Товароведная характеристика ассортиментных и потребительских свойств рыбных товаров

При получении охлажденной  рыбы и других скоропортящихся товаров, срок реализации которых ограничен по заключению госинспекции по качеству, бюро товарных экспертиз (БТЭ) или санитарного надзора, магазин вправе реализовать товар, не ожидая представителя от поставщика, но известив его об этом.

Правильность, полноту  и плотность укладки рыбы, состояние глазури, изолирующих и упаковочных материалов проверяют в отобранных для определения качества единицах транспортной упаковки. Количество рядов, слоев, а также отдельных экземпляров рыбы, подлежащих осмотру, согласовывают с лицами, осуществляющими проверку. Отобранная для осмотра рыба должна быть характерной по качеству для всей партии.

Для лабораторных исследований из отобранных единиц транспортной упаковки составляют общую пробу: из разных мест каждой вскрытой упаковки берут 3 разовые  пробы (один экземпляр или часть его, часть блока рыбы, филе или несколько экземпляров мелкой рыбы) массой по 0,5 кг, а всего около 1,5 кг от единицы упаковки. После тщательного осмотра общей пробы из нее составляют среднюю пробу: при массе экземпляра до 100 г-не более 0,5 кг, при 0,1-1 кг - 3 рыбы (наиболее, наименее упитанная и среднеупитанная), при массе экземпляра более 1 кг у трех рыб вырезают (близ приголовка, прихвостовой части и средней части на глубину до половины тела - из полурыбы-филе) по три поперечных куска мяса общей массой около 0,5 кг. Из среднего в ящике блока мороженого рыбного фарша отделяют два противоположных по диагонали куска мяса, массой каждый около 100 г, а из среднего блока - сплошную по его ширине и глубине полосу массой около 200 г. Общая масса средней пробы фарша должна быть 0,4-0,5 кг.

Для определения степени  жирности рыбы из общей пробы составляют среднюю при массе экземпляра менее 100 г - до 1,5 кг; при 0,1-1 кг - из 9 рыб (по 3 наиболее, наименее и среднеупитанных  рыбы); при массе экземпляра более 1 кг - у 9 рыб вырезают близ приголовка, пред-хвостовой и средней части на глубину до половины тела по три поперечных куска мяса (у полурыбы-филе) общей массой около 1,5 кг.

Из общей пробы рыбы, упакованной в потребительскую  тару, составляют среднюю пробу из трех единиц тары, не нарушая ее.

Среднюю пробу немедленно направляют в лабораторию с актом, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование и сорт продукта, наименование предприятия-изготовителя или потребителя; дату и место  отбора пробы, номера партии, вагона (или складской марки), единиц упаковки, из которых отобрана средняя проба; размер пробы (масса или количество), партии, представленной пробой, для каких испытаний она направляется; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Массу нетто определяют взвешиванием всей принимаемой живой рыбы способами, наименее влияющими на ее жизнеспособность. Для определения массы нетто охлажденной рыбы, упакованной в тару с пересыпкой льдом, в отобранных единицах упаковки рыбу выкладывают из тары, освобождают ото льда и взвешивают, мелкие частицы льда с поверхности рыбы перед взвешиванием удаляют встряхиванием.

Количество мороженой  рыбы, филе и фарша, рыбы глубокого  охлаждения, упакованных нестандартной  массой нетто, определяют взвешиванием всей принимаемой партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а также массы снега на поверхности мороженой рыбы. Массу снега устанавливают по разности массы продукта до и после удаления щетками снега, снятого с рыб или блоков мороженой продукции (с наибольшим, средним и наименьшим снеговым покровом), отобранных от 1% количества транспортных упаковок, но не менее чем от 3 единиц. Полученную разность относят к массе проб продукции со снеговым покровом и выражают в процентах.

Для определения массы  глазури, удаляемой при неполном воздушном размораживании до состояния, полностью освобождающего от нее  продукт, от каждой партии отбирают по 3 экземпляра рыбы (с наименьшим, средним  и наибольшим количеством глазури, устанавливаемым визуально) и взвешивают. Полученную по трем пробам разность массы глазированной и неглазированной рыбы относят к массе глазированной и выражают в процентах. Приемка рыбы, упакованной стандартной (одинаковой для каждой единицы упаковки) массой нетто, ведется с учетом количества единиц упаковки и массы нетто, указанной на маркировке, одновременно с контрольной проверкой массы нетто.

Определение показателей  качества органолептическими методами

Определяют качество живой рыбы поштучно по внешнему виду и поведению ее в воде. При наружном осмотре обращают внимание на состояние плавников (целостность) и на то, сбита чешуя или нет, проверяют чистоту жабер (наличие песка, ила, пятен и др.). Степень упитанности живой рыбы устанавливают по толщине спинки и наличию окраски, характерной для данного вида. Определяя поведение живой рыбы в воде (в аквариуме), обращают внимание на подвижность у нее плавников, жаберных крышек, глубину, на какой она плавает. У доброкачественной живой рыбы жаберные крышки движутся равномерно и легко. Такая рыба, вытянутая из воды, должна сильно биться, а после опускания в воду - быстро плавать. Живая рыба нормального качества пахнет свежей чистой водой или озоном, или вообще не имеет запаха, а которая отличается вялыми движениями в воде и на воздухе, плавает на поверхности воды или держится в воде плашмя, боком или брюхом вверх, заглатывая воздух, непригодна для дальнейшего хранения и должна быть реализована в первую очередь.

Охлажденная рыба. При контроле качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид рыбы, величину (длину или массу), свежесть и соответствие действующим стандартам по внешнему виду, упитанности, разделке, консистенции, цвету мяса и запаху. В спорных случаях качество устанавливают пробной варкой. Отличительные признаки свежей охлажденной рыбы, подозрительной свежести и несвежей приведены в табл.1.

Таблица 1

Отличительные признаки охлажденной рыбы свежей, подозрительной свежести и несвежей

Внешний вид. Проверяют наличие льда и правильность укладки рыбы в тару, после чего, выборочно ее вынимая, осматривают внешние покровы (поверхностную слизь, чешую) и устанавливают степень их загрязненности, затем проверяют цвет и запах жабр, состояние глаз, брюшка, анального отверстия, чистоту поверхности естественной окраски: допускается как результат кровоизлияния покраснение (незначительные кровоподтеки) - у стерляди и ставриды; багрово-красная окраска - у леща, сазана, воблы, язя, камбалы, тарани, кутума, судака, сома, кефали; буровато-розовые полоски на брюшке и боках - у дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, кижуча, нерки, чавычи, симы, кунджи); бледно-розовая или частично побледневшая - у морского окуня. Побледнение, потускнение или потемнение поверхности охлажденной рыбы свидетельствуют о понижении ее качества.

Красные пятна («краснощечка») у сельдей и мелких сельдевых, возникшие в результате просачивания крови на поверхность жаберных крышек, не считаются дефектом, если отсутствуют  другие признаки, свидетельствующие  о несвежести рыбы. При внешнем осмотре охлажденной рыбы обнаруживают и дефект, называемый лопанцем, который снижает ее товарную ценность, не являясь признаком порчи. Лопанец бывает без выпадения внутренностей и с выпадением. Лопанец характерен для тихоокеанской сельди и мелких сельдевых (салаки, кильки). Он возникает в результате разрушения и ослабления тканей брюшка под влиянием автолиза, протекающего под воздействием ферментов и бактерий, содержащихся во внутренних органах рыбы и ее пище. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, иметь неповрежденную кожу, не допускается сбитость чешуи.

Упитанность охлажденной  рыбы наиболее ценных видов определяют путем внешнего осмотра и прощупывания мясистых частей тела. У рыбы упитанной  спинка утолщенная, голова небольшая, тело полное; у тощей -спинка заостренная, тело вытянутое, голова большая.

Правильность и качество разделки охлажденной рыбы устанавливают  по схемам, приведенным в соответствующих  стандартах. Охлажденная рыба реализуется  в целом или разделанном виде (обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная). Следует отметить, что обязательно потрошат маринку и османов, у которых тщательно удаляют выстилающую брюшную полость черную пленку, внутренности, икру и молоки. Илиша выпускается только потрошеной обезглавленной, причем голова, внутренности, икра и молоки должны быть удалены и уничтожены, а брюшная полость тщательно зачищена. Макрурус выпускается только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой части до 1/3 длины тушки, голову удаляют, косо срезая ее с грудными плавниками. На куски разделывают угря, рыбу-саблю, угольщика. Подлежат разделке все рыбы с явными признаками заглотыша.

Чтобы определить консистенцию мяса охлажденной рыбы, на утолщенную наиболее мясистую часть спинки надавливают большим и указательным пальцами и наблюдают за скоростью и степенью выравнивания образовавшейся ямки. У рыбы с плотной консистенцией ямка от надавливания незначительна и быстро исчезает, у рыбы с ослабевшей консистенцией она выравнивается медленно, а с дряблой - остается.

Для определения цвета  мышечной ткани рыбы делают поперечный разрез спинки: потемнение, покраснение  или потускнение мяса у позвоночника свидетельствуют о понижении  ее качества, если этому сопутствует  неприятный кислый или гнилостный запах. Запах охлажденной рыбы устанавливают у ее поверхности и в жабрах, запах крупной - только с помощью пырка (острого ножа) или «шпильки», которые вводят осторожно, чтобы не повредить сильно продукт. У большинства рыб запах, свидетельствующий об их порче, определяют введением предварительно нагретого ножа в брюшную полость через анальное отверстие в нарост, спину рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в места ушибов, ранений и других механических повреждений. После удаления ножа или шпильки из указанных мест их сразу же нюхают. Наиболее часто встречаются: гнилостный, затхлый, кислый, илистый, кормовой запахи, запах нефтепродуктов, травки.

У охлажденной рыбы всех семейств, кроме осетровых, допускается  слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

В сомнительных случаях  при определении запаха и вкуса  рыбы проводят пробную варку, для  чего крупную рыбу разделывают и  разрезают на куски, а мелкую заливают кипятком в целом виде и варят  до полной готовности в закрытой посуде (по запаху пара судят о запахе продукта).

О качестве охлажденной  рыбы заключение делают по совокупности всех показателей, определяемых органолептическими методами.

Мороженая рыба. При контроле ее качества органолептическими методами устанавливают семейство и вид, величину (длину или массу), степень замороженности тела, толщину и массу глазури, внешний вид, правильность разделки, консистенцию и запах после оттаивания. В зависимости от качества мороженая рыба подразделяется на 1-й и 2-й сорта рыбы. Для определения степени замороженности рыбы ее постукивают деревянным предметом: удовлетворительно замороженная имеет твердую сухую поверхность и при постукивании издает ясный чистый звук; талая или плохо замороженная звучит глухо.

Для измерения температуры  тела замороженной рыбы в ее толстой части делают прокол или высверливают буравчиком отверстие, вставляют в это углубление термометр в металлической оправе с заостренным концом или иглу ПИТ (полупроводникового измерителя температур). При этом температура воздуха должна быть близкой к температуре хранения рыбы, показания термометра отмечают через 15 минут с точностью до 0,5 °С.