Товароведная характеристика и экспертиза качества кисломолочных продуктов

     Транспортная  тара должна иметь этикетку или ярлык, в которых должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары;  количество единиц и масса нетто каждой упаковочной 
единицы и каждого места - в потребительской таре, уложенного в ящики; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта. Все кисломолочные продукты должны транспортироваться автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях-рефрижераторах, железнодорожным транспортом в изотермических вагонах с охлаждением или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л. Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л - + 5; для тары емкостью 0,5 л - + 3; для тары емкостью 1,0 л- + 2.

     Простокваша и кефир должны храниться при  температуре не выше       -8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

     Срок  хранения йогуртов при температуре 4+2° С не более 30 суток.

     Сметана должна упаковываться:

     а)  в потребительскую тару:

     -  стеклянную тару типа III вместимостью 200 и 500 см³ и типа IV вместимостью 250 см³ по ГОСТ 15844-92;

     -  стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 см³ по ОСТ 10166-88;

     - стаканчики из комбинированного  материала вместимостью 250 и 500 см3 по ТУ 49673-80;

     - коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см³ из полистирольной ленты по ОСТ 49136-79, полистирольной многослойной ленты по ТУ 10-10-556-87, полихлорвиниловой  и  полипропиленовой  ленты  по  ГОСТ 25250-82 и ТУ 10-10-720-88 соответственно;

     -   пакеты из комбинированного материала  для  молока и молочных продуктов  вместимостью 250 и 500 см³ (Тетра-Брик, Пюр-Пак ) по ТУ 49795-81;

     б)  в транспортную тару:

     - бидоны 10-23аТпоГОСТ 17151-81;

     -  фляги  металлические  вместимостью   38   дм³  по   ГОСТ 5037-78;

     -  бочки деревянные    вместимостью 50 дм³ по ГОСТ 8777-80.

     Сметана должна храниться при температуре 4 ± 2°С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 36 часов, в соответствии с санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, при температуре (0 ± 1)°С продукт должен храниться не более 3 месяцев для сметаны 25% жирности, упакованной в бочки; не более 2,5 месяцев - для сметаны 20% жирности, также упакованной в бочки, и не более 30 дней - для сметаны 20-25% жирности, упакованной во фляги. 

1.7 Требования, предъявляемые  к качеству кисломолочных  продуктов 

     Органолептические показатели: Внешний вид и консистенция. Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком — при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванных нормальной микрофлорой. Для напитков, приготовленных на ацидофильных культурах, характерна тягучая консистенция. Для кумыса характерна газированная пенящаяся консистенция с мелкими частицами белка, для простокваши «Цитрусовая» — незначительная мучнистость. Для йогурта плодово-ягодного — наличие мелких частиц плодов и ягод. Йогурт плодово-ягодный, выработанный термостатным способом, должен состоять из двух слоев: наполнителя, расположенного на дне упаковки, и молочной основы. Для простокваши, вырабатываемой резервуарным способом с использованием стабилизатора, — легкая желированность. Для простокваши сливочной, вырабатываемой резервуарным способом, — нарушенный сгусток однородной консистенции. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира — не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта — 3 % от объема продукта, кумыса — 5 %; для ряженки — наличие пенок.

     Вкус  и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира — освежающий, слегка острый вкус; для ряженки, варенца, напитка «Турах» — выраженный привкус пастеризации; для кумыса — дрожжевой привкус. Для напитков с плодово-ягодными наполнителями характерен привкус внесенного наполнителя и сладкий вкус; для напитков, вырабатываемых с сахаром, — сладкий вкус, для айрана — слабосоленый вкус.

     Цвет. Молочно-белый цвет. Для варенца, ряженки, напитка „Турах" характерен выраженный светло-кремовый цвет, для напитков с наполнителями — цвет внесенного наполнителя, равномерный по всей массе [34].

     Физико-химические показатели: Физико-химические показатели кисломолочных продуктов представлены в таблицах 5 – 7. Физико-химические показатели  соответствуют: ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Технические условия», ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия», ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия», ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия» [32].

Таблица 5 - Физико-химические показатели кисломолочных напитков

¹ Фосфатаза отсутствует.

² Для продуктов, вырабатываемых с витамином С.

³ Для продуктов, вырабатываемых с витамином А.

⁴ Для продуктов, вырабатываемых с поливитаминным премиксом.

⁵ Для продуктов, вырабатываемых с циклокаром.

Таблица 6 - Физико-химические показатели кефира

¹ Фосфатаза отсутствует.

² Для кефира с витамином С.

³ Для кефира с поливитаминным премиксом.

⁴ Для кефира с витамином А.

⁵ Для кефира с циклокаром.

Таблица 7 - Физико-химические показатели йогурта