Товароведная характеристика ассортиментных и потребительских свойств рыбных товаров

Липопротеиды и глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при  гидролизе отщепляют глюкозу и тем самым придают мясу рыбы сладковатый привкус, а муцины к тому же обуславливают и вязкость межтканевого сока.

Белки сарколеммы (эластичной оболочки мышечных волокон и соединительной ткани), представлены неполноценными белками, в основном коллагеном, эластин практически отсутствует.

Коллаген – ретикулин  и эластин – составляют примерно 2,4% от общего количества белков в клетке. При тепловой обработки коллаген переходит в глютин, который обладает клейдающей способностью и высокой гидрофильностью, чем и объясняется липкость отварного и жареного мяса рыбы, застудневание рыбных бульонов, а также нежность и сочность консистенции мяса.

При тепловой обработке  рыба теряет 20% влаги, в то время как  мясо животных почти в 2,5 раза больше.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса животных отличаются высокой усвояемостью (до 97%).

Это обусловлено тем, что белки соединительной ткани  рыбы составляют около 3%, в то время как в мясе животных содержание их до 20% общего количества белков.

Небелковые  азотистые вещества: накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и поэтому часто называются азотистыми экстрактивными веществами.

В свежем мясе большинства  промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико: у стерляди – 1,69% - азотистых экстрактивных веществ к массе мяса, осетра – 3,05%, судака – 3,28%, карпа – 3,92%, трески – 3,46%, акулы и ската – 7,38 – 8,63% в прочих рыбах от 1,63 до 3,06%.

Азотистые экстрактивные  вещества в мясе рыбы играют важную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обуславливают специфический вкус и запах рыбы. При хранении рыбы количество азотистых экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению бактериальной порче рыбы.

К азотистым экстрактивным  веществам относятся следующие группы соединений: летучие основания (моно -, ди и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламминоксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргенин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты – АМФ, АДФ и АТФ); производные амидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания. Их содержание не превышает 15 – 17 мг%. большая часть их представлена аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5 мг%; у пресноводных до 0,5 мг%. Моно и диметиламмины находятся в виде следов (менее 0,1 мг%).

По мере порчи рыбы количество летучих оснований, в  первую очередь аммиака возрастает, вызывая появление неприятного запаха.

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важной отличительной особенностью жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4 – 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют.

В отличие от жиров  теплокровных животных, жир рыбы имеет  жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью,  является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина.

Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб непредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе солнечного света, легко подвергается окислению с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогоркание, появление ржавчины и др.).

Жир в теле рыб распределяется неравномерно, и это зависит от вида рыб и их физиологических  особенностей. У разных рыб жир  сосредоточен в различных участках тела. Преимущественно он находится  в подкожном слое и около плавников (сельдь, сардина, семга), между мышечных волокон (осетр, сельдь, сом), вдоль позвоночника (камбала, палтус), в печени и вдоль боковой линии. В  жире рыб присутствуют в наибольшем количестве фосфатиды (наиболее изучен лецитин), стериды и стерины (холестерин), красящие вещества и др.

От содержания жира в  мясе рыбы существенным образом зависят  ее энергетическая и пищевая ценность, поэтому упитанность рыбы является важным показателем при определении сортности рыбных продуктов. Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется от 0,5 – 30%, чаще всего от 2 – 12%.

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди.

Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т. д., происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.

Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении  рыбы (окоченение, автолиз).

Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.

В рыбе преимущественно  содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы.

Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14.

Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или осмотического давления (при посоле) вызывают изменения соотношения отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств). Можно считать, что по пищевой ценности, мясо рыб в среднем равномерно мясу домашних животных. Например, говяжье сало – усваивается организмом человека на 94%, а жир рыб – 97%.

На качество рыб влияет целый ряд условий: возраст рыб, упитанность, время и место улова и т.д.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных  и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. и приведены в приложении А.

 

Выводы по главе:

 

Рыбные товары — пищевые  продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также  с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.

Рыбные товары подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженую, а также продукты ее переработки. Достоинствами рыбных товаров являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами.

Ассортимент рыбных товаров следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой. Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки.

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность характеризуется, прежде всего, содержанием  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных  веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот.

глава 2. ОСНОВЫ ЭКСПЕРТИЗЫ рыбных товаров

 

2.1 Организация экспертизы рыбных товаров

 

Экспертиза  рыбы и рыбных товаров, как важнейшая  составляющая сертификации состоит  из взаимосвязанных этапов, направленных на изучение следующих характеристик  товара (если он упакован в государственную упаковку), а также методов их исследования:

1. классификации и ассортимента;
2. порядка отбора проб;
3. состояния упаковки и маркировки продукта;
4. совокупности органолептических и физико-химических показателей и формулирования промежуточных выводов;
5. подтверждения соответствия (или несоответствия) продукта требованиям действующих нормативных документов;
6. выдачи мотивированного заключения о качестве.

Экспертизу  свежей рыбы, проводят согласно «Правилам  проведения сертификации продуктов  и продовольственного сырья» (2002 г). При поступлении в аккредитованную лабораторию образцов рыбы устанавливают ее принадлежность к тому или иному промысловому семейству, для чего осуществляют качественную идентификацию образца путем визуального осмотра. При этом обращают внимание на внешний вид: количество и место расположения плавников, форму тела и рыла, жаберных крышек, степень выраженности боковой линии, толщину хвостового стебля. Полученные результаты необходимы для подтверждения данных, указанных в сопроводительных документах.

При сертификационных испытаниях свежей рыбы, обязательно  проводят:

• определение размера и массы рыбы;
• оценку физиологического состояния рыбы на предмет отсутствия или наличие болезней, независимо от наличия ветеринарного свидетельства (сертификата);
• органолептическую оценку качества в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

По результатам  ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы в районах производства проводятся те же самые испытания, и выдается ветеринарный сертификат по форме №2.

В случае отсутствия ветеринарного сертификата отобранные образцы рыбы направляются для проведения сертификационных испытаний в испытательную  лабораторию.

Процесс проведения товарной эксперты состоит из трех этапов.

На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, актов отбора проб и т.д.), т.е. проводят документальную экспертизу.

Затем осматривают  состояние тары, обращая внимание на состояние упаковки и маркировки продукта, изучая правильность ее изучения в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, что по средствам проводимой информационной экспертизы обеспечивает качественную идентификацию продуктов. При этом устанавливается соответствия продукта по качественным признакам тому наименованию, которое заявлено в сопроводительных документах. После этого аккредитованный эксперт проводит органолептическую оценку качества продукта, по завершении которой продукт направляется в испытательную лабораторию для проведения сертификационных испытаний.

На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят собственно товароведную экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических и физико-химических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов. По результатам исследования выдается протокол испытаний, который служит основанием для выдачи сертификата соответствия или акта экспертизы.

Кроме того, на экспертизу рыба поступает с протоколом испытаний и санитарно-эпидемиологическим заключением по показателям безопасности из Госсанэпиднадзора, который также служит основанием для выдачи сертификата соответствия на продукцию.

На третьем, заключительном этапе, по результатам комплексной товароведной экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а Орган по сертификации – сертификат соответствия. 

2.2 Порядок контроля качества живой, охлажденной и мороженой рыбы

 

Приемку живой рыбы производят сразу же по поступлении; охлажденной - не позже чем через 6 часов, мороженой -через 24 часа после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партией считается продукция одного наименования, способа обработки и сорта, выпущенная одним предприятием, предъявленная к одновременной сдаче-приемке и оформленная одним документом о ее качестве. В документах о качестве указываются: наименование предприятия-изготовителя и продукции; номер партии, дата выработки; количество единиц потребительской упаковки (для расфасованной продукции), вид потребительской тары; количество единиц транспортной упаковки, вид транспортной тары; результаты органолептической оценки, физического и химического испытаний; условия и сроки транспортирования.

Для определения качества рыбы из разных мест партии отбирают неповрежденные единицы транспортной упаковки, от которых при массе нетто в  единице упаковки до 25 кг отбирают 1% от партии; при массе 25-50 кг - 2%; 50-100 кг - 5% ; 100-150 кг - 7% ; свыше 150 кг - 10% , но в любом случае не менее 3 единиц транспортных упаковок. Если хотя бы по одному из показателей получаются неудовлетворительные результаты испытаний, то проводят повторные испытания удвоенной выборки от той же партии (вплоть до 100%), по результатам которых оценивают всю партию. Качество рыбы в поврежденной транспортной упаковке проверяют отдельно.