритм экспертного исследования кисломолочных продуктов

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 

     2.1 Нормативная база 

     Методы  исследований кисломолочных продуктов:

1. ГОСТ Р 52093-03. Кефир. Технические условия.
2. ГОСТ Р 52094-03. Ряженка. Технические условия.
3. ГОСТ Р 52095-03. Простокваша. Технические условия.
4. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.
5. ГОСТ 3624-92 «Методы определения кислотности молока и молочных продуктов»
6. ГОСТ  8218 – 89 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
7. ГОСТ 3622- Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
8. ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности.
9. ГОСТ 3622—86 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.
10. ГОСТ  26809-86 Молоко и молочные товары. Отбор проб и подготовка их к анализу.
11. ГОСТ 5867-96 Молоко и молочные товары. Определение содержания жира кислотным методом.
12. ГОСТ 26929- Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
13. ГОСТ 26929-86  Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов.
14. ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
15. ГОСТ 26928-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа.
16. ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты. Методы определения мышьяка. 
17. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди.
18. ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
19. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
20. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка.
21. ГОСТ 26935-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова.

     2.2 Объекты исследований 

     При проведении товароведной оценки объектами исследования являются два образца кисломолочных продуктов. Они должны вырабатываться по ГОСТ  Р 51331-99, ГОСТ Р 52093-2003, ГОСТ Р 52094-2003, ГОСТ Р 52095-2003 . Технические условия с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. В таблице 8 представлены образцы кисломолочных продуктов, взятых на экспертизу.

Таблица 8 – Образцы кисломолочных продуктов, взятые на экспертизу

Таблица 9 - Маркировка кисломолочного продукта «Бифидок» изготовитель ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат»

Таблица 10 - Маркировка кисломолочного продукта «Бифидок» изготовитель ОАО «Буденновскмолпродукт»

     Маркировка  кисломолочного продукта «Бифидок»  изготовитель ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» соответствует ГОСТ Р - 51074 - 2003 «Продукты пищевые».

     Маркировка  кисломолочного продукта «Бифидок»  изготовитель ОАО «Буденновскмолпродукт» соответствует ГОСТ Р - 51074 – 2003. 

     2.3 Органолептические  показатели качества 

     Проведем  экспертизу представленных образцов по органолептическим показателям. Органолептическую  оценку качества образцов кисломолочных  продуктов  проводили в соответствии с требованиями:  ГОСТ Р 51331-99, ГОСТ Р 52093-2003, ГОСТ Р 52094-2003, ГОСТ Р 52095-2003 по пяти показателям: внешний вид,  консистенция, цвет, вкус и запах. Для определения органолептических свойств была проведена дегустационная шкала качества кисломолочных продуктов и суммарная бальная оценка.

     Результаты  представлены в таблицах 11 – 13 .

Таблица 11 - Дегустационная шкала качества кисломолочных продуктов

  Таблица 12 – Суммарная бальная оценка органолептических показателей исследуемых кисломолочных продуктов

     При оценке исследуемых образцов кисломолочных  продуктов по физико-химическим показателям  определялись: кислотность, массовая доля жира. Было проведено по 5 опытов для  каждого вида кисломолочного продукта, проведен математический анализ результатов исследования. Результаты  приведены в таблице 13.

Таблица 13 – Результаты физико-химических  исследований кисломолочных продуктов