Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

     Микрофлору  гомоферментативных кисломолочных  продуктов составляют следующие  виды молочнокислых бактерий.

     Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития которых 30—35 °С и 40— 4соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования—120—130°Т.                                     

     Болгарская  палочка имеет оптимум развития при 40—45 °С, предел кислотообразования — 300 Т, дает плотный, ровный сгусток.

     Ацидофильная  палочка бывает слизистых и неслизистых рас, оптимальная температура развития — 40—42°С. Слизистые расы — слабые кислотообразователи (до 200 °Т), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы — сильные кислотообразователи (до 300 °Т) — образуют ровный сгусток.

     Ароматобразующие  бактерии входят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислоты продуцируют повышенное количество летучих кислот и ароматических веществ (диа-цетила, ацетоина, ацетальдегида). Оптимальная температура развития 25 - 30 °С.

     После заквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуарным.

     Термостатный  способ сквашивания. Заквашенное молоко разливают в потребительскую тару (бутылки, коробочки, стаканчики и др.), укупоривают и направляют в термостатные камеры с оптимальной температурой развития микроорганизмов для сквашивания, т. е. образования сгустка. Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, кислотность для простокваши 70—75 °Т, ацидофильных продуктов — 80—85°Т. Продолжительность сквашивания колеблется от 3 до 16 ч в зависимости от продукта и объема.

     После сквашивания продукт направляют в холодильные камеры температурой 6—8°С для приостановления молочнокислого брожения и созревания. В процессе созревания казеин набухает, в результате чего частично связывается свободная влага и консистенция продукта становится более плотной; кроме того, накапливаются вещества, усиливающие вкус и аромат продукта. Созревание длится 6 —12 ч. Готовый продукт до реализации хранят в холодильной камере при 6—8°С. Термостатным способом целесообразно вырабатывать кисломолочные продукты с коротким периодом образования сгустка (ряженка, простокваша, йогурт).

     Резервуарный  способ сквашивания. Этот способ наиболее прогрессивный — повышается производительность труда, сокращаются производственные площади.

     Резервуарный  способ включает следующие технологические  операции — заквашивание; сквашивание; охлаждение и созревание продукта. Все операции происходят в одном и том же резервуаре, который имеет двойную рубашку, куда по мере надобности подают горячую или холодную воду. Готовый сгусток разбивают, разливают в потребительскую тару и направляют в холодильные камеры для хранения и реализации.

     Резервуарным  способом допускается вырабатывать кефир, ацидофилин, ряженку, йогурт, ацидофильное молоко [31]. 

     1.3   Классификация и  ассортимент кисломолочных  товаров 

     Простокваша. Самый распространенный жидкий кисломолочный продукт, имеющий разные названия и свои особенности - ряженка, мацони, мацун, курунга, йогурт, варенец.

     Простоквашу изготовляют из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого  молока путем сквашивания его  чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, вкусовых и ароматических веществ, витамина С.

     Простоквашу выпускают в следующем ассортименте:

     обыкновенная  — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

     Мечниковская  — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1;

     ацидофильная  — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1;

     Южная — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1: 3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу;

     варенец — из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

     ряженка — из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

     слоеная — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья;

     цитрусовая  — из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя;

     йогурт  — продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в конце срока годности продукта должна составлять не менее чем 10⁷ КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности должна составлять не менее 10⁶ КОЕ в 1 г.

     Ацидофильные  продукты. Вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочнокислых стрептококков и кефирной закваски.

     Ассортимент ацидофильных продуктов:

     ацидофильное  молоко — заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас, продукт имеет тягучую консистенцию;

     ацидофилъно-дрожжевое  молоко — готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей;

     ацидофилин — заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки неслизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски;

     напиток «Московский» — готовят на чистых культурах ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас.

     Ацидофильные  продукты выпускают жирные и нежирные, сладкие (с добавлением сахара и ароматических веществ) и без сахара. Они обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами, которые обусловлены хорошей приживаемостью ацидофильной палочки в кишечнике человека, подавляющей развитие патогенных бактерий. Кроме того, ацидофильная палочка характеризуется высокой антибиотической активностью.

     Кефир. Продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий.

     Кефирные  грибки представляют собой симбиоз  молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей.

     Кефир получают в основном резервуарным способом. Пастеризованное молоко после заквашивания выдерживают вначале при 20—22 С для развития молочнокислого брожения (14—16 ч), а затем понижают температуру до 12—16 С для приостановления молочнокислого и развития спиртового брожения (4—6 ч).

     Кефир обладает не только диетическими, но и  лечебными свойствами, которые обусловлены накоплением антибиотических веществ (низин, лактенин и др.). Кроме того, одно- и двухдневный кефир оказывает слегка послабляющее действие на кишечник, нежирный — способствует выведению жидкости из организма, поэтому полезен при диабете, заболеваниях почек, сердца.

     В зависимости от применяемого сырья  выпускают следующие виды кефира:

     жирный  — с содержанием жира 1;2,5и3,2%;

     нежирный  — из обезжиренного молока;

     Таллиннский — 1%-ной жирности и нежирный, отличающиеся повышенным содержанием сухих веществ;

     фруктовый — жирный (1; 2,5; 3,2 %) из нормализованного молока и нежирный; с введением плодовых и ягодных сиропов.

     Кумыс. Кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и (или) ацидофильной палочек с добавлением дрожжей.

     В процессе брожения в кумысе накапливаются молочная кислота, спирт, диоксид углерода, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который способен подавлять развитие туберкулезной палочки.

     Из  непастеризованного кобыльего молока вырабатывают кумыс натуральный, предназначенный для лечебных учреждений и торговых предприятий, кумыс из коровьего молока — для торговой сети. Его вырабатывают из нормализованной молочной смеси с добавлением сахара. В отличие от натурального в кумыс из коровьего Молока кроме болгарской палочки и дрожжей вводят ацидофильную палочку, что повышает лечебные свойства продукта.

     В зависимости от продолжительности  созревания кумыс подразделяют на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный).

     Сметана — кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов. Так, в сметане по сравнению с молоком витамина А и b-каротина содержится в 10 раз больше, а витамина Е — в 7 раз.

     Это национальный русский продукт, название которого произошло от выражения «снимать (сметать) вершки».

     В зависимости от содержания жира промышленность вырабатывает следующие виды сметаны: 10, 15, 20, 25, 30 % жира, «Столичная», «Крестьянская» (14 и 18 % жира); «Любительская» (40 % жира).

     Особенность сметаны «Столичная» — повышенное содержание СОМО (за счет добавки сухого обезжиренного молока) и введение в закваску ацидофильной палочки. Ее выпускают 30%-ной жирности.

     Сметану «Крестьянская» вырабатывают 14 и 18%-ной  жирности, ее обогащают казеинатом натрия в количестве 0,5 %.

     Сметана «Любительская» с массовой долей  жира 40%, имеет плотную нерасплывающуюся консистенцию.

     Творог — белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

     Творог  имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14—18 %). В состав белка  входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог трипто-фаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза.

     Творог  содержит большое количество минеральных  веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

     По  содержанию жира творог подразделяют на жирный (18 %), полужирный (9 %), нежирный, Крестьянский (5 %), Столовый (2%), Детский (15%), а также мягкий диетический  жирностью 5,5; 11; 12%, нежирный и плодово-ягодный (4%). 

       1.4 Химический состав  кисломолочных продуктов 

       Химический  состав кисломолочных продуктов  представлен в таблицах 1 –4 [32].