Товароведная характеристика ассортиментных и потребительских свойств рыбных товаров

Вяленая рыба слабосоленая средней и высокой жирности, провяленная (или высушенная) на воздухе до приобретения мышечной тканью янтарного цвета, когда мясо становится полупрозрачным, слегка просвечивающимся, приобретает специфический вкус и аромат.

Внешний вид. Визуально  определяют, нет ли в копченых рыбных товарах специфических дефектов внешнего вида: рапы, белобочки, бледной окраски, ожогов и др.

Рапа - налет соли на головках или на поверхности, присущий рыбе холодного  копчения и вяленой, содержащей более 10% соли.

Белобочка - непрокопченные белые пятна на поверхности копченой рыбы.

Бледная окраска - дефект, образующийся при недостаточном  копчении или сильно подсушенной  поверхности рыбы-сырца.

Ожоги - темные обугленные пятна от перегрева во время копчения.

Сбитость чешуи - следствие  неудовлетворительных условий перевозки рыбы-сырца и ее излишней отмочки.

Потеки - загрязнения  поверхности рыбы жиром, вытекающим из соседней рыбы во время копчения.

Механические повреждения - результат небрежной обработки  рыбы.

Оголенные ребра, отстающая  кожа, водяные пузыри -следствие неправильной (излишней) отмочки.

Плесень - белый или  зеленоватый налет на поверхности  рыбы вследствие хранения в сырых  помещениях. Поверхностная плесень  устраняется при соответствующей  обработке, а проникшая в толщу  мяса, служит основанием для отнесения рыбы к нестандартной.

Пожелтение вяленой  рыбы - окисление жира с образованием в ее брюшке кислого запаха и привкуса прогорклости.

К дефектам внешнего вида рыбы вяленой и холодного копчения относится поражение жуком-кожеедом, долгоносиком.

Правильность разделки проверяется одновременно с осмотром внешнего вида, когда визуально устанавливают величину (большие, небольшие) отклонения от правильной разделки и количество (по счету) отклонений.

Консистенция мяса вяленой  и копченой рыбы определяется такими же приемами, как и соленой. При этом отмечают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или крошащуюся консистенцию и характерные дефекты: подпарку, просырь, толокнянку, перепущенность, подпаривание, разрывы и трещины, ломкость.

Подпарка - рыхлое, лишенное механической прочности мясо рыбы холодного копчения вследствие перегрева во время подсушки и копчения.

Просырь - непрокопченость  около головы, позвоночника (в рыбе горячего копчения мясо плохо отстает  от костей, имеет сгустки сукровицы).

Толокнянка — рыхлость мышечной ткани и потеря вкуса и аромата рыбы горячего копчения, вызванная несвежестью рыбного сырья.

Перепущенность —  излишняя мягкость мяса рыбы горячего копчения вследствие его перегрева.

Подпаривание - неприятно  водянистая консистенция мяса рыбы горячего копчения вследствие неправильной подсушки и плохой вентиляции печей.

Разрывы и трещины  у рыбы горячего копчения — следствие  резкого повышения температуры  при подсушке ее перед копчением.

Ломкость - дефект рыбы горячего копчения из задержанного, плохо хранившегося сырья.

Распад белковых веществ - разрушение и потемнение мяса закисшей при посоле рыбы с затхлым запахом  и вкусом.

Готовность рыбы горячего копчения. Этот показатель качества устанавливают, вскрыв рыбу до позвоночника и осматривая внутренности. Визуально определяют, имеет ли мясо рыбы признаки сырости, проварены ли икра и молоки, полностью ли свернута кровь и как легко отделяется мясо от позвоночника.

Запах и вкус копченых и вяленых рыбопродуктов определяют после предварительного доведения  проб до температуры не ниже 20 °С, а рыбы горячего копчения - после охлаждения до температуры не выше 30 °С. При опробовании запаха у поверхности рыбы и в жабрах при помощи ножа или шпильки устанавливают, нет ли затхлости, кисловатого запаха, а при опробовании вкуса тонких ломтиков, вырезанных из наиболее мясистых частей рыбы, проверяют наличие горечи, привкуса сырости, невыраженного вкуса и запаха.

Выводы по главе:

Экспертиза рыбы и  рыбных товаров, как важнейшая составляющая сертификации состоит из взаимосвязанных этапов:

На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов.

На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов.

На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации – сертификат соответствия. 

Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние  плавников (целостность) и на то, сбита  чешуя или нет, проверяют чистоту  жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида.

При контроле качества охлажденной  рыбы органолептическими методами устанавливают  семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и соответствие действующим стандартам по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой.

При контроле качества замороженной рыбы органолептическими методами устанавливают семейство и вид, величину (длину или массу), степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания.

Качество соленой рыбы устанавливают по внешнему виду, консистенции и цвету мяса рыбы, вкусу и запаху, а для тузлучных товаров еще и по состоянию тузлука.

Качество вяленой и копченой рыбы определяют по внешнему виду, цвету, консистенции мяса, вкуса и качества разделки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

По результатам проведенного исследования можно сделать следующие  выводы:

1. Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.
2. Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки. Достоинствами рыбных товаров являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами.
3. Ассортимент рыбных товаров следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой. Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки.
4. Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.
5. Экспертиза рыбы и рыбных товаров, как важнейшая составляющая сертификации состоит из взаимосвязанных этапов:
• На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов. 
• На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов.
• На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации – сертификат соответствия. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник. - М.: Дашков и К', 2009. - 399 с.
2. Коробейник А.В. Название: Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов М.: Феникс, 2002. – 288.
3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум: учеб. пособие. - М.: Академия, 2008. - 126 с.

4. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаро. Конспект лекций. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2002 - 102 с.

5. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учеб. пособие для вузов. - М.: Дашков и К', 2007. - 218 с.
6. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. М.: Академия, 2007. – 400 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для сред. проф. образования. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 414 с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

приложения