Товароведная характеристика ассортиментных и потребительских свойств рыбных товаров

содержание

 

 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...	3
глава 1. классификация, ассортимент и пищевая ценность рыбных товаров.................................................................	4
1.1 Классификация промысловых  рыб……………………………….…..	4
1.2 Рыбные  товары…………………………………………………….…..	6
1.3 Ассортимент  рыбных товаров………………………………………..	7
1.4 Особенности химического  состава и пищевая ценность  рыбы ……	15
Глава 2. ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ рыбных товаров……..….…….	21
2.1 Организация экспертизы рыбных товаров…………………………..	21
2.2 Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы…………………………………………………………………………..	23
2.3 Порядок контроля качества соленой, вяленой и копченой рыбы…………………………………………………………………………..	33
Заключение……………………………………………………………….	43
Список  литературы……………………………………………………	45
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………….………………..………….	46

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми достоинствами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающееся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых  для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы.

Целью настоящей курсовой работы является изучение товароведной характеристики ассортиментных и потребительских свойств рыбных товаров.

 

 

 

 

 

 

глава 1. классификация, ассортимент и пищевая ценность рыбных товаров

 

1.1 Классификация промысловых рыб

 

Человечество  издавна использует биологические  ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

Настоящие рыбы – это холоднокровные с непостоянной температурой тела животные, постоянной живущие в воде и передвигающиеся с помощью плавников и дышащие с помощью жабр растворенным в воде кислородом.

Классификация рыб:

1.   По строению  скелета: 

     -хрящевые (акулы, скаты)

     -хрящекостные (осетровые рыбы)

     -костные – все остальные

2.   По образу  жизни:

     а) морские  рыбы - постоянно живут и размножаются  в морях и океанах. Они делятся  на океанические, которые обитают  в открытых морях в толще воды (сельдь, скумбрия, сардина, тунец и др.);  донные и придонные, обитающие на дне или у дна водоема (треска, камбала, палтус, пикша и др.).

    б) проходные  рыбы - обитающие в морях, но  для нереста заходящие в устье  рек (лососевые, осетровые и  др.) или, наоборот, живущие в пресной  воде, а для икрометания  заходящие в моря и океаны (угорь). 

     в) полупроходные  рыбы - обычно обитают в опресненных  участках морей, а для нереста и зимовки уходят в верховье рек (судак, лещ, сазан и др.).   

    г) пресноводные  рыбы – постоянно живут и  нерестуют в пресных водоемах (щука, стерлядь, форель, карась, налим, толстолобик и др.).

3.  Рыбы подразделяются  по  длине и массе тела:

-крупная рыба

-средняя рыба

-мелкая рыба

Измеряют длину рыбы по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Отдельные виды относят к мелочи 1, 2 и 3 группы, которые не подразделяются ни по длине, ни по массе. 

4. По упитанности рыбы  бывают

-упитанные

-средней упитанности

  -тощие                                                                                                                                                     5.  Рыбы подразделяются по времени  вылова:

- весеннего

-весенне-летнего

-летнего

-летне-осеннего

-зимнего

6.  По половой принадлежности:

-самец

-самка

7.  По возрасту

Возраст рыб определяют по количеству годовых колец на чешуе и районам добычи.

8. По физиологическому  состоянию  - рыбы питающиеся, жирующие, нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся;

9. По характеру питания  - хищные, плантоноядные, бентосоядные;

10. По содержанию жира - тощая – 2% жира, среднежирная – 2-8%, жирная до 15%, особо жирная более 15% жира.

11. По содержанию белка  делятся: с низким 13-16%  (мойва,  минога, макрурус), средним 17-20% (салака, сардина севрюга, сельдь, хариус, щука и др.) и высоким содержанием белка. 21-23% (кета тунец горбуша).

1.2 Рыбные товары

 

Рыбные товары — пищевые  продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также  с добавлением других видов дополнительного  и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки: полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Достоинствами рыбных товаров  являются их высокая пищевая и  биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными  товарами, привлекательные органолептические  свойства и их значительное изменение  при разных способах переработки. Кроме того, отдельные органы, извлекаемые из рыбы, — печень тресковых, икра осетровых и лососевых обладают более высокой пищевой ценностью, чем сама рыба, а после соответствующей обработки приобретают и более привлекательные органолептические свойства.

Следует отмстить еще  одну особенность рыбы и морепродуктов  — это значительная дифференциация отдельных промысловых семейств рыбы и видов морепродуктов по пищевой и органолептической  ценности, в результате чего отмечается значительный диапазон цен на разные виды рыбы и морепродуктов, а также продуктов их переработки (от 50 до I500 руб. за 1 кг в разных местах продажи).

Наиболее дорогими продуктами являются икра, мясо осетровых и  лососевых рыб, соленые и копченые изделия из них, нерыбные продукты водного  промысла (раки, крабы, креветки, мидии и т. п.).

Потребительская ценность и стоимость рыбы зависят также  от ее физиологического состояния. Так, рыба до нереста обладает повышенной ценностью, чем после нереста.

На указанные критерии оценки влияют способ обработки и используемая часть рыбы (полупотрошеная, потрошеная, обезглавленная, обезглавленная потрошеная, тушка, спинка, кусок) и технологические процессы переработки (вяление, копчение, соление).

Значительные различия по цене рыб разных семейств, подгрупп, видов и наименований, обусловленные ранее рассмотренными факторами, создают базу для фальсификации рыбных товаров. При этом фальсификация осуществляется чаще всего путем подмены рыб одного семейства или разных семейств, близких по анатомо-морфологическим признакам, тем более что идентификация таких признаков зачастую требует глубоких профессиональных знаний.

По пищевой ценности группа рыбных товаров наиболее близка к мясным товарам по сравнению  с другими группами пищевых продуктов, хотя имеет и ряд существенных отличий. Это обусловливает сходство общих и различия специфичных идентифицирующих признаков.

1.3 Ассортимент рыбных товаров

 

Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический  и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта – ГОСТа 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТам 1368–55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

При продаже разделанной  рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:

1) развитие самообслуживания  в торговле;

2) рост достатка населения,  когда потребитель предпочитает  приобретать рыбную продукцию,  предварительно фасованную и упакованную даже с некоторой наценкой, а не вразвес;

3) создание узнаваемого  образа фирмы (производственной, торговой или производственно—торговой) или марки;

4) открытие возможностей  для новаторской деятельности, особенно  при создании новых товаров (например, использование тюбиков для фасовки паст из мяса или органов рыбы и т. д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.