Товароведная характеристика ассортиментных и потребительских свойств рыбных товаров

Температура в толще  мяса или толще блока мороженой  рыбы во время выгрузки из морозилок  должна быть не выше -18 °С - при сухом  искусственном замораживании и -12 °С -при рассольном замораживании, а при естественном и льдосолевом замораживании - не выше -6 °С. При выгрузке из вагонов-ледников температура в теле рыбы должна быть не выше -5 °С, из рефрижераторных поездов и автокузовов -9 °С, из судов Министерства речного флота -12 °С, из рефрижераторных судов -18 °С.

Состояние и масса  глазури. Обязательно глазируют  белорыбицу, семгу, нельму, лососей  каспийских, балтийских и озерных, осетровых  и некоторых других рыб сухого искусственного и мокрого бесконтактного замораживания. Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки, не отстающей от тела при легком его простукивании.

Дефекты глазури: сплошные воздушные прослойки между льдом  и рыбой, пузырьки, трещины, сколы; испарение  и оттаивание глазури, мутность, шершавость и бугорчатость.

Помутнение, шероховатость  ими бугорчатость глазури наблюдается  при глазировании недостаточно промороженной  или переохлажденной рыбы.

Затяжка глазировки и  появление на поверхности рыбы жира обусловливают образование воздушных прослоек между льдом и рыбой, трещин, сколов, что приводит к снижению стойкости при хранении.

Внешний вид мороженой  рыбы определяют по чистоте поверхности, ее окраске, упитанности, наличию механических повреждений, пожелтений или плесени. При обнаружении плесени на мороженой рыбе ее снимают щетками. Чаще всего понижение качества мороженой рыбы обусловливается потемнением или пожелтением поверхностного подкожного слоя или более глубокими окислительными процессами в жире («ржавчина»). Если у мороженой рыбы обнаружена поверхностная или подкожная ржавчина, то ее, как правило, относят ко 2-му сорту. Рыба с ржавчиной, проникшей в мясо, считается нестандартной.

В зависимости от вида мороженой рыбы признаками, характеризующими низкое качество, являются пожелтения, механические повреждения в виде проколов, ранений, разрывов кожи, анального отверстия, потеря естественной окраски.

Консистенция мяса мороженой  рыбы. Определяют ее легкой пальпацией после размораживания до температуры  от 0 до 5 °С, которое производят в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Рыбное филе и фарш размораживают только воздушным способом. Наиболее существенным дефектом консистенции мороженой рыбы является высыхание. У высохшей рыбы мясо теряет цвет, естественный аромат, приобретает сухость, жесткость, обостренный рыбный и нечистые старые запахи (складской, залежалый), а нередко и запах окислившегося жира. Высыхание наблюдается чаще всего при хранении сильно обводненных тощих видов рыб (тресковых, окуневых, щуковых, бычковых) и вызывается нарушением технологии замораживания.

Запах мороженой рыбы определяют после ее размораживания или введением подогретого ножа в тело между спинным плавником  и приголовком; вблизи анального  отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику; во внутренности через анальное отверстие; в места ранений и механических повреждений. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы часть их вырезают и размораживают в горячей воде. В сомнительных случаях рыбу подвергают варке в посуде с приоткрытой крышкой (предпочтительно на пару или в несоленой воде, при слабом кипении) до готовности при соотношении рыбы и воды 1:2. Запах пара, бульона и отваренного продукта устанавливают во время пробной варки, после ее окончания, а также при пробе на вкус.

При обнаружении кисловатого  запаха в жабрах и поверхностной  слизи, а у лососевых (кроме сигов) запаха окислившегося жира на поверхности, не проникшего в толщину мяса, мороженую  рыбу относят ко 2-му сорту.

После проверки соответствия способа разделки требованиям стандарта на основании данных контроля качества органолептическими методами дается заключение о качестве и сортности рыбы.

 

2.3 Порядок контроля качества соленой, вяленой и копченой рыбы

 

Приемку по качеству партии рыбы горячего копчения осуществляют не позднее чем через 6 часов, а соленой, вяленой и холодного копчения через 48 часов после подачи вагона (судна) под разгрузку. Партия рыбы горячего копчения, кроме поставляемой в замороженном виде, должна быть одной даты изготовления. Правильность, полноту и плотность укладки продукта, залитого тузлуком или маринадом, качество и заполняемость тары проверяют в единицах упаковки, отобранных в таком же порядке, как и для охлажденной и мороженой рыбы.

Количество соленой, пряной и маринованной рыбы, упакованной нестандартной массой в заливную тару с тузлуком, определяют после отделения тузлука или заливки, а также кристаллов не растворившейся соли и сбитой чешуи. Если рыба семейства сельдевых и рода сиговых, а также другая средней массой одного экземпляра или куска до 0,6 кг хранится при температуре ниже 0 °С, то перед отделением тузлука отобранные единицы транспортной упаковки с продукцией необходимо поместить в камеру, где температура тузлука будет доведена до 0-10 °С.

Для отделения тузлука  из верхнего дна бочки вынимают один косяк, бочку переворачивают этим дном вниз и ставят для стекания жидкости на 2 часа. После этого определяют массу нетто одним из следующих способов.

Первый способ. Продукт выкладывают из бочек в специальные носилки или корзины редкого плетения или в другие емкости, обеспечивающие свободное стекание тузлука; выложенный продукт очищают от кристаллов соли и сбойной чешуи, промывая тузлуком, которым он был залит, и оставляют на 30 минут, затем взвешивают и вычитают из полученной массы фактическую массу носилок или других емкостей. При определении массы нетто разделанной рыбы ее укладывают для стекания тузлука так, чтобы обеспечить полное его удаление из брюхпной полости и разрезов.

Второй способ. После удаления тузлука взвешивают продукт в бочках (вместе с вынутыми косяками) и вычитают массу упаковки, обозначенной на маркировке. После этого тузлук заливают в бочки. Результаты взвешивания распространяют на все полновесные (массой брутто) единицы принимаемой партии. Данные взвешивания неполновесных (по массе брутто) бочек учитывают отдельно после проверки массы нетто каждой из них.

Массу нетто рыбы вяленой, горячего и холодного копчения, балычных изделий определяют взвешиванием всей принимаемой партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке.

Составляют общую и  среднюю пробы для лабораторных испытаний в таком же порядке, как и для охлажденной рыбы. Замороженная рыба горячего копчения принимается по качеству после медленного воздушного размораживания.

Определение показателей  качества органолептическими методами

Определяют вид рыбы, размер (длину или массу), упитанность, вид и правильность разделки.

Качество соленой рыбы устанавливают по внешнему виду, консистенции и цвету мяса рыбы, вкусу и запаху, а для тузлучных товаров еще и по состоянию тузлука.

Качество тузлука определяют по прозрачности, цвету и запаху. Цвет устанавливают, отбирая тузлук в стеклянный цилиндр емкостью 250 - 500 мл, рассматривая в отраженном свете  и сравнивая с дистиллированной водой. Тузлук при посоле свежей доброкачественной рыбы бывает более прозрачным по сравнению с тузлуком от посола лежалой рыбы. Для определения запаха 200 мл тузлука наливают в колбу емкостью 500 мл и, слегка прикрыв колбу пробкой, нагревают его до 60 °С, затем открывают пробку, проверяют запах, который может быть нормальным, сыростным, скисшим, гнилостным (сильным, средним, слабым). Доброкачественный тузлук - прозрачный, без запаха кислоты и признаков пенообразования, а скисший -скользкий на ощупь, мутный, при перемешивании дает обильное пенообразование.

Правильность разделки соленой рыбы устанавливают в  соответствии с требованиями стандартов, отмечая величину отклонений от правильной разделки и количество (по счету) экземпляров, имеющих отклонение от правильной разделки.

Внешний вид. При внешнем  осмотре соленой рыбы устанавливают  наличие механических повреждений  головы, рвани, срывов кожи, поломанных жаберных крышек, побитости чешуи, потемнения или пожелтения чешуйчатого покрова. Проверяют целостность брюшка, чистоту поверхности, наличие брачного наряда у лососевых, поверхностное пожелтение («ржавчина») и глубину его проникновения. Отмечают также, нет ли на поверхности соленой рыбы, в жабрах и в брюшной полости личинок сырной мухи-прыгуна.

Лопанец - разрыв брюшных стенок с выпадением или без выпадения внутренностей (ограничивается стандартом).

Рвань - механические повреждения  на спинке или боках рыбы от небрежной  обработки.

Рапа - налет соли у  крепкосоленой рыбы при бестузлучном ее хранении. Он образуется в соленой и маринованной рыбе, посоленной некондиционной солью.

Ржавчина - окисление  жира не залитой тузлуком рыбы, хранящейся при повышенных температурах, достаточном  доступе света и кислорода  воздуха. Для этого дефекта характерен неприятный вкус и запах. Поверхностная, не проникшая под кожу ржавчина, удаляется промыванием в крепком тузлуке (рыбу с подкожной неудаляемой ржавчиной относят к нестандартной).

Фуксин - красно-бордовый налет, вызываемый микробами на крепкосоленой  рыбе без тузлука, хранимой в теплом помещении; рыба имеет острый аммиачный запах, рыхлую консистенцию - к употреблению не пригодна.

Омыление - дефект бактериального происхождения. Для него характерна мутная, сходная со слоем мыла пленка с неприятным затхлым запахом  у рыбы, хранящейся без тузлука, возникающая при перемещении из холодного в теплое хранилище или при перевозках из северных районов в южные в результате отепления.

Консистенция мяса соленой, пряной и маринованной рыбы определяется пальпацией мясистых частей; надавлением  на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, а также одновременно с установлением вкуса. Наиболее часто встречаются следующие дефекты: сваривание, солевые ожоги, кристаллы в мясе, пухлянка.

Сваривание - разрыхление  мяса вплоть до распада тканей соленой рыбы при чрезмерном отеплении во время хранения.

Солевые ожоги - жесткая, ломкая, тусклая и шершавая рыба с огрубевшей поверхностью тела вследствие действия мелкомолотой соли с примесью балластных солей.

Кристаллы, в мясе - острые стекловидные кристаллы у тихоокеанских сельдей и лососей, обнаруживающиеся при хранении их в условиях переохлаждения (ниже 0 °С).

Пухлянка - сельдь с мясом  синеватого оттенка ослабленной  консистенции и вздутым брюшком.

В соответствии с требованиями стандартов ограничивается выпуск соленой рыбы с ослабевшей, сухой и жесткой консистенцией, а с дряблой и мажущейся — к реализации не допускается.

Степень солености устанавливают  на ощупь и на вкус: мясо крепкосоленой  рыбы - плотное, ремнистое, а слабосоленой - сочное, мягкое.

Цвет мяса соленой  и маринованной рыбы. Делают поперечный надрез в наиболее толстой части  тела рыбы и проверяют (предпочтительно  при естественном дневном освещении) наличие потускнения, пожелтения или  побурения мяса у позвоночника и  в других местах, наличие дефектов: загара, окиси, затяжки. При визуальной оценке подкожной ткани на пожелтение у рыб массой 0,5 кг и меньше снимают кожу со всей поверхности, а у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее вероятного пожелтения.

Загар - покраснение или  побурение мяса у позвоночника и в жабрах неразделанной рыбы вследствие разложения крови, сопровождающееся зачастую неприятным запахом (при отсутствии гнилостного запаха рыбу не бракуют); характерна дряблая мажущаяся консистенция; места загара при трении омыляются.

Окись - мясо бледного цвета, дряблой консистенции, с неприятным кислым, гнилостным запахом и вкусом вследствие гнилостного разложения на поверхности или внутри рыбы.

Затяжка - мясо побледневшее, без блеска на поперечном разрезе, покрасневшее или порозовевшее, с дряблой консистенцией и первоначальными признаками кисловато-гнилостного запаха вследствие затянувшейся обработки рыбы.

Запах соленой и маринованной рыбы определяют при помощи ножа или  шпильки, как у охлажденной рыбы, обращая внимание на возможные дефекты: затхлость, сырость, затяжку. Затхлость - запах плесени; сырость -запах сырой несозревшей рыбы; затяжка - кисловато-гнилостный запах рыбы, долго хранившейся до посола (особо ощущается в местах ушиба и ранений).

Вкус соленой и маринованной рыбы, употребляемой в пищу после предварительной кулинарной обработки, определяют путем пробной варки, а деликатесных и закусочных рыботоваров - без тепловой обработки. При пробной варке может появиться привкус окислившегося жира и других порочащих привкусов. Определяя вкус путем непосредственного опробования, одновременно с установлением запаха мяса вырезают тонкие ломтики из мясистых частей рыбы после доведения проб до температуры не ниже 20 °С.

Жирность сельдей соленых. Для органолептического определения  жирности сельдей атлантических и тихоокеанских отбирают несколько экземпляров (наиболее, наименее и среднеупитанных), вскрывают брюшную полость ножом и проверяют визуально наличие ожирков, которые обязательно имеются у жирных сельдей. Сняв кожу, проверяют наличие прослоек жира между кожей и мясом.

Качество вяленой и  копченой рыбы при приемке проверяют, осматривая несколько рядов или  слоев рыбы во вскрытой таре; количество экземпляров, подлежащих осмотру, устанавливают  по выбору сторон.

После определения вида и семейства рыбы, размера (длины или массы), способа термической обработки (копчение горячее, холодное, вяление) органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, консистенцию мяса, вкус и качество разделки.

Способ термической  обработки выявляют по цвету чешуйчатого или кожного покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу. Для рыбы горячего копчения характерны светло-золотой или темно-коричневый цвет, сочная, мягкая консистенция, малое содержание соли, приятный вкус и аромат, легкое отделение мяса от костей. Рыба холодного копчения имеет темно- или светло-золотистый цвет чешуи и кожи, более плотную консистенцию, повышенную соленость, приятный вкус и запах копчености; трудно отделяемое от костей мясо.